Вологу визначають шляхом висушування підсолоджувача в сушильній шафі за температури 105 °С. Для ідентифікації підсолоджувача використовують хроматографічні методи дослідження. Водночас для визначення вмісту окремих під-солоджувачів використовують і колориметричні методи (визначення сахарину, аспартаму, ацесульфаму К та ін.). Ідентифікація підсолоджувача, або його суміші, має велике значення, адже в ній можуть бути підсолоджувачі, не дозволені для використання в Україні. Наявність у харчових продуктах підсолоджувачів, не дозволених для використання в Україні, дає експерту право заборонення реалізовувати їх в Україні. Перевіряння чистоти препарату ґрнтувалося на розчиненні його у воді, фільтруванні через паперовий фільтр і дослідженні осаду на фільтрі.

2. Результати дослідження замінників жирів.

Останнім часом у Західній Європі та США поширилося виробництво замінників жирів різного походження, що зумовлено значним розвитком серцево-судинних захворювань та раку окремих локалізацій унаслідок надмірного споживання жирів. Так, у США замінники жирів становлять 10 % від загальної кількості жирів, які надходять у продаж. У продуктах харчування виділяють дві групи замінники жирів виготовлених з генетично модифікрваних організмів.

1. Замінники жирів, які мають жироподібну будову. До цієї групи належать замінники жирів на основі поліефірів триацилгліцеролів із С12 і більше або на основі поліефірів багатоатомних спиртів, простих і складних вуглеводів.

2. Замінники жирів, які в своїй структурі мають водну фазу. Серед замінників жиру значну кількість становлять полімери фруктози: мальтодекстрини, полісахариди та модифіковані білки, а також. Модифікацію полісахаридів для поліпшення їхніх функціональних властивостей, розчинності та сумісності з іншими харчовими компонентами, в'язкість і структуру змінюють за допомогою ферментних препаратів карбогідразної дії (амілаз, геміцелюлаз, целобіогідролаз та ендоглюканаз), а також пектину. Як джерела полісахаридів використовують генетично модифікований крохмаль, а також вторинні продукти борошняного, круп'яного і хлібопекарного виробництва, зокрема висівки та ін., які є теж продуктами генетично модифікованих організмів. Замінники жирів, які в своїй основі мають водну фазу, виробляють із знежиреного молока або яєць шляхом мікрогранулювання. Для їхнього одержання білок сироватки молока або яєць піддають тепловому обробленню до температури пастеризації, змішують і одержують масу у вигляді дрібних кульок, які надають продуктам структури вершків, подібно до кульок жиру за рахунок цього замінник жиру виготовлений з продуктів генетично модифікованих організмів набуває свої функціональні властивості.

Дані замінники жирів виявлено у харчових продуктах з незначною кількістю жирів: молочні й м'ясні вироби, морозиво, десертні, хлібобулочні вироби, маргарини, йогурти, сири, соуси і багато ін. За органолептичними показниками замінники жирів відповідають таким вимогам: зовнішній вигляд і консистенція – речовина порошкоподібної або твердої консистенції, однорідна; колір – від білого до кремового, рівномірний по всій масі; смак — чистий, властивий знеособленому жиру, без запаху.

До фізико-хімічних показників замінників жирів, виготовлених на основі триацилгліцеролів, виділених з генетично модифікованих організмів, належать: масова частка вологи і летких речовин, температура плавлення і застигання, кислотне, перекисне і йодне числа, число омилення, масова частка триацилгліцеролів з великою кількістю вуглецевих атомів (С50 54). Замінники жирів даних груп сумісні з жировими продуктами і містять токсичні речовини.

До фізико-хімічних показників замінників жирів на основі простих і складних вуглеводів належать: масова частка вологи, вуглеводів та їхніх похідних (залежно від їхнього складу), розчинність, в'язкість, сумісність із іншими харчовим компонентами та вміст токсичних елементів.

До фізико-хімічних показників замінників жирів, які в своїй структурі містять водну фазу, належать: масова частка вологи, білків та амінокислот, в'язкість, сумісність з іншими харчовими компонентами та вміст токсичних елементів.

Треба зазначити, що додержання сучасних вимог науки про харчування щодо необхідності зменшення вмісту жирів у харчових продуктах призводить до помітного погіршення технології виробництва, органолептичних та мікробіологічних характеристик м'ясних продуктів. У зв'язку з цим до м'ясних продуктів (низькожирних сосисок, сухих копчених та ліверних ковбас) додають 0,4—0,8 % кара-генану, камеді бобів рожкового дерева та 2—4 % нем'ясних білків (сої, гороху, крові, казеїнату і молочної сироватки) та 3—6 % крохмалю (картоплі, кукурудзи та гороху). Це необхідно враховувати під час харчової експертизи м'ясних продуктів.

3.Замінники масла какао. Ці замінники жиру призначаються для заміни масла какао в шоколадних виробах у різному співвідношенні. Згідно з державним стандартом (ГОСТ 28931—91) замінники масла какао містять не близько 2 % транс-ізомерів жирних кислот і 1 % жирних кислот з довжиною ланцюга меншою як С14. Для їхнього виробництва використовують пальмову олію та олії інших тропічних рослин зі вмістом олеодінасичених триацилгліцеролів понад 30 %. Замінники масла какао фасують в ящики з гофрованого картону місткістю 10 або 20 кг, вистелені пергаментним папером. Крім того, до ідентифікаційної характеристики замінників масла какао належать йодне число (норма йоду — 33—40 г/100 г) і число омилення (норма КОН — 196 мг/г). При потраплянні транс-ізомерів внаслідок споживання генетично модифікованих харчових продуктів, в клітині організму людини з часом відбуваються мутації – порушення спадкової інформації.

3.2 Характеристика змін стану здоров’я людей від споживання генетично модифікованих харчових продуктів

Мутації у першому поколіні людей що споживали генетично модифікований продукт мають нейтральний характер і приводять до чиленності характеристик тієї самої ознаки. У наступних поколіннях людей вони можуть набирати патологічний характер. Патологічні мутації як частка спадкової мінливості є причиною спадкових хвороб (Рисунок 3.1).

Загальна частота спадкових хвороб по Тернопільській області становить, від 1:500 до 1:3000 новонароджених. Більшість цих захворювань проявляються в неонатальному періоді, після припинення