Харчові токсикоінфекції пов’язані з інтенсивним розмноженням у продуктах патогенних мікробів. Отруєння супроводжується гострими кишково-шлунковими розладами. Вони спричинюються бактеріями роду Сальмонела (Salmonella), тому їх називають сальмонельозами. Джерелом поширення цього захворювання вважається м’ясо, гусячі і качині яйця, меланж, яєчний порошок, риба, молоко та інші. За зовнішнім виглядом заражені продукти нічим не відрізняються за доброякісні.

Харчові токсикоінфекції можуть спричиняти деякі різновидності таких кишкових паличок, як Ешерехія колі (Escherechia coli), Протеус вульгаріс (Proteus vulgarius), що виділяють ентеротоксину.

Для профілактики ряду інфекційних хвороб створені спеціальні вакцини, вживаються імунні сироватки, які знезаражують токсини бактерій.

Причиною виникнення отруєнь є порушення санітарних норм підчас виготовлення, зберігання і транспортування готових виробів.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств масового харчування повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

Інфекційні захворювання можуть передаватися різним шляхом: через повітря, контакт з хворими, через предмети, які контактували з хворими. У тому числі інфекційні захворювання можуть передаватися через продукти харчування.

Інфекцією називають складні біологічні процеси, які виникають в організмі людини, тварини або росли-ни в результаті проникнення і розмноження в ньому патогенних мікроорганізмів — збудників хвороби. Історично сформована взаємодія сприйнятливого людського організму і пато-генного мікроба за певних умов середовища дістала назву інфек-ційного процесу. Часто термін «інфекція» ототожнюють з поняттям «інфекційне захворювання». Однак визначення інфекцій-ної хвороби як одного з найвищих ступенів прояву інфекційного процесу, очевидно, більш правильне. З біологічної точки зору інфек-ційний процес є різновидом паразитизму.

Між організмом хазяїна і мікробами, які проникли до нього, від-бувається складна боротьба. Якщо організм не може протистояти па-тогенним мікробам і паралізувати їхню шкідливу дію, а зовнішнє се-редовище сприяє розвиткові мікроорганізмів, виникає інфекційне захворювання.

Отже, для виникнення і розвитку інфекційного процесу необхід-ні три складники: а) наявність патогенного мікроба; б) проникнення його в сприйнятливий макроорганізм; в) певні умови зовнішнього середовища, в якому відбувається взаємодія між мікро- і макроорга-нізмом.

Дуже важливе значення для виникнення інфекційного процесу має стан макроорганізму. Ступінь його участі в інфекційному проце-сі може залежати від виду і генотипу, реактивності, розладу функції центральної нервової системи (ЦНС), білкового голодування, наяв-ності вітамінів, гормонів та інших факторів. Залежно від стану, в якому перебуває макроорганізм, а також впливу зовнішнього середо-вища інфекційний процес може закінчитися загибеллю хворобо-творного мікроорганізму, загибеллю макроорганізму або встанов-ленням взаємної адаптації між ними.

Проникнення в макроорганізм патогенного мікроба не завжди спричиняється до захворювання; в багатьох випадках воно обмежу-ється короткочасним інфікуванням без прояву хвороби або відносно тривалим носінням збудників інфекції макроорганізмом. Саме завдяки цьому інфекція може траплятися набагато частіше, ніж інфекційні хвороби.

Вплив виду і генотипу. Організм людини є сприйнят-ливим до збудників гонореї і менінгококового менінгіту, а майже всі тварини до них резистентні (несприйнятливі). Подібні приклади свідчать про наявність у макроорганізмів видової резистентності (опірності). В літературі наводяться численні приклади генотипової резистентності. Наприклад, збудник сибірки здебільшого уражає травоїдних тварин. Поряд з цим є дані про те, що генотип алжир-ських овець робить їх відносно резистентними до цієї хвороби.

Реактивність макроорганізму, його імунобіологічна го-товність знешкодити патогенні мікроби тісно пов'язані зі станом довкілля, умовами життя і побуту, характером праці й харчування, санітарно-гігієнічними умовами тощо.

На сприйнятливість макроорганізму до інфекції певним чином впливають вік і стать у зв'язку з фізіологічними особливостями. На-приклад, до одних інфекційних хвороб діти більш сприйнятливі, до інших, навпаки, менш сприйнятливі, ніж дорослі. Різна вікова рези-стентність до інфекції залежить від характеру обміну речовин, функ-цій органів внутрішньої секреції і особливостей імунітету.

На підвищення сприйнятливості до інфекційних хвороб особли-во впливає характер харчування. Зокрема, білкове голодування су-проводиться порушенням білкового обміну, що призводить до змен-шення синтезу специфічних антитіл, зниження активності фагоци-тів. У результаті голодування макроорганізм може втрачати не лише індивідуальний, а й видовий імунітет.

Значно впливають на сприйнятливість до інфекційних захворю-вань гіповітамінози. Наприклад, гіповітаміноз С зумовлює зниження опірності до туберкульозу, дифтерії, стрептококових, стафілококо-вих та інших захворювань, а гіповітаміноз А сприяє розвиткові ксе-рофталмії, шкірних уражень, бронхопневмонії, грипу тощо.

Погані санітарно-гігієнічні умови праці й побуту, фізична і розу-мова перевтома, пов'язані з нерівномірним розподілом робочого ча-су і порушенням режиму життя, зумовлюють ослаблення захисних механізмів проти багатьох інфекційних захворювань. Охолодження, а також перегрівання знижують стійкість організму до патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів, сприяють розвиткові пневмоній та інших захворювань.

Відомо, що видалення надниркових залоз, гіпофіза або щитовид-ної залози у тварин помітно знижує стійкість їх до різних інфекцій-них захворювань.

З літератури відомо, що гормон кортизон пригнічує запальний процес, а отже, сприяє розвиткові інфекції, соматотропний гормон, навпаки, активізує запальну реакцію, виявляючи цим самим проти-інфекційну дію. Отже, роль гормонів у виникненні та розвитку ін-фекційного процесу безсумнівна і неоднотипна.

На сприйнятливість організму до інфекції особливо впливає по-рушення нормальної діяльності ЦНС. Введення заразного матеріалу (в основному нейротропних збудників) у мозок дослідним тваринам здебільшого закінчувалось їхньою смертю. Психічні розлади також знижують регулюючу функцію ЦНС. Встановлено, що у психічно хворих набагато частіше спостерігаються інфекційні хвороби, ніж у нормальних людей.

Джерелом інфекції є заражений організм людини або тварини.

Розрізняють такі шляхи передачі інфекції від людини.

1. Контактно-побутовий шлях, коли захворювання передається безпосередньо або через предмети, що оточують хворого.

2. Повітряно-крапельний шлях, коли інфекція передається через крапельки слини, що