Дослідження кількісної сторони білкового обміну проводять шляхом визначення азотистого балансу.

Азотистий баланс – це співвідношення між кількістю азоту, що є в прийнятній їжі, і кількістю азоту, виведеного із організму. Якщо азоту виводиться з організму менше, ніж поступає, то має місце позитивний азотистий баланс. Це явище спостерігається при достатньому харчуванні білками в молодих організмів у видужуючих після важких хвороб і у спортсменів під час тренування.

Коли в організмі проходить розщеплення тканинних білків без повного їх встановлення, наступає негативний азотистий баланс – з організму азоту виводиться більше, ніж поступає.

Негативний азотистий баланс спостерігається при повному і частковому білковому голодуванні, а також при деяких захворюваннях, що супроводжуються збільшенням тканинного розпаду. У дорослої людини про повному голодуванні виділяється в середньому за добу 3,71 г азоту. Це відповідає 23,2 г білка, що розпадаються.

Нормальна життєдіяльність дорослого організму можлива тільки при азотній рівновазі або при позитивному азотистому балансі. Азотиста рівновага наступає, коли в організм введено 60-70 г білка, при умові достатнього поступлення жирів і вуглеводів. Ця кількість білка є білковим мінімумом. Оптимальна добова норма білка в харчуванні дорослої людини значно вища білкового мінімуму і коливаються в залежності від інтенсивності речовин і від характеру трудової діяльності. При фізичному механізованому труд білкова норма має бути збільшена до 122 г.

Дефіцит харчового білка негативно відбивається на життєдіяльності організму. Передусім порушується азотний баланс, коли розпад білка перевищує над його синтезом. Організм, відчуваючи недостаток білка, починає харчуватися власними тканинами.

Цілеспрямування деяких людей вживати велику кількість білка (до 250 і навіть 300 гр. за добу) фізіологічне не оправдовується. При надлишковому поступленні в організм білка його безазотисті компоненти використовуються як енергетичні матеріали, а компоненти, що містять азот, перетворюються у речовини навіть шкідливі для організму. Так, аміак утворений з амінокислот, дуже отруйний для організму.

Лишній білок в організмі не відкладається, і тому збільшується білкова нагрузка на печінку (бере участь в обміні білка) і нирки (виводять продукти обміну білка), що призводить до збільшення печінки і нирок в розмірах – їх гіпертрофія.

Посилене білкове харчування сприяє перезбудженню нервової системи, що поступово призводить до неврозів.

Підвищена кількість білків в їжі порушує травлення. Спочатку посилюється, а потім тормошиться секреція шлункового соку, що погіршує засвоєння їжі. Відповідно, і дефіцит білка, і його надлишок для здоров'я людини шкідливі.

Таурин – борець з судорогами, набряками і високим тиском

На відміну від інших амінокислот таурин не входить в склад тканевих білків організму, а керує роботу клітинних мембран, утримуючи калій і магній всередині клітин, а надлишок натрію – ззовні. Таким чином, він діє як діуретин. Але на відміну від сильнодіючих діуретичних препаратів таурин не є клітковим ядом. Він не уражає нирки.

Таурин – найкращий засіб для всіх станів, при яких необхідно зменшити накопичення рідини, в тому числі при серцевій недостатності, хворобах печінки і раках яїчників. Регулярний прийом цієї амінокислоти посилює імунну систему, укріплює серцевий м’яз, стабілізує серцевий ритм, попереджує тромбоутворення, застерігає від діабету і сприяє травленню. Крім того він попереджує прилипанню холестерину до стінок артерій, сприяє видаленню з організму шкідливих жирів крові і перешкоджає агрегації тромбоцитів, тим самим знижує небезпеку утворення тромбів.

Таурин знімає і конвульсії, визвані набряком мозкових тканин, наприклад при пухлинах.

Вуглеводи

Вуглеводами називають складні органічні речовини, що складаються з вуглевода, водню, кисню і представлені широким спектром сполучення (моно-, ди- і полісахариди).

До моносахаридів відносять: виноградний цукор або глюкоза, фруктоза і ін. Моносахариди добре розчиняються у воді і швидко всмоктуються з кишечника в кров.

До дисахаридів відносять: буряковий, молочний, солодовий і інші цукри. Дисахариди добре розчинні, особливо у гарячій воді, але всмоктування їх проходить важче (через величину молекул дисахаридів). В процесі травлення дисахариди легко розщеплюються на моносахариди.

Молекули найбільш складних вуглеводів – полісахаридів – при гідролізі розпадаються на велику кількість молекул моносахаридів. До полісахаридів відносять: крохмаль, глікоген, клітковину.

В процесі травлення складні вуглеводи розщеплюються шляхом гідролізу і перетворюючись у глюкозу, всмоктуються в кров.

В рослинному світі вуглеводи – володіють речовиною, тому основним джерелом вуглеводів для тварин є харчові речовини рослинного походження. Крім поступлення з рослинною їжею, вуглеводи в тваринному організмі можуть утворюватись з амінокислот.

З харчових продуктів найбільш багатими на вуглеводи є цукор, що містить біля 95% вуглеводів, мед, крупа і вироби з муки. Овочі, фрукти, хліб, в значній кількості містять клітковину.

Вуглеводи – обов’язкові компоненти живої протоплазми. В тваринному організмі вуглеводи складають приблизно 2% сухого залишку.

Крім того вуглеводи виконують роль основного джерела енергії.

При окисленні 1 гр. вуглеводів вивільняється 4,1 ккал енергії. Для повного окислення вуглеводів треба менше кисню, ніж для окислення інших харчових речовин.

Це обумовлене відносно великим вмістом кисню у вуглеводних молекулах порівняно з іншими її компонентами.

Потреба людини у вуглеводах залежить від типу праці, від інтенсивності виконуючої м’язової роботи.

Так, наприклад, добова потреба в вуглеводах для людей, що не займаються фізичною працею, складає в середньому близько 450 г.

Для людей, що виконують важку фізичну працю, кількість вуглеводів в добовому раціоні досягає 600-630 гр.

При складанні харчового добового раціону необхідно притримуватися певного співвідношення між швидковсмоктуючими цукрами і повільно перетравлюючи ми крохмалем.

В середньому на долю цукрів має припадати біля 36%, а на долю крохмалю – біля 64%