продуктів

Оутрім | Франція | Мальтодекстрин із вівса, | Те саме | Для кислом-молочних та хлібних

виробів

Замінник жиру (не має

назви) |

США | 60—81 % рідких поліефірів | Те саме | Для багатьох

продуктів

Слімгель | США | Мальтодекстрин, результат гідролізу модифікованого крохмалю | Те саме | Для кондит.

виробів

Продовження таблиці

Замінник жирів | Країна, фірма | Сировина і спосіб одержання | Органо-лепт.

оцінка | Використання

Замінник жиру (не має назви) | США | 60 – 81 % рідких поліефірів | Кристалічний порошок | Для багатьох

продуктів

КМЦ | Фінляндія | Похідна целюлози, гідролізованої ферментами |

Те саме | Для кондитерських

виробів

Лакті | Англія, фірма "С.С.А. Біохем." | Сахароспирт, одержаний із лактози | Те саме | Для кондитерських

виробів

Н – 01л –1 | Фінляндія | Мальтодекстрин |

Те саме

Стелар | США

фірма "Ней-шел-стар" | На основі

кислотного гідролізу крохмалю | Те саме | Для багатьох

продуктів

Температуру плавлення вимірюють шляхом реєстрації початку піднімання жиру в капілярі за температури 36 °С; температуру застигання — за методом Джексона або Жукова; кислотне число — титруванням наважки жирозамінника лугом за наявності фенолфталеїну; перекисне число — титруванням розчином натрію гіпосульфіту; число омилення — шляхом титрування лугом за наявності фенолфталеїну; масову частку триацилгліцеролів з великою кількістю вуглецевих атомів — хроматографічним методом; масову частку вуглеводів і їхніх похідних — хроматографічним методом; в'язкість — за допомогою віскозиметра; вміст токсичних елементів — колориметричним і полярографічним методами або методом ААС.

Треба зазначити, що додержання сучасних вимог науки про харчування щодо необхідності зменшення вмісту жирів у харчових продуктах призводить до помітного погіршення технології виробництва, органолептичних та мікробіологічних характеристик м'ясних продуктів. У зв'язку з цим до м'ясних продуктів (низькожирних сосисок, сухих копчених та ліверних ковбас) додають 0,4—0,8 % кара-генану, камеді бобів рожкового дерева та 2—4 % нем'ясних білків (сої, гороху, крові, казеїнату і молочної сироватки) та 3—6 % крохмалю (картоплі, кукурудзи та гороху). Це необхідно враховувати під час харчової експертизи м'ясних продуктів.

3. Методи аналізу харчових продуктів на вміст стуктурних генів.

Визначити наявність в харчовому продукті структурних генів можна, використовуючи спектральний аналіз структурний спектральний аналіз. Під назвою ”спектральний аналіз” слід розуміти фізичний метод аналізу фізичного складу речовини, який базується на досліджені спектрів випускання атомів і молекул. Ці спектри визначаються властивостивостями електронних оболонок атомів і молекул, коливаннями атомних ядер в молекулах і обертанням молекул, а також під дією маси і струтури атомних ядер на положення енергетичних рівнів: крім того, вони залежать від взаэмодії атомів і молекул з навколишнім середовищем. У відповідності з цим спектральний аналіз використовує широкий інтервал довжин хвиль – від ренгенівських до мікрохвиль. Практично в сучасній технології спектральний аналіз використовує випромінювання з довжиною хвиль від 0,15 40-50 мкм.

Для визначення струтурних генів в харчових продуктах використовують структурний спектральний аналіз, який дозволяє визначити наявність структурних генів за рахунок виділення з харчового продукту канаміцину та подальшого виміру числових значень концентрації вмісту в канаміцині тиміну. гуаніну, цитозину.

При визначенні кількості в харчовому продукті використовують прилади двох видів:

Спектрометри, що дозволяють визначити положення (довжину хвилі) спектральних ліній і смуг поглинання в спектрі і за ними проводити кількісний аналіз вмісту канаміцину.

Спектрофотометри, які реєструють не тільки довжини хвиль, а й інтенсивність відповідних їм ділянок спектрів за шкалою відсотків пропускання або оптичної густини тобто величини, що дозволяє порівняти в продуктах харчування концентрації тиміну, цитозину, гуаніну з природним їм вмістом.

Одиницями вимірювання в спектральному аналізі є – довжина хвилі, яка вимірюється звичайно в ангстремах (А) або мікронах (мк). В системі СІ основною одиницею вимірювання будь-яких відстаней, в тому числі і довжини світлової хвилі, є метр (м).

Довжина хвилі і частота підходять для характеристики світла і в хвильовій, і в сучасній теорії. Але одночасно можна користуватися і енергетичними величинами. Для переходу від однієї одиниці вимірювання до іншої користуються формулою

E = hv (2.1)

де h – стала Планка, яка дорівнює 6,62* 10" Джхек.

Використовуючи таблицю наведених величин, які застосовуються в спектральному аналізі, і співвідношення між ними., легко перейти від однієї одиниці до іншої(таблиця 2.2). –

Електронвольт (еВ), що виражає енергію фотона. Один електронвольт – це енергія, якої набуває електрон в електричному полі при різниці потенціалів в один вольт.

Таблиця 2.2 – характеристика вимірювальних виличин

Величина | Одиниці вимірювання | Співвідношення між J одиницями

Довжина хвилі л | Метр (м)

Мікрон (мк) або мікрометр (мкм)

Нанометр (нм) або мілімікрон (ммк)

Ангстрем (А) |

1м=106мк=109нм=1010Е

1мк=10-6м=103нм=104 Е

1нм=10-9м-10-3мк=10 Е

1 Е =10-10 м =10- 4 мк 10-1нм

Частота v |

Герц (гц) або

сек-1

Мегагерц (Мгц) |

1Мгц=106гц

Хвильове число щ |

Зворотний метр м –1

Зворотний сантиметр

см –1 |

1м –1 =10 – 2 см –1

1см –1 = 10 2 м –1

Енергія фотона Е |

Джоуль (дж)

Ерг (ерг) |

1дж=107=6,2419 · 1018зв

1ерг =10-7дж = 6,2419 · 1011зв–

Хвильове число – це число довжин хвиль, які вкладаються в одному сантиметрі або метрі .

Оскільки частота коливань характеризує енергію фотона, то можна замість величини енергії завжди користуватися значеннями частоти. Частота світлових коливань (у герцах) виражається дуже великим числом. Тому звичайно використовують хвильове число (величину в С разів меншу).

2.3 Методи визначення впливу продуктів харчування та харчових добавок виготовлених з генетично модифікованих організмів на здоров’я людей

1 Методи виявлення змін біохімічного складу клітин людини, викликаних вживанням продуктів харчування та харчових добавок, виготовлених з генетично модифікованих організмів.

Зміни в організмі людини викликані споживанням генетично модифікованих продуктів харчування виявляються методом поглибленного клітинного хроматографічного імунно-ферментного аналізу перефирійних клітин крорві.

Цей метод