Вітаміни - вкрай необхідні поживні речовини для організму людини. Вітаміни містяться в продуктах в незначній кількості, але їх вплив є значним для здоров’я та працездатності. Вони є незамінними компонентами харчування, забезпечують життєво необхідні процеси в організмі, беруть активну участь в обміні речовин. Достатня кількість вітамінів в організмі забезпечується лише надходженням їх з різноманітною їжею. Обмін вітамінів є взаємопов’язаним , нестача одного з них впливає на засвоєння інших .

Вітамін А (ретинол) - необхідний для нормального росту, функції зору, обміну речовин. Ретинол надходить до організму з продуктами тваринного походження, з рослинною їжею - у вигляді каротину, який у печінці перетворюється на вітамін. Потреба - 1 мг на добу. Багатим на цей вітамін є жовток яєць, печінка, вершкове масло, а на каротин - морква, томати, абрикоси, перець, гарбуз.
Вітамін С (аскорбінова кислота) - бере участь в процесі кровотворення, сприяє засвоєнню в організмі інших вітамінів, білків, заліза, поліпшує роботу печінки, функцію нервової та ендокринної систем. Оптимальна потреба дорослої людини - 70мг на добу. Добову потребу можуть задовольнити 200г свіжих фруктів і ягід, 200г салату із свіжих овочів, зелені, 200г соку із свіжих овочів та фруктів.

Вітаміни групи В - В1, В2, В6 - (тіамін, рибофлавін, піридоксин) регулюють обмін речовин, функцію багатьох органів і систем. Потреба в них підвищується при м’язових навантаженнях, нервово - психічних напруженнях. За нестачі їх в організмі порушуються функції нервової, травної, серцево-судинної систем, уповільнюються процеси росту, кровотворення, знижується стійкість організму проти різних хвороб. Добову потребу в цих вітамінах можуть забезпечити такі продукти: 500мл молока, 100г сиру, 200г м’яса, ковбаси, 100 риби, 200г хліба, 25г круп.

Вітамін Е (токофероли) - сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А, Д, бере участь в обміні білків, вуглеводів, впливає на функцію статевих та ендокринних залоз. Добова потреба дорослих 10 мг/добу, вагітних та жінок, які годують немовлят груддю - 15 мг. Багатими на токофероли є зернові та овочі, жирні молочні продукти, яйця, олія, горох, квасоля, гречана крупа, м’ясо, риба, шпинат, абрикоси.

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людини, від якого залежить стан здоров’я та тривалість життя. З їжею до організму людини надходить понад 600 різноманітних харчових речовин (нутрієнтів), які по-різному впливають на функціональний стан організму. Серед них розрізняють макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи, макроелементи) та мікронутрієнти (мікроелементи, вітаміни).

Особливу роль у нормальній життєдіяльності організму відіграють вітаміни, які є низькомолекулярними органічними сполуками з високою біологічною активністю. Вітаміни необхідні для здійснення механізмів ферментативного каталізу, забезпечення нормального обміну речовин, підтримання гомеостазу, біохімічного забезпечення всіх життєвих функції організму. Вони пригнічують атерогенез, запобігають розвитку ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарда і не використовуються як джерело енергії або пластичний матеріал.

Слід зауважити, що більшість вітамінів в орга-нізмі людини не синтезується, окрім вітаміну К та біотину (вітамін Н) або синтезуються в недостатній кількості (вітаміни В1, В2, В6, РР, D, фолат) і тому повинні надходити з їжею. Уміст вітамінів у продуктах значно нижчий, ніж основних нутрієнтів, і не перевищує, як правило, 10 — 100 мг/100 г продукту.

За сучасними уявленнями всі вітаміни поділяють на водорозчинні (С, В1, В2, В6, РР, В12, Вс, Вз, В5, Н), жиророзчинні (А, D, Е, К) та вітаміноподібні (В4, В8, U, F, Р, N, В13, В15, параамінобензойна кислота).

Для характеристики насиченості організму будь-яким вітаміном прийнято розрізняти три його стани: авітаміноз (повне виснаження вітамінних ресурсів організму), гіповітаміноз (різке зменшення забезпеченості організму одним або декількома вітамінами), гіпервітаміноз (стан, що характеризується надмірним уведенням вітамінів в організм).

Відсутність або дефіцит вітамінів у раціонах харчування призводить до порушення обміну речовин, зниження працездатності та імунологічної реактивності тощо. Підвищене психоемоційне навантаження, погіршення екологічної ситуації і якості питної води, порушення структури харчування, підвищений радіаційний фон, безконтрольне використання ліків — це перелік деяких факторів, вплив яких погіршує показники стану здоров’я населення і сприяє масовому щоденному дефіциту більшості вітамінів як у дорослого, так і дитячого населення.

Однак домінуючим фактором, який призводить до розвитку гіпо- і авітамінозів, є аліментарна недостатність вітамінів (низький уміст вітамінів у добовому раціоні харчування, втрати під час кулінарної обробки продуктів, дія антивітамінних факторів, наявність у продуктах харчування вітамінів у малозасвоюваній формі, порушення оптимального співвідношення між окремими вітамінами, погіршення асиміляції вітамінів, пригнічення діяльності кишкової мікрофлори, яка продукує низку вітамінів тощо).

Використання у харчуванні рафінованих продуктів (хліб із борошна тонкого помелу, рафінована олія, цукор), неправильна кулінарна обробка харчових продуктів, гіподинамія здатні призвести до прихованої вітамінної недостатності, яка суттєво впливає на функціональний стан організму.

Національні норми фізіологічних потреб населення України у вітамінах складають з урахуванням віку, статі, трудової діяльності, нутрієнтного складу і енергетичної цінності раціонів харчування.

Найчастіше у жителів України діагностують недостатню кількість таких вітамінів, як А, D, В1, В2, РР і С.

Вітамін А (ретинол) — необхідний для росту і диференціювання тканин, впливає на функцію зору (гемералопія), регулює обмін вуглеводів, ліпідів, білків, нуклеїнових кислот, мінеральних солей, обмінні процеси у шкірі, слизових оболонках очей, дихальних і травних шляхів, підвищує опірність організму до інфекцій, впливає на функцію біологічних мембран, ендокринних залоз та тканинне дихання.

Основними носіями вітаміну А є: печінка, риб’ячий жир, пальмова олія, вершкове масло, сир, яйця, морква, солодкий перець, зелена цибуля, щавель, обліпиха, шипшина, петрушка, молоко і молочні продукти тощо. Для покращення засвоєння вітаміну А в організмі потрібні жири і мінеральні речовини.

Клінічна