Однак необхідно пам’ятати, що присутність речовин хімічної чи біологічної природи в продукті не завжди свідчить про забруднення. Так у харчовій промисловості багато сполук широко застосовуються як харчові добавки (наприклад, консерванти, антиокислювачі, барвники тощо). Додаються вони до продуктів харчування в певних кількостях і спеціально для тих чи інших технологічних цілей. Застосування таких добавок регламентується кількісно і для певного продукту з дозволу МОЗ України. У випадках, коли вміст добавок через певні причини перевищує встановлений за технологією виробництва рівень, виникає питання про забруднення випущеної партії продукції. Теж саме можна сказати щодо хімічних сполук будь-якого іншого призначення.

Отже, під забрудненням харчових продуктів необхідно розуміти вміст у них сторонніх речовин у кількостях, які перевищують встановлені гігієнічні нормативи.

В Україні якість харчових продуктів забезпечується комплексом заходів, які об’єднуються в поняття "санітарна охорона харчових продуктів". З позиції науки про харчування під санітарною охороною харчової продукції розуміється система законодавчих, організаційних і виробничих заходів, які забезпечують безпеку для здоров’я населення продовольчої сировини, готової продукції, а також збереження їх харчової цінності на всіх етапах отримання, виробництва, переробки, зберігання, транспортування й реалізації.

Завдання санітарно-епідеміологічної служби щодо охорони харчових продуктів тісно пов’язане з концепцією охорони внутрішнього середовища, яку висунув О.О. Покровський (1974р.) Від хімічного складу, фізико-хімічних і біологічних властивостей внутрішнього середовища залежить реактивність і збуджуваність тканин і органів, їх чутливість до різних негативних чинників, трофіка, а також значною мірою стан і життєдіяльність організму в цілому.

Застосування нових хімічних сполук, засобів і методів для виробництва і переробки продуктів харчування, а також стимуляторів росту та хімічних засобів захисту сільськогосподарських рослин, які використовуються в харчуванні, допускається тільки з дозволу МОЗ України. Постійний санітарний контроль за виконанням правил застосування в сільському господарстві засобів хімічного і біологічного захисту рослин забезпечує якість і безпеку для здоров’я населення продуктів харчування рослинного походження.

2.ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ

Харчування людини, як одна з основних фізіологічних потреб живого організму, відіграє важливу роль у збереженні здоров'я. З продуктами харчування людина отримує речо-вини, необхідні для нормальної життєдіяльності, — білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, воду, вітаміни. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпа-даються та виводяться з організму. Окислюючись та згора-ючи, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимі-рюється калоріями (кілокалоріями) .

1 г білка виділяє 4,1 ккал, 1 г жиру — 9,3 ккал, 1 г вуглеводів— 4,1 ккал. Енергетичну цінність продуктів визна-чають за спеціальними таблицями. Здорова людина в раціоні харчування при різноманітній їжі одержує в середньому 3000 ккал за добу, тобто 40 ккал на 1 кг маси тіла. Але ця величина змінюється залежно від умов життя та інтен-сивності праці. У стані спокою достатньо 25—28 ккал, при легкій роботі — 35, при роботі середньої інтенсивності — 45—50 і при важкій — 60—70 ккал на 1 кг маси тіла. Є спеціальні таблиці енергетичної цінності продуктів, в яких показано, скільки кілокалорій виділяється в організмі при згоранні 100 г різних продуктів. За допомогою таких таблиць підраховують, яка кількість і яких продуктів має бути в добовому раціоні людини. Орієнтуючись на отримані дані, готують так звані лікувальні столи. Для підвищення маси тіла призначають їжу з більшою кількістю калорій, для зменшення — продукти невеликої енергетичної цінності.

Білки є однією з найважливіших складових частин ха-рчового раціону. Без білків неможлива життєдіяльність орга-нізму і обмін речовин. Вони є складовою частиною всіх тканин організму і складаються з амінокислот. Розрізняють замінні амінокислоти, що можуть бути замінені іншими або синтезовані в організмі з інших амінокислот, та незамінні, при відсутності яких порушується білковий обмін в організмі. Основними джерелами білків є продукти тваринного поход-ження (м'ясо, риба, сир, яйця). В рослинних продуктах білки містяться в меншій кількості, порівняно більше їх у бобових та горіхах. Добова потреба у білках — 100—120 г. При фізичному навантаженні добова потреба у білках збіль-шується до 160 г. Недостатність білкової їжі спричиняється до глибоких дегенеративних змін в організмі. Білкові пре-парати, що поступають в організм, повинні містити в до-статній кількості та в оптимальному співвідношенні замінні та незамінні амінокислоти, які необхідні для синтезу про-теїнів.

Жири є складними органічними сполуками і важливим джерелом енергії. Частина з них іде на енергетичні витрати клітин, а частина відкладається у вигляді запасів у жирових депо, (підшкірна основа, чепець та ін.) і витрачається в міру потреби. Вони служать опорою для багатьох внутрішніх органів. Накопичення жиру в підшкірній основі має важливе значення для процесу терморегуляції та захисту організму від охолодження. З жирами в організм людини вводяться жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К. Людина споживає тва-ринні та рослини: жири. До перших належать яловичина, баранина, молочний та риб'ячий жир. Особливо багаті на рослинні жири соняшникова, кукурудзяна і лляна олії, а також грецькі горіхи. Середня потреба дорослої людини у жирах становить 80—100 г на добу, в тому числі 20—25 г рослинних жирів. Вживання великої кількості жирів може призвести до порушення жирового обміну і ожиріння.

Вуглеводи — головне джерело покриття енергетичних витрат організму. Вони містяться в цукрі; муці, мучних виробах, овочах, фруктах, крохмалю, картоплі, злаках. Вуг-леводна їжа багата на рослинну клітковину, яка не за-своюється організмом, але необхідна для збудження кишкової перистальтики і секреції. При надлишковому надходженні в організм з їжею вуглеводів вони частково перетворюються, в жири, які відкладаються в жирових депо і сприяють розвитку ожиріння. На