Реферат на тему:
Значення овочів і фруктів у лікувальному харчуванні
Овочі, фрукти, ягоди є важливим джерелом вітамінів, мінеральних солей; вони містять цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, харчові волокна. У деяких овочах і фруктах виявлені фітонциди, що роблять сприятливий вплив на організм. Фрукти й овочі збільшують секрецію травних залоз і підсилюють їхню ферментну активність, що поліпшує процеси травлення і підвищує засвоюваність їжі. Ці властивості фруктів, ягід і овочів обумовлюють їхня необхідність у їжі здорової і хворої людини.
Фрукти поділяються на кісточкові (абрикоси, персики, зливи, черешня, вишня, кизил і ін.), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука й ін.). субтропічні і тропічні культури (ананаси, банани, гранати й ін.).
Овочі підрозділяються на бульбоплоди, коренеплоди (буряк, морква, редис, ріпа, редька, бруква, петрушка, селера й ін.), капустяні (капуста білоголова, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі), цибульні (цибуля ріпчастий, цибуля-порей, черемша, часник), салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель), гарбузові (огірки, гарбуз, кабачки, кавуни, дині, патисони), томатні (томати, баклажани, перець), десертні (спаржа, артишок, ревінь), пряні (кріп, естрагон, хрін і ін.), бобові (боби, квасоля, горох).
Овочі, фрукти і ягоди — джерело вітамінів. Овочі, фрукти і ягоди служать основним постачальником в організм вітаміну С, -каротину і більшості речовин, що володіють Р-вітамінною активністю. Ряд овочів і фруктів містить також значна кількість фолієвої кислоти, вітамінів К, В1, B6, PP, пантотенової кислоти.
Овочі, фрукти і ягоди — джерело мінеральних солей. Овочі, фрукти і ягоди в значній мірі забезпечують організм людини різними мінеральними речовинами — калієм, кальцієм, магнієм, фосфором і ін. Однак якщо у відношенні одних мінеральних солей (наприклад, калію) овочі і фрукти є основним джерелом, то у відношенні інших (кальцію, фосфору, магнію) вони доповнюють продукти, багаті цими солями. Ряд мінеральних речовин (наприклад, натрій) міститься в овочах і фруктах у незначних кількостях, що має важливе значення в лікувальному харчуванні. Важливо брати до уваги не тільки абсолютний зміст мінеральних сполук у їжі, але і їхнє співвідношення між собою, а також їхні кількісні пропорції стосовно білок, жирам і вуглеводам, що часто впливає на усмоктування і засвоєння мінеральних речовин.
Фрукти й овочі відіграють найважливішу роль у забезпеченні підвищеної потреби організму в калії, що виникає при ряді захворювань серцево-судинної системи, бруньок і ін. Особливо багато калію міститься в сухих фруктах і ягодах — урюку, куразі, чорносливі, ізюмі, персиках, фініках. Багаті солями калію картопля, селера, брюссельська капуста, чорна смородина, банани, кизил,, петрушка (зелень), кріп, ананаси, абрикоси, червонокачанна капуста й ін.
Овочі і фрукти — важливе джерело надходження в організм заліза. Багаті залізом, як і іншими мінеральними речовинами, сухі плоди шипшини (28 мг/100 г продукту), чорниці (7 мг/100 г продукту), урюк (12 мг/100 г продукту). Багато заліза міститься також в інжирі, кизилі, айві, хроні, абрикосах, яблуках, хурмі, зливах. Присутність в овочах і плодах аскорбінової кислоти поліпшує усмоктування заліза, що міститься в них.
Овочі і фрукти доцільно вводити в харчовий раціон і як додаткове джерело кальцію. Кальцій міститься в сушених (селера, буряк) і свіжих (зелень петрушки, кріп, хурма, цибуля зелений, хрін і ін.) овочах. Засвоєнню кальцію деяких овочів і фруктів перешкоджає наявність у них щавлевої кислоти. Тому продукти, багаті щавлевою кислотою (щавель, шпинат і ін.), не можна вважати джерелами солей кальцію для організму.
Овочі і фрукти багаті солями магнію (сушені овочі, горох, квасоля, кавун, банани, зелень петрушки, брюссельська капуста) і є додатковими постачальниками в організм цього елемента поряд зі злаковими і крупами.
Фосфор міститься у відносно невеликій кількості в сушених фруктах, зеленому горошку, зелені петрушки, хроні, часнику.
Овочі і фрукти поряд із продуктами тваринного походження є джерелами ряду мікроелементів: міді, марганцю, цинку, кобальту, йоду й ін.
Фрукти й овочі відіграють велику роль у регуляції кислотно-основної рівноваги в організмі. Овочі і фрукти, особливо багаті калієм, є основними харчовими продуктами раціону з перевагою лужних валентностей. Уведення достатньої кількості овочів і фруктів з метою «очищення» організму здобуває особливо велике значення при деяких патологічних станах, що супроводжуються розвитком ацидозу (цукровий діабет, недостатність кровообігу, нефрит, і ін.).
В овочах і фруктах міститься значна кількість води (70—90 %) у вільному і зв'язаному з колоїдами стані. Зміст вільної води в плодах і овочах більше, ніж зв'язаної. Вільна вода міститься в клітинному соку фруктів і овочів; у ній розчинені цукор, кислоти, мінеральні солі й інші речовини; вона легко віддаляється при висушуванні. Зв'язана вода не може бути відділена від різних сполук, з якими вона зв'язана, без зміни їхньої будівлі, тому усмоктується вона поступово, у міру її звільнення.
У воді плодів і овочів розчинені великі кількості солей калію, що швидко виділяються з організму із сечею, причому разом з ними виводяться рідина і поварена сіль. Тому вода, що надійшла з овочами і фруктами, не затримується в тканинах, а швидко залишає організм, сприяючи тим самим виведенню кінцевих продуктів обміну речовин, у тому числі азотистого. Діуретична дія овочів і фруктів широко використовується в лікувальному харчуванні, особливо при серцево-судинній недостатності. Багато води містять огірки, салат, томати, кабачки, капуста білоголова і кольорова, гарбуз, зелена цибуля, ревінь, спаржа й ін.
У більшості овочів, фруктів і ягід міститься мало азотистих речовин. Виключення складають бобові (боби, горошок зелений, квасоля), зміст білка в який досягає 4—6 %. У зв'язку з цим овочі і фрукти широко застосовують при ряді захворювань у дієтах,