Овочі і фрукти з низьким змістом вуглеводів є необхідною складовою частиною раціону хворих цукровим діабетом. Однак фрукти, багаті цукрами (фініки, інжир, виноград, хурма, банани), виключають з раціону. Фрукти й овочі, що містять 10— 12 % вуглеводів (абрикоси, ананаси, черешня, персики, картопля, буряк), можна вживати з урахуванням змісту вуглеводів у добовому раціоні.

При сполученні цукрового діабету з ожирінням особливо показане призначення овочевих і фруктових розвантажувальних днів (яблучних, огіркових і ін.).

Овочі і фрукти доцільно використовувати при нирковокам’яної хвороби. При утворенні уратних каменів рекомендуються овочі, фрукти і ягоди, бідні пуринами, що відрізняються значною перевагою лужних валентностей. До них відносяться апельсини, лимони, мандарини, банани, аґрус, персики, ізюм, інжир, чорна смородина, фініки, картопля, морква, білоголової капуста, салат, томати.

При оксалурії для зменшення в крові і сечі концентрації щавлевої кислоти рекомендується виключати з їжі продукти, що містять її у великих кількостях (щавель, шпинат, ревінь, інжир). Показано такі овочі, як капуста, морква, картопля.

Збереження смаку і харчової цінності овочів, фруктів і ягід при кулінарній обробці. Правильне готування овочевих і фруктових блюд зберігає їхню харчову цінність, гарний смак і привабливий зовнішній вигляд. Неправильна кулінарна обробка може вести до значних утрат вітаміну З, а також інших вітамінів і мінеральних солей. Вітамін З легко руйнується при тривалому нагріванні, зіткненні з міддю, залізом. Тому для очищення, здрібнювання і протирання фруктів і овочів не слід користатися залізними ножами і тертками, а застосовувати виробу з нержавіючої сталі. Закладати овочі рекомендується в киплячу воду з урахуванням тривалості варіння того чи іншого виду продукту. Зразкові терміни варіння різних овочів з моменту закипання наступні: картопля цільна — 25—30 хв, картопля нарізана — 15 хв, морква цільна — 25 хв, морква нарізана — 15 хв, буряк цільний — 3—4 год., буряк нарізаний — 30 хв, квасоля— 1,5—3 ч, горох— 1—2,5 год.. Схоронність вітамінів і мінеральних солей підвищується при відварюванні овочів у шкірці. Не слід допускати бурхливого кипіння, тому що циркуляція повітря руйнує вітамін С.

Особливо значні утрати вітаміну С при кількаразовому тепловому впливі, що перемежовується з механічною обробкою, особливо якщо остання супроводжується посиленою аерацією продукту. У кислому середовищі вітамін З руйнується менше, тому корисно додавати в борщ і деякі інші овочеві і фруктові блюда невелика кількість лимонної кислоти. З погляду збереження харчової цінності овочевих і фруктових блюд мають значення також терміни збереження готових блюд. Максимальна кількість вітаміну С залишається в тому випадку, якщо готова страва зберігалася в закритій посуді не більш 1 —1,5 год. з моменту готовності. Так, у картопляному супі через 3 год залишається 40—60%, а через 6 лише сліди тієї кількості аскорбінової кислоти, що було в ньому негайно ж після закінчення варіння.

Збереження овочів у воді приводить до втрати не тільки водорозчинних вітамінів, але і мінеральних солей. Наприклад, очищений картопля, зварений у воді, втрачає у відвар більш 20 % солей, що містяться в ньому.

З метою зменшення втрати мінеральних солей овочі для гарнірів і вінегретів варто варити в невеликій кількості води, щоб до моменту готовності овочів у каструлі майже не залишалося води. Овочевий відвар, що залишився, рекомендується використовувати для готування супів.

Припускання (варіння чи овочів фруктів у щільно закритій каструлі в невеликій кількості води) і варіння на пари супроводжуються меншою утратою вітамінів і мінеральних речовин, чим при звичайному способі варіння. При пасеруванні (припусканні овочів в олії) зменшуються утрати вітаміну С и каротину, тому що овочі при цьому покриваються жировою плівкою, що охороняє їхній від зіткнення з повітрям.