В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, зміст жиру і домішки соди. Кисляк, що надійшов у продаж, повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним для них ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленої з додаванням чи цукру інших смакових і ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених у нього речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайного кисляку повинний побут у міру щільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий чи кремовий, варенца з буруватим відтінком; жиру в жирному кисляку повинний міститися не менш 3,2 %. До реалізації не допускають кисляк з різко вираженими запахами і привкусами (кормовий, масляннокислий, аміачний, гіркий, спиртової, за винятком спиртового присмаку в південному кисляку, пліснявий і хлібний), а також забрудненою, покритою молочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в'ялу і з наявністю виділеної сироватки в кількості більш 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров'ячого цільного чи знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички з чи додаванням без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

В ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко чи додають не додають молочні дріжджі.

По органолептичних і хімічних показниках ацидофілін і ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, із властивим для цих продуктів ароматом. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру не менш 3,2 %. Кислотність ацидофіліну 75 –130 ; молока 90 – 140.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров'ячого молока, сквашуючи їхнім молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжій сметані привкусів і запахів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; її зовнішній вигляд глянцюватий, колір від білого до слабо-жовтого; жиру не менш 25 %, кислотність 60-100.

Сир готують з цільного чи знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, приготовлений з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу і готування сирних продуктів. Якщо сир зроблений з непастеризованого молока, то його використовують для напівфабрикатів (сирників, вареників, плавленого і пряженого сиру) і сирних продуктів, що перед уживанням піддаються обов'язковій термічній обробці.

Сир поділяють на три категорії. Жирний – жирність 18, волога 65, кислотність 200; напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210; знежирений волога 80, кислотність 270.

Кефір готують з цільного чи знежирених (а також із сухого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового шумування. Для цього використовують закваски, приготовлений на кефірних чи грибках на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове шумування.

У кефірі жиру повинне бути не менш 3,2 %, алкоголю не більш 0,6%, кислотність 80-120.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ