В фруктах і овочах містяться ефірні олії, що додають їм своєрідний смак і аромат. Багаті ефірними оліями цитрусові плоди і багато овочів — цибуля, часник, петрушка, редька, редис, кріп, селера й ін. Вони мають дезинфікуючі та антисептичні властивості. У невеликих кількостях вони підвищують виділення травних соків і дають діуретичний ефект, а у великих — впливають на слизові оболонки шлунка і кишечника. Виділяючи частково легенями, ці речовини збільшують відділення слизу і тим самим сприяють відхаркуванню мокротиння. Овочі, багаті ефірними оліями, вживають у виді закусок і приправ до різних блюд. Вони збуджують апетит, тому їхній доцільно застосовувати при неврозах, що супроводжуються відсутністю апетиту і виснаженням. Однак при ряді захворювань (виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки, гастрит, холецистит, ентерит, коліт, гепатит і гострі нефрити) овочі і плоди, багаті ефірними оліями, варто виключати з харчування.

У багатьох фруктах і овочах містяться органічні кислоти — яблучна, лимонна, щавлева, бензойна й ін. Щавлева кислота знаходиться в значній кількості в шпинаті, щавлі, ревені, інжирі. При оксалурії ці овочі протипоказані. Однак багато фруктів і ягоди сприяють виведенню з організму щавлевої кислоти. До їхнього числа відносяться яблука, груші, айва, кизил, листи чорної смородини, листи винограду у виді настою. Бензойна кислота, що володіє антисептичними властивостями, міститься в брусниці і журавлині. Кількість органічних кислот визначає загальну кислотність чи фруктів їхніх соків. Смак фруктів залежить не тільки від змісту в них органічних кислот, але і Цукрів, дубильних речовин, а також від співвідношення всіх цих сполук між собою. Під впливом органічних кислот збільшується виділення травних соків, підсилюється кишкова перистальтика. Включення в харчовий раціон фруктів і овочів, багатих органічними кислотами (лимон, смородина, журавлина, слива, горобина й ін.), сприяє нормальному травленню.

В'язкий, терпкий смак деяких фруктів і ягід (хурма, айва, кизил, груші, горобина й ін.) залежить від присутності в них дубильних речовин. При заморожуванні плодів кількість цих речовин зменшується, що робить плоди менш терпкими і менш в'язкими. Протизапальна дія дубильних речовин на слизувату оболонку кишечнику приводить до зниження його секреторної функції і супроводжується до деякої міри антисептичним ефектом. З дубильних речовин найбільш вивчений танін, що робить сприятливу дію на кишечник при поносах. З цією метою плоди, багаті таніном (чорниця), краще з'їдати натще. Якщо ж застосовувати їхній після їжі, вони зроблять лише незначну дію, тому що білкові речовини їжі зв'язують танін перш, ніж він досягає стінок кишечнику.

У більшості свіжих фруктів і овочів міститься невелика кількість вуглеводів (не більш 10%). Великі кількості вуглеводів містяться в картоплі, винограді і бананах. Однак і в них зміст вуглеводів значно менше, ніж у круп'яних і хлібобулочних виробах. Тільки в сушених фруктах присутній майже стільки ж вуглеводів, скільки в крупах. Значна частина вуглеводів в овочах і фруктах міститься в легкозасвоюючій формі (у виді цукрів), у той час як у крупах і злакових вуглеводах знаходяться у виді крохмалю. Вміст цукрів сильно коливається не тільки в плодах різних видів і сортів, але й у плодах того самого сорту, вирощених у різних кліматичних і ґрунтових умовах.

Багато овочів і фрукти (цитрусові, цибуля, часник, морква, червоний перець, помідори, редька, хрін, кизил, антонівські яблука, журавлина, брусниця, калина й ін.) містять фітонциди, що сприяють санації порожнини рота, а при ряді захворювань — і шлунково-кишкового тракту.

Значення овочів і фруктів для травлення. Овочі і фрукти впливають на секреторну функцію всіх травних залоз, що можна пояснити високим змістом у них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот і ефірних олій. Вони є могутніми стимуляторами апетиту. При цьому відіграє роль їхній зовнішній вигляд, аромат і смак. Особливе значення для порушення апетиту мають овочі, що містять ефірні олії, що додають їм своєрідний гострий смак (цибуля, часник, редис, редька). Ці властивості овочів і плодів сприяють підвищенню секреції слинних і шлункових залоз ще до початку прийому їжі. Овочі і фрукти викликають рясне слиновиділення і завдяки бактерицидним властивостям слини сприяють санації порожнини рота.

Сечогінна дія фруктів і овочів зберігається при різній кулінарній обробці (соки, супи, пюре), причому квашення і засолювання підвищують сечогінний ефект овочів. Аналогічне підвищення секреції відзначається при вживанні овочів із хлібом, кашами й іншими продуктами, багатими вуглеводами. Овочі знижують також гальмуючий вплив жиру на шлункову секрецію. При безпосереднім зіткненні нерозбавлених овочевих соків зі слизуватою оболонкою шлунка виявляється, однак, їхній гальмуюче дія на шлункову секрецію. Це послужило підставою для використання нерозбавлених картопляного і капустяного соків у лікуванні хворих виразковою хворобою, що протікає з підвищеною секрецією:

Максимальний жовчовидільний ефект дають 25—35 % розчини соку чорної редьки; менш виражену дію роблять соки буряка, капусти й інших овочів. Овочі і фрукти є також фізіологічними збудниками панкреатичної секреції. Включення овочів і фруктів у раціон підвищує засвоюваність білка, жиру і мінеральних солей, що зв'язано з посиленням секреторної діяльності всіх травних залоз.

Використання овочів і фруктів у лікувальному літанії. Овочі і фрукти широко використовують при складанні всіх дієтичних раціонів, застосовуваних при лікуванні хворих, що страждають різними серцево-судинними захворюваннями (атеросклероз, гіпертонічна хвороба, інфаркт міокарда, недостатність кровообігу й ін.).

Підставою для включення овочів і фруктів у дієту хворих атеросклерозом, інфарктом міокарда і гіпертонічною хворобою є практична відсутність у них жирів, холестерину, повареної солі, а також наявність аскорбінової кислоти, солей калію і харчових волокон, що сприяють виділенню з організму значної