Харчові токсикоінфекції
арчові токсикоінфекції становлять велику групу гострих інфек-ційних захворювань людини, спричинюваних різними мікробами й їхніми токсичними речовинами в разі вживання інфікованих харчових продуктів. Хвороба супроводиться загальною інтокси-кацією, підвищеною температурою, розладами серцево-судинних функцій (аж до розвитку колапсу) і симптомами в шлунково-кишковому тракті.
Етіологія. Збудники харчових токсикоінфекцій — це велика група бактерій (до 530 різних представників), найважливішими з яких є бактерії групи Salmonella, названі так за ім'ям мікро-біолога Салмона, у тому числі бактерії Бреслау (В. tuphi muгіum), які трапляються найчастіше, палички Гертнера та багато інших. Крім салмонел, токсикоінфекції можуть викликати умовно патогенні бактерії, наприклад, В ргоteus vulgaris, а також ста-філококи, стрептококи і навіть кишкова паличка. Розвиток харчових токсикоінфекцій, спричинюваних умовно патогенними мікробами, визначається масивним інфікуванням, зниженням за-хисних властивостей організму, розладом функцій шлунка й ки-шечника.
В інфікованих харчових продуктах збудники токсикоінфекцій можуть зберігатися протягом ряду днів.
Епідеміологія. Найчастіше причиною харчових токсикоінфекцій є вживання м'яса і риби, інфікованих бактеріями групи Salmonella.
М'ясо сільськогосподарських тварин може бути інфікованим ще за життя, оскільки захворювання з природним перебігом, ви-кликані салмонелами, іноді трапляються серед великої рогатої худоби і свиней; крім того, забій худоби, обробка і транспорту-вання туш в антисанітарних умовах можуть сприяти інфікуван-ню м'яса. Аналогічно цьому нехтування вимогами харчової гі-гієни під час засолення риби нерідко призводило до інфікування
її (в основному бактеріями Гертнера), а також і приготовлених з риби харчових продуктів.
Слід зазначити, що на кухнях в разі неправильного зберіган-ня й обробки м'ясних і рибних продуктів виникає серйозна не-безпека інфікування їх, внаслідок чого серед осіб, які вживали ці продукти, неодноразово спостерігались як поодинокі випадки, так і спалахи харчових токсикоінфекцій.
Крім м'яса і риби, причиною харчових токсикоінфекцій мо-жуть бути й інші продукти, якщо вони були інфіковані в процесі приготування або зберігання їх. Відомі випадки зараження лю-дей, що вживали м'ясо качок і гусей, а також качині й гусячі яйця. Неодноразово спостерігались спорадичні захворювання і спалахи токсикоінфекцій, викликаних вживанням інфікованого молока.
Харчові токсикоінфекції можуть викликати патогенні стафі-лококи в тих випадках, коли приготуванням їжі, особливо крему для тістечок і тортів, який є добрим живильним середовищем, займались люди з гноячковими захворюваннями шкіри рук.
В разі порушення санітарно-гігієнічного режиму на харчових блоках (кухні, роздавальні їжі та ін.) можливе зараження про-дуктів як патогенними, так і умовно патогенними (вульгарний протей, кишкова паличка) мікробами. Сприятливі умови для розмноження мікробів і нагромадження в продуктах токсичних речовин, які утворюються з відмиранням мікробів, створюються в процесі подрібнювання харчових продуктів (паштети, холодці, фарші, варена ковбаса), а також в умовах антисанітарного збе-рігання їх без потрібного охолодження.
Тепла пора року сприяє розмноженню патогенних мікробів у харчових продуктах, внаслідок чого в цей період звичайно частішають випадки харчових токсикоінфекцій. Проте у будь-яку пору року порушення правил зберігання продуктів на холоді також створює передумови для розвитку в них збудників токси-коінфекцій.
Харчові токсикоінфекції трапляються в основному у вигляді поодиноких (спорадичних) випадків захворювання, проте мож-ливі і масові спалахи, якщо кілька людей вживали той самий продукт. Для спалахів харчових токсикоінфекцій характерні ко-ротка інкубація і масовість захворювань серед осіб, які вживали той самий продукт, а також приблизно одночасний початок за-хворювань. Завдяки радянському санітарному законодавству, яке передбачає постійний контроль за харчовими і торговельни-ми підприємствами, їдальнями, буфетами, ресторанами і т. ін., кількість випадків, а тим більше спалахів салмонельозних токси-коінфекцій в зменшується з року в рік.
Патогенез і патологічна анатомія. До розвитку патологічного процесу в разі харчових токсикоінфекцій призводить інтокси-кація організму і безпосередній вплив на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту збудників хвороби. При деяких хар-
чових токсикоінфекціях спостерігається бактеріємія, і збудник розмножується в тканинах. Це буває в разі захворювань, викли-каних паличками Бреслау (В. typhi murium). Порушення в ді-яльності серцево-судинної й нервової систем, пов'язані з специ-фічною інтоксикацією, а також явища гострого гастроентериту визначають клінічну картину харчової токсикоінфекції. Під час розтину трупів людей, які загинули від харчової токсикоінфек-ції, виявляють набряклість і гіперемію слизової оболонки тон-ких кишок, численні геморагії в стінці кишок. Селезінка і печін-ка збільшені, паренхіматозні клітини у них зазнають дегенерації.
Клінічна картина. Інкубаційний період найчастіше дорівнює 8—14 годинам, проте може коливатися від 2 до 24 годин, рідко триває довше.
Класифікація. На підставі найновіших наукових уяв-лень за клінічним перебігом слід розрізняти: 1) гострий салмонельозний гастроентерит; 2) дуже гострий салмонельозний гастрит; 3) тифоподібну форму (salmonellesis typhoidea);
4) салмонельозний ентероколіт (enterocolitis salmonellesa);
5) салмонельозний гастроентероколіт; 6) салмонельозний сепсис. Клінічним варіантом салмонельозного гастроентериту є гастро-ентероколіт, який можна виділити і в самостійну форму хвороби. В окремих випадках клініка хвороби може обмежитися карти-ною ізольованого гострого гастриту.
Описаний нижче перебіг хвороби відповідає типовій гострій формі салмонельозного гастроентериту.
Як правило, харчова токсикоінфекція починається гостро, із загального нездужання, нудоти, повторного блювання, болів у животі; слідом за цим з'являються часті рідкі випорожнення калового характеру (гострий гастроентерит). Інтоксикація проявляється блідістю шкірних покривів, зниженням напруження і наповнення пульсу, артеріальною й венозною гіпотонією (як правило, артеріальний тиск знижений), глухістю тонів серця, та-хікардією, сильною спрагою; язик сухий, обкладений, живіт зду-тий, спостерігається болючість під грудьми. Температура нерідко досягає високих цифр, однак тривалість гарячкового періоду невелика (в межах 2—5 днів). У деяких випадках — при гастроентероколітичній формі хвороби — у випорожненнях виявляють незначні домішки слизу і навіть крові у вигляді прожилок, що зумовлює подібність до дизентерії. Картина крові характеризує-ться лейкоцитозом і нейтрофільозом.
В разі значної інтоксикації