Аскорбінова кислота впливає на активність ферментів: одні (каталази) стимулюють, другі (амілаза) пригнучують.

Бере участь в транспорті кисню, сприяє перетворенню фолієвої кислоти в фолінову; стимулює процеси кровотворення, підвищує імунологічну резистентність, збільшуючи фагоцитарну активність лейкоцитів, бактерицидні властивості крові, стимулює вироблення інтерферона в організмі і антитоксичну функцію печінки.

При дефіциті вітаміну С наступає підвищена втома, подразнення, сонливість, підвищується ризик розвитку простудних захворювань, розвивається кровоточивість десен, підвищується рівень холестерину в крові, знижується еластичність і механічна міцність капілярів, розвивається себорея.

Додатковий прийом вітаміну С необхідний людям, що зловживають тютюном, алкоголем, страдаючим хронічними захворюваннями; людям, що знаходяться в стресових станах, тим, що недавно перенесли хірургічні операції, травми, опіки, працюючим у токсичних умовах, страдаючим на інфекційні захворювання, страдаючих анемією.