Дуже сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м'ясні або рибні фарші, ліверні та кров'яні ковбаси. Однак правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроор-ганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.

Щоб запобігти поширенню сальмонелозу, слід чітко дотримуватися сані-тарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, дотримуватися температур-ного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних). Одними з основних заходів попередження такого отруєння є своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмонелоносійність.

Крім цього, важливо дотримуватися маркування розробник дощок, ретель-но мити столовий посуд, кухонний інвентар. При прийманні м'яса слід пере-віряти наявність тавра, яке б свідчило про проходження ветеринарно-санітар-ного контролю. Під час приготування м'яса його потрібно добре проварювати та просмажувати, особливо вироби із фаршу. Яйця водоплавної птиці можна використовувати лише в хлібопекарській промисловості. Курячі яйця перед використанням слід обов'язково мити, молоко—кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для тіста, непастерлзований сир — для страв, які піддаються тепловій обробці. Холодні страви слід оберігати від забруднення руками під час приготування, заправлені салати та вінегрети зберігати не більше однієї години. Всю готову їжу потрібно зберігати при температурі 2 - 6°С і не більше визначених термінів, а гарячому вигляді — не нижче 65°С. їжу, яка довго зберігається, необхідно піддавати повторній тепловій обробці.

Кишкова паличка та паличка протея. Кишкова паличка є постійним жите-лем кишечника за умови нормальної його мікрофлори. Вона має дещо округлу форму та не здатна утворювати спори. Найкраще розвивається при темпе-ратурі 37 °С, а при нагріванні до 60 °С—гине.

В організмі людини вона синтезує необхідні вітаміни й інші речовини, які мають антибіотичні властивості стосовно збудників кишечних інфекцій. Проте ця паличка при послабленні захисних функцій організму може проникати в інші органи, викликаючи при цьому запальні процеси. Потрапляючи на хар-чові продукти, ці мікроби (розмножуючись) можуть викликати отруєння. І паличка протея, і кишкова паличка належать до мікробів, які вражають багаті на білок продукти. В такому середовищі вони здатні швидко розмножуватися, не змінюючи при цьому зовнішнього вигляду та смаку продуктів.

Хоча паличка протея слабо руйнує білки, накопичення її на продукті (як і кишечної палички) викликає отруєння, яке протікає подібно до отруєння саль-монелами, проте в легшій формі.

Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м'ясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати.

На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хвори-ми людьми, при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднен-ня товарів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства масового харчування. Тому важливо ретельно здійснювати тер-мічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання.