Клінічно ерготизм може виявлятися в гострій, конвульсивній формі, яка супроводжується тонічними судорогами різних м'язових груп і летальності, що досить дає високий відсоток. При більш тривалому споживанні хліба, що містить меншу кількість ріжка, може розвиватися підгостре отруєння, яке характеризується ураженням судинно-нервового апарату, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрени.

Основним профілактичним заходом щодо попередження ерготизму служить очищення посівного зерна від ріжка, причому її вміст у борошні не повинен перевищувати 0,05%.

До числа харчових отруєнь, які викликаються мікроскопічними грибами, варто віднести і групу фузаріотоксикозів, зокрема аліментарно-токсичну алейкію. Це важке захворювання виникає при вживанні зерна перезимованих на корені злаків, інтенсивно заражених грибами з роду фузаріум.

В основі даного патологічного стану лежить ураження центральної нервової системи, що обумовлює порушення трофіки тканин і різкий розлад діяльності органів кровотворення.

В результаті у потерпілих розвивається гноблення гемопоезу з наступною алейкією і вираженою анемією. Зовнішніми ознаками захворювання можуть служити некротична (септична) ангіна й інші важкі ускладнення, обумовлені ареактивністю організму.

Основною мірою профілактики аліментарно-токсичної алейкії є негайне вилучення з харчування населення перезимованого на полі зерна.

Іншою, менш небезпечною, формою фузаріотоксикозу є отруєння «п'яним хлібом», в основі якого лежить ураження злаків особливим видом мікроскопічного гриба.

Вживання такого хліба викликає симптоматику, що нагадує стан алкогольного сп'яніння, що виражається в ейфорії, порушенні координації рухів і т.д. При тривалому ж його використанні можливий розвиток анемії і психічного розладу. До числа профілактичних заходів відноситься суворе дотримання правил збереження зерна, яке усуває можливість його зволоження і пліснявіння.

Дуже велика увага органів охорони здоров'я звертається у даний час афлатоксикозам, які зумовлюються специфічними токсинами, що володіють найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом.

Афлатоксини утворюються мікроскопічними грибами, які відносяться головним чином до роду аспергіллюс. Встановлено, що небезпечні їхні концентрації можуть міститися в багатьох продуктах харчування і кормах переважно в країнах тропічного поясу.

Так, наприклад, афлатоксини були виявлені в арахісі, кокосових горіхах, зернових продуктах і навіть каві. Є також повідомлення про їхню присутність у хлібі, сирі, вині та деяких інших харчових продуктах.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що афлатоксини викликають ураження печінки, аж до її некрозу, а також мають канцерогенну активність, значно перевищуючи активність бензпірена. З огляду на цю обставину, тимчасово встановлена припустима доза для афлатоксину прийнята рівною 0,25 мкг/кг.

Список використаної літератури

Харчові отруєння. – М., 1986.

Санітарія і гігієна. Підручник. – К., 1999.