кислот при проходженні через клітини сли-зової оболонки кишок і надходять у лімфу. Вони є триглі-церидами олеїнової, пальмітинової, стеаринової та інших вищих жирних кислот. Надлишок жиру відкладається в під-шкірній жировій клітковині, сальниках, навколо внутрішніх органів, які мають значення жирового депо організму.
Фосфоліпіди та гліколіпіди входять до складу клітин нервової системи.
Обмін жирів тісно пов'язаний з обміном білків і вугле-водів. У період голодування жирові запаси є джерелом утво-рення вуглеводів. Надлишки білків, і особливо вуглеводів, що надходять в організм, перетворюються на жири.
Важлива роль у харчуванні людини належить ненасиченим жирним кислотам (лінолевій, ліноленовій, арахідоно-вій), які не утворюються в організмі людини, а містяться переважно в рослинних оліях, наприклад у соняшниковій. Вони необхідні для нормальної життєдіяльності та є неза-мінними. Дефіцит у раціоні харчування ненасичених жир-них кислот спричинює тяжкі патологічні порушення. Добо-ва потреба дорослої людини в жирах становить 1,3—1,5 г на 1 кг маси тіла.
Збалансований за білками, жирами та вуглеводами харчо-вий раціон є основою раціонального харчування.
Найімовірнішим показником раціонального харчування вважають масу тіла. Коли протягом тривалого проміжку ча-су вона залишається без змін, не збільшується і не зменшу-ється, то це означає, що між затратами енергії та її утворен-ням є рівновага. Втрата маси тіла свідчить про недостатнє харчування, а її збільшення — про надлишкове (С.В. Лук'янов).
Визначення ідеальної маси тіла наведено в табл. 6А, 6Б. Крім того, ідеальну масу тіла можна визначили за допомо-гою графіків, наведених на мал. 31, а; 31, б.
Водно-електролітний обмін
Вода є одним зі структурних компонентів тіла, середовищем, в якому відбуваються процеси обміну речо-вин у клітинах, органах і тканинах. Кількість води в тілі людини становить 60% його маси. Вода є універсальним розчинником багатьох речовин, що входять до складу орга-нізму. Якщо людина вживає воду, вона може голодувати протягом 40—45 діб. Без води людина гине за кілька діб. Надходження води регулюється її потребою, яка проявляєть-ся відчуттям спраги, яке з'являється в результаті збудження питного центру гіпоталамуса.
Добова потреба людини у воді в середньому становить 2-2,5 л.
Втрата організмом води, що спостерігається при дея-ких станах і захворюваннях (великих опіках, крововтраті, сепсисі), може спричинити зневоднення тканин і навіть смерть.
Вода в організмі перебуває у вигляді сольових розчинів, основна маса її входить до складу цитоплазми клітин, утво-рюючи внутрішньоклітинну воду. Позаклітинна вода входить до складу тканинної рідини та плазми крові. Електро-літний склад позаклітинної і внутрішньоклітинної рідини різний. У внутрішньоклітинній рідині містяться переважно катіони калію й аніони білка та фосфорної кислоти. У поза-клітинній рідині переважають катіони натрію, аніони хлору і гідрокарбонату.
Неорганічні речовини підтримують необхідний осмоти-чний тиск, беруть участь у ферментативних реакціях і в регуляції кислотно-основного стану організму. Найбільше фізіологічне значення мають іони натрію, калію, кальцію, заліза, магнію, міді, кобальту, хлору, фосфору, йоду, сірки, цинку тощо. Калій міститься переважно в клітинах, він за-безпечує осмотичний тиск внутрішньоклітинної рідини, сти-мулює утворення ацетилхоліну (медіатора нервової систе-ми), бере участь в обмінних процесах тощо. Натрій забезпе-чує постійність осмотичного тиску позаклітинної рідини, бере участь у регуляції кислотно-основного стану тощо. Хлор входить до складу хлоридної кислоти шлункового соку. За-лізо, марганець, кобальт і мідь потрібні для кровотворення, кальцій і фосфор — для росту кісток. Йод входить до складу гормонів щитоподібної залози, сірка та цинк — підшлунко-вої залози, бром — гіпофіза.
Мінеральні речовини людина одержує з їжею й водою. Виводяться вони з організму нирками (із сечею), через шкі-ру (з потом) і травний канал (з калом).
Дослідження мінерального обміну
Натрій
плазма крові 135—152 ммоль/л
сеча До 340 ммоль на добу
Калій
плазма крові 3,6—6,3 ммоль/л
сеча 39—91 ммоль на добу
Кальцій
плазма крові 2,2—2,75 ммоль/л
сеча 0,25—4,99 ммоль на добу
Кальцій іонізований 1,0—1,15 ммоль/л
Магній
плазма крові 0,7—1,2 ммоль/л
сеча до 0,41 ммоль на добу
Хлориди
плазма крові 95—100 ммоль/л
сеча 99,1—297,3 ммоль на добу
Неорганічний фосфор
плазма крові 0,81 —1,55 ммоль/л
сеча 19,37—31,29 ммоль на добу
Залізо сироватки крові з феразином
жінки 7,16-26,25 мкмоль/л
чоловіки 8,95-28,65 мкмоль/л
Мідь
жінки 11,0—24,4 мкмоль/л
чоловіки 11,0—22,0 мкмоль/л
Церулоплазмін 1,5—2,3 г/л
Оксалати (сеча)
діти 8-20 мг на добу
дорослі 25-30 мг на добу
Ртуть (сеча) До 50 нмоль/л