Присмак і запах води залежать від багатьох чинників. На-явність органічних речовин рослинного походження і продуктів їх розпаду надає воді землистого, трав'янистого або болотного запаху і присмаку. При гнитті органічних речовин виникає характерний запах. Наявність і розкладання водоростей при цвітінні води надають їй рибного або огіркового запаху. Причиною запаху і присмаку води може бути забруднення її побутовими і промисловими стічни-ми водами, пестицидами тощо.

Присмаки і запахи глибинних вод зумовлені розчиненими у них мінеральними солями і газами, наприклад сірководнем. При звичайній технології очистки води, що використовується на водого-нах, присмак і запах її поліпшуються не набагато. Якщо вода має незвичний запах і присмак, то можна припустити можливість її техногенного забруднення. У таких випадках встановлюють поход-ження забруднювачів, а потім вирішують питання про необхідність проведення додаткових хімічних досліджень, методів покращення якості й про можливість використання води для пиття.

На якість води впливають також різні стоки. При таненні снігу, льоду, випаданні дощу утворюються зливові забруднені різними мікроорганізмами, органічними, неорганічними речовинами і меха-нічними домішками води. Інтенсивність їх забруднення в значній мірі залежить від чистоти водозбірних поверхонь. Найбільше забруд-нені бактеріями, вірусами, яйцями гельмінтів, органічними речови-нами господарсько-фекальні стічні води.

Промислові стоки багаті на різноманітні неорганічні речовини, концентрація яких часто перевищує санітарко допустимі величини. Крім того, у воді можуть знаходитися речовини (реагенти), що ви-користовуються при обробці води. Тому наявність і кількість хімічних речовин можуть свідчити про фізіологічну повноцінність води, ступінь і характер її забруднення, необхідність покращення якості і мож-ливість використання.

Характер запаху і присмаку, а також їх інтенсивність, визна-чають у балах: 1 дуже слабкий запах чи присмак, який може відчути лише досвідчений лаборант; 2 — слабкий, що не привертає уваги споживача; 3 - помітний, що викликає у споживача невдово-лення; 4 - виражений, що робить воду неприємною; 5 - дуже сильний, що робить воду взагалі непридатною для використання. Згідно із ДСанПіНом України "Вода питна" інтенсивність запаху або присмаку води не повинні перевищувати 2 ОР (одиниці розве-дення) до зникнення ознаки. Активна реакція води (рН) повинна бути в межах 6,5- 8,5.

На органолептичні показники впливають як походження води, так і мінеральний склад. В природі хімічний склад води фор-мується при ЇЇ контакті з різними геологічними породами, залежить від розчинності мінералів, а також може змінюватися в результаті антропогенної діяльності.

Ступінь загальної мінералізації характеризує сухий залишок. Він дає уявлення про кількість розчинених у воді солей. Доброю для вживання вважають прісну воду, загальна мінералізація якої стано-вить не менше 100 і не більше 1000 (1500) мг/дм3. Мінеральні води (найчастіше лікувальні) містять від 1 до 10 г/дм3 розчинених солей. Солона (морська) вода має мінералізацію до 50 г/дм3, а розсольна -понад 50 г/дм. Мінералізація прісних вод може підвищуватись і за рахунок потрапляння у воду сторонніх хімічних речовин.

Загальна твердість води переважно зумовлюється наявні-стю в ній гідрокарбонатів, хлоридів, сульфатів та інших сполук каль-цію і магнію. Загальна твердість поділяється на карбонатну (усув-ну) і постійну (неусувну).

Карбонатна твердість зумовлена наявністю у воді розчин-них бікарбонатів кальцію і магнію, які при кип'ятінні води розкла-даються на вуглекислоту і нерозчинні монокарбонати. Останні є причиною утворення накипу на стінках парових котлів, стерилізато-рів, радіаторів, самоварів, чайників та інших водонагрівних приладів. Тому в медичній практиці інструменти багаторазового використан-ня кип'ятять у дистильованій воді, рідше - у чистій дощовій воді.

Карбонатна твердість часто співпадає з усувною твердістю. При кип'ятінні усувається переважно та частина карбонатної твердості, яка залежить від гідрокарбонату кальцію. При великій кількості у воді гідрокарбонату магнію різниця між карбонатною і усувною твер-дістю буває досить значною.

Постійною твердістю води називають ту, яка залишається після тривалого кип'ятіння води і зумовлюється наявністю у ній хлоридів, сульфатів, нітратів і фосфатів кальцію і магнію.

Твердість води оцінюють у мг-екв/дм3. 1 мг-екв/дм:і твердості відповідає 20,0 мг/дма Са++ або 12,2 мг/дм3 М§++. Воду з твердістю до 3,5 мг-екв/дм3 називають м'якою, від 3,5 до 7 — середньої твер-дості, від 7 до 14 - твердою, понад 14 мг-екв/дм3 - дуже твердою.

При підвищенні твердості води погіршується розварювання м'яса, бобових, погано настоюється чай і псується його смак, збільшується витрата мила при пранні, оскільки піна утворюється лише після того, як увесь кальцій і магній будуть зв'язані (на зв'я-зування 10 г кальцію необхідно 166 г мила). Тверда вода створює незручності й під час купання, миття голови внаслідок осідання кальцієвих і магнієвих солей жирних кислот на поверхні тіла. Во-лосся при цьому стає жорстким, шкіра - грубою. Цього можна уникнути сполоснувши волосся слабким розчином оцту. У осіб з чутливою, тонкою шкірою може настати подразнення шкіри.

При різкому переході від вживання м'якої води до твердої, а особливо, коли у воді є сульфати магнію, що трапляється в турис-тичних або експедиційних умовах, при зміні місця проживання, можуть виникати тимчасові диспептичні явища. Роль твердої" води в появі й розвитку нирковокам'яної хвороби достеменно не доведено.

Під час проведення протягом останніх років численних епідемі-ологічних досліджень в Англії, США, Японії та інших країнах було виявлено зворотню залежність між рівнем твердості води і смерт-ністю від серцево-судинних захворювань. Механізм цього явища досі не з'ясовано.

Деякі автори вважають, що вода є частковим джерелом каль-цію для організму людини. Справа в тому, що кальцій багатьох харчових продуктів засвоюється лише на 30 %, тоді як кальцій питної води — на 90 %. Слід відзначити, що овочі, зварені у м'якій воді, втрачають велику кількість