Екологічний менеджмент у хлібопекарській промисловості

курсова робота з екології

ЗМІСТ

Вступ

Проблема захисту навколишнього середовища встала перед людством порівняно недавно. Але вже в нашому столітті, яке ознаменувало себе масштабним виснаженням природних ресурсів, величезною кількістю шкідливих викидів в атмосферу і океан, знищенням лісів і безліччю інших чинників, що посилюють становище з екологією на нашій планеті, екологічна катастрофа наблизилася надзвичайно. “Озонова діра", радіоактивне забруднення, глобальне потеплення клімату, стан повітряних басейнів у великих містах наочно свідчать про те, що наше середовище мешкання виснажене до межі. Від нашої активності в сфері охорони навколишнього середовища залежить розв'язання питання про виживання, збереження здоров'я людей і створення нормальних умов їх життєдіяльності.

Охорона навколишнього середовища і раціональне використання її ресурсів в умовах бурхливого зростання промислового виробництва стала однією з найактуальніших проблем сучасності.

Рідкі, тверді та газоподібні відходи завжди продукуються внаслідок процесів виробництва і повністю їх уникнути практично неможливо.

Технології зменшення відходів повинні бути ключовим компонентом будь-якої рентабельної, досконалої програми виробництва. Ці складові виробничих процесів не обов'язково повинні базуватися на високих технологіях або потребувати значних капіталовкладень. Технології зменшення відходів можуть і повинні бути застосовані до будь-якого процесу, від найпростішого до виробничих процесів і програм, пов'язаних з космічними дослідженнями. Справді, деякі з найбільш рентабельних і досконалих технологій зменшення відходів представляють собою прості і відносно недорогі зміни у виробничих процесах.

Розглянемо все вищенаведене на прикладі хлібопекарської промисловості.

Розділ 1. Загальна характеристика хлібопекарської промисловості

1.1. Класифікація промисловості

Складним елементом структури зернопромислового комплексу є промислова ланка, яку формують насамперед галузі промисловості, що переробляють зерно та борошно. До них належать борошномельно-круп'яна, кондитерська (без виготовлення цукристих виробів), макаронна, хлібопекарська, комбікормова промисловість та виробництва, що переробляють зерно на крохмаль, спирт, пиво та виготовляють харчові концентрати тощо. Кризовий стан економіки України негативно позначився на виробничо-господарській діяльності галузей, загальмував їх розвиток (табл. 1).

Таблиця 1.1

Виробництво основних видів продовольчих товарів промисловими підприємствами зернопромислового комплексу України

Вид продовольчих товарів | 1985 p. | 1990 p. | 1995 p.

всього | в % до 1990 p.

1. Обсяг виробництва:

борошна, тис. т | 8157.0 | 7671,0 | 5104 | 66,5

крупи, тис. т | 872,5 | 962,4 | 473 | 49,1

хліба і хлібобулочних виробів, тис. т | 7348,0 | 6701,0 | 3848 | 57,4

кондитерських виробів, тис. т | 924 | 1111 | 311 | 28,0

макаронних виробів, тис. т | 329,8 | 360,4 | 214 | 59,4

2. Обсяг виробництва товарів у розрахунку на душу населення: хліба і хлібобулочних виробів, кг | 144,3 | 129,1 | 74,7 | 57,9

кондитерських виробів, кг | 18,1 | 21,4 | 6,0 | 28,0

макаронних виробів, кг | 6,5 | 6,9 | 4,2 | 60,9

Борошномельно-круп'яна промисловість – провідна галузь у системі переробної промисловості комплексу. Її продукція – борошно, різні крупи. Борошно виробляють з пшениці, жита і частково з ячменю і кукурудзи, крупи – з пшениці, ячменю, гречки, проса, кукурудзи тощо. Борошномельні і круп'яні підприємства розміщуються в основному поруч з елеваторами і орієнтуються на райони споживання продукції. Найбільші борошномельні заводи (млини) зосереджені у Дніпропетровську, Донецьку, Києві, Луганську, Одесі та Харкові, круп'яні – у Білій Церкві, Донецьку, Києві, Кривому Розі, Львові, Миргороді та Полтаві.

Основний споживач борошна – хлібопекарська промисловість. Вона виробляє широкий асортимент хліба і хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. В Україні створена мережа високомеханізованих, потужних хлібозаводів (комбінатів). Борошняні кондитерські вироби виготовляються також у цехах підприємств кондитерської промисловості, зокрема – великих кондитерських фабрик Києва, Львова, Дніпропетровська. Маріуполя, Вінниці, Луганська, Житомира, Запоріжжя.

Макаронна промисловість виготовляє макаронні вироби з пшеничного борошна. В Україні діє 13 макаронних фабрик (у Донецьку, Дніпропетровську, Києві, Одесі та ін.) і значна кількість цехів виробництва макаронів при хлібозаводах, харчових комбінатах.

Завдання переробних галузей зернопромислового комплексу – збільшити виробництво широкого асортименту продукції відповідно до попиту населення через повніше використання виробничих потужностей, модернізацію підприємств, застосування прогресивних технологій тощо.

Важлива галузь зернопромислового комплексу – комбікормова промисловість. Вона базується на ресурсах фуражного зерна. Підприємства галузі виробляють комбіновані корми для потреб тваринницьких ферм, комплексів та птахофабрик. Функціонують державні і міжгосподарські (на кооперативних засадах) комбікормові заводи. В Україні діє більш як 100 державних і близько 420 міжгосподарських підприємств. Державні заводи розміщені у промислових центрах, міжгосподарські – у сільських районах. Перспективи галузі залежать від стану і розвитку як зернового господарства, так і тваринництва в Україні.

Отже, із викладеного випливає, що хлібопекарська промисловість має наступну класифікацію (рис. 1.1).

Рис. 1.. Класифікація хлібопекарської промисловості

1.2. Технологічний процес

Процес виробництва хліба і булочних виробів складається з наступних шести етапів:

1) прийом і зберігання сировини;

2) підготовка сировини до пуску у виробництво;

3) приготування тіста;

4) оброблення тіста;

5) випічка;

6) зберігання випечених виробів і відправка їх до торгівельної мережі.

Кожний з цих етапів в свою чергу складається з окремих, виробничих операцій, що послідовно виконуються і процесів.

Як приклад ми нижче дуже стисло характеризуємо ці операції і процеси на окремих етапах виробництва батонів з пшеничної борошна I сорту, в рецептуру яких крім борошна входить вода, пресовані дріжджі і сіль. Для спрощення приймемо, що тісто готується порційно в окремих діжах однофазним (безопарним) способом.

Прийом і зберігання сировини. Даний етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємності і подальше зберігання всіх видів основної і додаткової сировини, що поступає на хлібопекарське підприємство. До основної сировини відносять борошно, воду, дріжджі і сіль, а до додаткового