Фосфоліпіди та гліколіпіди входять до складу клітин нервової системи.

Обмін жирів тісно пов'язаний з обміном білків і вугле-водів. У період голодування жирові запаси є джерелом утво-рення вуглеводів. Надлишки білків, і особливо вуглеводів, що надходять в організм, перетворюються на жири.

Важлива роль у харчуванні людини належить ненасиченим жирним кислотам (лінолевій, ліноленовій, арахідоно-вій), які не утворюються в організмі людини, а містяться переважно в рослинних оліях, наприклад у соняшниковій. Вони необхідні для нормальної життєдіяльності та є неза-мінними. Дефіцит у раціоні харчування ненасичених жир-них кислот спричинює тяжкі патологічні порушення. Добо-ва потреба дорослої людини в жирах становить 1,3—1,5 г на 1 кг маси тіла.

Збалансований за білками, жирами та вуглеводами харчо-вий раціон є основою раціонального харчування.

Найімовірнішим показником раціонального харчування вважають масу тіла. Коли протягом тривалого проміжку ча-су вона залишається без змін, не збільшується і не зменшу-ється, то це означає, що між затратами енергії та її утворен-ням є рівновага. Втрата маси тіла свідчить про недостатнє харчування, а її збільшення — про надлишкове (С.В. Лук'янов).

Визначення ідеальної маси тіла наведено в табл. 6А, 6Б. Крім того, ідеальну масу тіла можна визначили за допомо-гою графіків, наведених на мал. 31, а; 31, б.

Водно-електролітний обмін

Вода є одним зі структурних компонентів тіла, середовищем, в якому відбуваються процеси обміну речо-вин у клітинах, органах і тканинах. Кількість води в тілі людини становить 60% його маси. Вода є універсальним розчинником багатьох речовин, що входять до складу орга-нізму. Якщо людина вживає воду, вона може голодувати протягом 40—45 діб. Без води людина гине за кілька діб. Надходження води регулюється її потребою, яка проявляєть-ся відчуттям спраги, яке з'являється в результаті збудження питного центру гіпоталамуса.

Добова потреба людини у воді в середньому становить 2-2,5 л.

Втрата організмом води, що спостерігається при дея-ких станах і захворюваннях (великих опіках, крововтраті, сепсисі), може спричинити зневоднення тканин і навіть смерть.

Вода в організмі перебуває у вигляді сольових розчинів, основна маса її входить до складу цитоплазми клітин, утво-рюючи внутрішньоклітинну воду. Позаклітинна вода входить до складу тканинної рідини та плазми крові. Електро-літний склад позаклітинної і внутрішньоклітинної рідини різний. У внутрішньоклітинній рідині містяться переважно катіони калію й аніони білка та фосфорної кислоти. У поза-клітинній рідині переважають катіони натрію, аніони хлору і гідрокарбонату.

Неорганічні речовини підтримують необхідний осмоти-чний тиск, беруть участь у ферментативних реакціях і в регуляції кислотно-основного стану організму. Найбільше фізіологічне значення мають іони натрію, калію, кальцію, заліза, магнію, міді, кобальту, хлору, фосфору, йоду, сірки, цинку тощо. Калій міститься переважно в клітинах, він за-безпечує осмотичний тиск внутрішньоклітинної рідини, сти-мулює утворення ацетилхоліну (медіатора нервової систе-ми), бере участь в обмінних процесах тощо. Натрій забезпе-чує постійність осмотичного тиску позаклітинної рідини, бере участь у регуляції кислотно-основного стану тощо. Хлор входить до складу хлоридної кислоти шлункового соку. За-лізо, марганець, кобальт і мідь потрібні для кровотворення, кальцій і фосфор — для росту кісток. Йод входить до складу гормонів щитоподібної залози, сірка та цинк — підшлунко-вої залози, бром — гіпофіза.

Мінеральні речовини людина одержує з їжею й водою. Виводяться вони з організму нирками (із сечею), через шкі-ру (з потом) і травний канал (з калом).

Дослідження мінерального обміну

Натрій

плазма крові 135—152 ммоль/л

сеча До 340 ммоль на добу

Калій

плазма крові 3,6—6,3 ммоль/л

сеча 39—91 ммоль на добу

Кальцій

плазма крові 2,2—2,75 ммоль/л

сеча 0,25—4,99 ммоль на добу

Кальцій іонізований 1,0—1,15 ммоль/л

Магній

плазма крові 0,7—1,2 ммоль/л

сеча до 0,41 ммоль на добу

Хлориди

плазма крові 95—100 ммоль/л

сеча 99,1—297,3 ммоль на добу

Неорганічний фосфор

плазма крові 0,81 —1,55 ммоль/л

сеча 19,37—31,29 ммоль на добу

Залізо сироватки крові з феразином

жінки 7,16-26,25 мкмоль/л

чоловіки 8,95-28,65 мкмоль/л

Мідь

жінки 11,0—24,4 мкмоль/л

чоловіки 11,0—22,0 мкмоль/л

Церулоплазмін 1,5—2,3 г/л

Оксалати (сеча)

діти 8-20 мг на добу

дорослі 25-30 мг на добу

Ртуть (сеча) До 50 нмоль/л