Процес засвоєння організмом речовин, що надходять з навколишнього середовища, внаслідок якого ці речовини ста-ють складовими біологічних структур, називають асиміляці-єю, або анаболізмом.

Сукупність процесів утворення в організмі простих ре-човин із більш складних, у результаті яких вивільнюється енергія, називають дисиміляцією, або катаболізмом.

Природний шлях надходження білків в організм — че-рез травний канал. Уведений безпосередньо в кров білок не тільки не використовується організмом, а й спричинює по-рушення нормального перебігу його фізіологічних функцій. Повторне парентеральне введення білка може призвести до розвитку тяжкого стану — анафілактичного шоку зі смер-тельним наслідком.

Білки належать до незамінних речовин; їхній синтез мож-ливий лише з амінокислот. У харчових білках міститься 20 амінокислот. Експериментально встановлено, що з цієї кількості амінокислот 12 синтезуються в організмі (замін-ні), а 8 не синтезуються (лейцин, ізолейцин, лізин, метіо-нін, триптофан тощо). їх називають незамінними аміно-кислотами, без яких синтез білка різко порушується, настає негативний баланс азоту, зупиняється ріст, знижується маса тіла. Відсутність навіть однієї такої амінокислоти спричи-нює порушення обміну речовин.

Харчові білки тваринного та рослинного походження ма-ють різний набір амінокислот, тому можливість їхнього ви-користання для синтетичних потреб організму неоднакова. У зв'язку з цим запроваджено поняття біологічної цінності білків їжі.

Більшість білків рослинного походження (пшениці, яч-меню, кукурудзи) не містять тих або інших амінокислот або мають їх у дуже малих кількостях і тому називаються біоло-гічно неповноцінними білками. Біологічно повноцінні біл-ки містять у своєму складі весь необхідний для організму набір амінокислот у таких співвідношеннях, які забезпечу-ють усі процеси синтезу. До них належать білки жіночого та коров'ячого молока, м'яса, яєць тощо. Тривале спожи-вання неповноцінних білків призводить до білкового голо-дування.

Добова потреба в білку становить 76— 116г. Вона зале-жить від виду роботи і зумовлених ним енергетичних за-трат, віку, статі, функціонального стану організму.

Про нормальний перебіг білкового обміну судять за кількістю азоту, введеного в організм із білком і виведено-го з нього. Виводиться азот з організму із сечею та калом. Засвоєння азоту підраховують за різницею вмісту азоту у вжитій їжі і в калі. Знаючи кількість засвоєного азоту, лег-ко обчислити загальну кількість засвоєного білка, оскільки в ньому міститься в середньому 16% азоту, тобто 1 г азоту міститься в 6,25 г білка.

У дорослої здорової людини спостерігають стан азотної рівноваги, тобто кількість введеного в організм азоту дорі-внює кількості виведеного з організму. Якщо остання пе-ревищує кількість того азоту, що надійшов, це свідчить про негативний азотний баланс, який спостерігають при повному або частковому білковому голодуванні, захворюваннях. Якщо кількість виведеного з організму азоту менша від уве-деного, кажуть про позитивний азотний баланс. Він спосте-рігається у дітей у зв'язку з посиленим ростом, у період ва-гітності, загоєння великих ран, надмірного спортивного трену-вання тощо. При цьому синтез білка перевищує розпад.

Вуглеводний обмін

Вуглеводи є основним джерелом енергії в органі-змі. Вони відіграють велику роль у забезпеченні нормальної діяльності ЦНС, входять до складу субклітинних структур, беруть участь у підтриманні гомеостазу. Частина вуглеводів всмоктується в кров (близько 70%) переважно у вигляді глюкози. У клітинах і тканинах вуглеводи розщеплюються на воду та вуглекислий газ. При цьому вивільнюється енер-гія. Енергетична цінність 1 г вуглеводів становить 17,18 кДж (4,1 ккал). Глюкоза, яка надходить у кров з ки-шок, транспортується в печінку і перетворюється на гліко-ген — резервний вуглевод організму. Кількість його може досягати в дорослої людини 150—200 г. Глікоген депону-ється також у м'язах, де його міститься близько 1—2%.

Процес утворення глікогену з глюкози в печінці нази-вають глікогенезом; процес розпаду глікогену в тканинах до глюкози під дією ферментів — глікогенолізом. Процес роз-щеплення глікогену безкисневим шляхом до утворення мо-лочної кислоти називають анаеробним гліколізом, шляхом окиснення продуктів розпаду вуглеводів до вуглекислого газу і води — аеробним гліколізом.

Процес утворення глюкози та глікогену з продуктів їхнього розщеплення (молочної кислоти) називають гліконеогенезом.

Концентрація глюкози в крові у нормі коливається від 4,45 до 6,65 ммоль/л (80—120 мг %). Зниження рівня глю-кози в крові до 4,45 ммоль/л називають гіпоглікемією, підвищення його понад 6,65 ммоль/л — гіперглікемією. Над-лишок глюкози в крові виводиться із сечею.

Добова потреба людини, що займається фізичною працею середньої важкості, у засвоюваних вуглеводах становить 350— 440 г. У разі недостатнього надходження вуглеводів з їжею вони можуть утворюватися з білків і жирів.

Жировий обмін

Розрізняють ліпіди прості (нейтральні жири, воски), складні — ліпоїди (фосфоліпіди, гліколіпіди, сульфоліпіди) та деривати (продукти розщеплення складних або простих ліпідів — насичені та ненасичені жирні кислоти, моно- і дигліцериди, стерини та стероїди).

Основну масу простих ліпідів в організмі людини ста-новлять нейтральні жири, які використовуються головним чином як енергетичний матеріал. Пластична роль ліпідів полягає в тому, що вони входять до складу клітинних мем-бран і значною мірою визначають їхні властивості. Тепло-творна здатність жирів більше ніж удвічі перевищує тепло-творну здатність вуглеводів і білків. Так, у результаті окиснення І г жиру до води і вуглекислого газу виділяється 38,97 кДж (9,3 ккал) енергії.

Специфічні для організму жири синтезуються з гліце-рину та жирних