Реферат

На тему

“Етіологія харчових токсикоінфекцій”

Епідеміологія. Найчастіше причиною харчових токсикоінфек-цій є вживання м'яса і риби, інфікованих бактеріями групи Salmonella.

М'ясо сільськогосподарських тварин може бути інфікованим ще за життя, оскільки захворювання з природним перебігом, ви-кликані салмонелами, іноді трапляються серед великої рогатої худоби і свиней; крім того, забій худоби, обробка і транспорту-вання туш в антисанітарних умовах можуть сприяти інфікуван-ню м'яса. Аналогічно цьому нехтування вимогами харчової гі-гієни під час засолення риби нерідко призводило до інфікуванняїї (в основному бактеріями Гертнера), а також і приготовлених з риби харчових продуктів.

Слід зазначити, що на кухнях в разі неправильного зберіган-ня й обробки м'ясних і рибних продуктів виникає серйозна не-безпека інфікування їх, внаслідок чого серед осіб, які вживали ці продукти, неодноразово спостерігались як поодинокі випадки, так і спалахи харчових токсикоінфекцій.

Крім м'яса і риби, причиною харчових токсикоінфекцій мо-жуть бути й інші продукти, якщо вони були інфіковані в процесі приготування або зберігання їх. Відомі випадки зараження лю-дей, що вживали м'ясо качок і гусей, а також качині й гусячі яйця. Неодноразово спостерігались спорадичні захворювання і спалахи токсикоінфекцій, викликаних вживанням інфікованого молока.

Харчові токсикоінфекції можуть викликати патогенні стафі-лококи в тих випадках, коли приготуванням їжі, особливо крему для тістечок і тортів, який є добрим живильним середовищем, займались люди з гноячковими захворюваннями шкіри рук.

В разі порушення санітарно-гігієнічного режиму на харчових блоках (кухні, роздавальні їжі та ін.) можливе зараження про-дуктів як патогенними, так і умовно патогенними (вульгарний протей, кишкова паличка) мікробами. Сприятливі умови для розмноження мікробів і нагромадження в продуктах токсичних речовин, які утворюються з відмиранням мікробів, створюються в процесі подрібнювання харчових продуктів (паштети, холодці, фарші, варена ковбаса), а також в умовах антисанітарного збе-рігання їх без потрібного охолодження.

Тепла пора року сприяє розмноженню патогенних мікробів у харчових продуктах, внаслідок чого в цей період звичайно частішають випадки харчових токсикоінфекцій. Проте у будь-яку пору року порушення правил зберігання продуктів на холоді також створює передумови для розвитку в них збудників токси-коінфекцій.

Харчові токсикоінфекції трапляються в основному у вигляді поодиноких (спорадичних) випадків захворювання, проте мож-ливі і масові спалахи, якщо кілька людей вживали той самий продукт. Для спалахів харчових токсикоінфекцій характерні ко-ротка інкубація і масовість захворювань серед осіб, які вживали той самий продукт, а також приблизно одночасний початок за-хворювань. Завдяки радянському санітарному законодавству, яке передбачає постійний контроль за харчовими і торговельни-ми підприємствами, їдальнями, буфетами, ресторанами і т. ін., кількість випадків, а тим більше спалахів салмонельозних токси-коінфекцій зменшується з року в рік.

Харчові токсикоінфекції становлять велику групу гострих інфек-ційних захворювань людини, спричинюваних різними мікробами й їхніми токсичними речовинами в разі вживання інфікованих харчових продуктів. Хвороба супроводиться загальною інтокси-кацією, підвищеною температурою, розладами серцево-судинних функцій (аж до розвитку колапсу) і симптомами в шлунково-кишковому тракті.

Етіологія. Збудники харчових токсикоінфекцій — це велика група бактерій (до 530 різних представників), найважливішими з яких є бактерії групи Salmonella, названі так за ім'ям мікро-біолога Салмона, у тому числі бактерії Бреслау (В. typhi murium), які трапляються найчастіше, палички Гертнера та багато інших. Крім салмонел, токсикоінфекції можуть викликати умовно патогенні бактерії, наприклад, В. proteus vulgaris, а також ста-філококи, стрептококи і навіть кишкова паличка. Розвиток харчових токсикоінфекцій, спричинюваних умовно патогенними мікробами, визначається масивним інфікуванням, зниженням за-хисних властивостей організму, розладом функцій шлунка й ки-шечника.

В інфікованих харчових продуктах збудники токсикоінфекцій можуть зберігатися протягом ряду днів.