Реферат

з санітарії і гігієни

на тему:

Харчові отруєння

Харчові отруєння зумовлюються передачею в організм отруйних речовин чи паразитів, які зумовлюють отруєння. В основному до харчових отруєнь відносять такі захворювання людини, які передаються в через їжу. Головна причина харчових отруєнь є вживання в їжу продуктів, які володіють шкідливою дією в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів чи внаслідок змісту там різних токсичних речовин. У більшості випадків ці захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим протіканням з явною перевагою симптомів гострого отруєння. Однак вони можуть протікати і по типовій хронічній інтоксикації.

Харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко загасають. Разом з тим вони можуть зосереджуватися в мікрорайоні обслуговування певного харчового підприємства. Раптовість виникнення даних захворювань, одночасність їх, різка і тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння з нещасними випадками і непередбаченими катастрофами. Звідси випливають деякі особливості медичних заходів, які полягають у мобілізації лікарської допомоги для обслуговування дуже великої кількості потерпілих, у необхідності швидкої діагностики причини спалаху і вживання термінових заходів для її ліквідації.

Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масовим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. Природа цих отруєнь найбільше часто буває зв'язана з деякими представниками сальмонел.

Передача заразної основи переважно здійснюється через інфіковані харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при вживанні в їжу м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактеріемія була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби й оброблення туші, коли вміст кишечнику потрапляє на її поверхню.

Певне значення в цьому відношенні мають також гризуни, які хворіють сальмонельозами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств громадського харчування.

До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні.

Особливим видом бактеріальних харчових отруєнь є токсикози – захворювання, обумовлені на противагу токсикоінфекціям проникненням в організм не живих мікробів, а тільки їхніх токсинів. До цих отруєнь відносяться стафілококові інтоксикації, які викликаються деякими штамами білого і золотавого стафілококів, основними джерелами яких можуть служити молочна худоба і людина.

У першому випадку причиною, як правило, є вживання в їжу молока корів, хворих маститами, у другому інфікування обумовлюється різними гнійними ураженнями шкіри й ангінами. У цьому відношенні необхідно завжди пам'ятати, що маленький гнійничок на руці в кухаря може стати причиною великого спалаху харчових отруєнь.

Одним з найбільш важких харчових отруєнь є ботулізм, випадки якого реєструються у всіх країнах світу.

Доведено, що це дуже небезпечне захворювання викликається токсином анаеробної бацили тривалого мешканця ґрунту. По своїй біологічній активності він перевершує усі відомі токсини інших мікробів.

По клінічній картині ботулізм являє собою своєрідне захворювання з нервово-паралітичним синдромом бульбашкового характеру.

У різних країнах захворювання ботулізмом нерідко буває переважно зв'язана з уживанням визначених харчових продуктів. Так, у Західній Європі велика частина цих інтоксикацій обумовлювалася споживанням копчених і солоних м'ясних продуктів.

У США близько 70% випадків ботулізму викликалися рослинними консервами, що, очевидно, було зумовлено як засіювання ґрунту відповідними мікробами, так і недостатньо ретельною стерилізацією.

До мікробних харчових отруєнь відносяться і так звані мікотоксикози, що являють собою захворювання, обумовлені продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів. Класичним прикладом даної групи отруєнь служить ерготизм, який викликається споживанням деяких продуктів рослинного походження, заражених мікотоксином ріжка. Найчастіше цей мікроскопічний гриб уражає жито, рідше – пшеницю і ячмінь, причому отрутним його початком є група алкалоїдів (ерготамін, ергометрин, ергобазин і ін.), стійких до нагрівання і які зберігають свою токсичність при випічці хліба.

Клінічно ерготизм може виявлятися в гострій, конвульсивній формі, яка супроводжується тонічними судорогами різних м'язових груп і летальності, що досить дає високий відсоток. При більш тривалому споживанні хліба, що містить меншу кількість ріжка, може розвиватися підгостре отруєння, яке характеризується ураженням судинно-нервового апарату, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрени.

Дуже велика увага органів охорони здоров'я звертається у даний час афлатоксикозам, які зумовлюються специфічними токсинами, що володіють найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом.

Афлатоксини утворюються мікроскопічними грибами, які відносяться головним чином до роду аспергіллюс. Встановлено, що небезпечні їхні концентрації можуть міститися в багатьох продуктах харчування і кормах переважно в країнах тропічного поясу.

Так, наприклад, афлатоксини були виявлені в арахісі, кокосових горіхах, зернових продуктах і навіть каві. Є також повідомлення про їхню присутність у хлібі, сирі, вині та деяких інших харчових продуктах.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що афлатоксини викликають ураження печінки, аж до її некрозу, а також мають канцерогенну активність, значно перевищуючи активність бензпірена. З огляду на цю обставину, тимчасово встановлена припустима доза для афлатоксину прийнята рівною 0,25 мкг/кг.

По своїй природі немікробні отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отруйними по своїй природі і які тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на отрутних грибах, тому що захворювання, які викликаються ними, займають важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.

З усіх отрутних грибів найбільш небезпечними, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі