При виготовленні первинної емульсії необхідно дотримувати визначених технологі-чних прийомів.

У ступку завжди першим вносять емульгатор, який ретельно розтирають, а потім додають олію і воду.

Товкачик необхідно обертати по спіралі при енергійному розтиранні маси увесь час в одному напрямку. Часточки олії при русі товкачика у в'язкому середовищі в одному напрямку витягаються в нитки, які, розриваючись, дають крапельці покриватися оболонкою емульгатора.

Якщо товкачиком рухають у різних напрямках, то витягування олії в нитці зменшується, а кульки, що утворюються при цьому, зіштовхуються і коалесціюють, процес диспергування утруднюється. Товкачик треба тримати так, щоб він максимально стикався зі стінками ступки. Він повинен не тільки розтирати емульговану суміш, але й вбивати в неї повітря.

При виготовленні первинних емульсій слід також мати на увазі, що дуже холодні олії (при температурі нижче 15 °С) емульгуються з великими зусиллями. Тверді тригліцериди при цьому випадають в осад і не піддаються перетворенню в тонку дисперсію. У таких випадках олію злегка підігрівають.

Для кращого змішування інгредієнтів, що входять до складу первинної емульсії, рекомендується кілька разів зібрати целулоїдною пластинкою густу масу зі стінок ступки і товкачика в центр ступки. Після цього поступово при помішуванні додають решту води.

Для одержання первинної емульсії можуть бути використані три способи.

Континентальний (метод Бодримона). У суху ступку поміщають оптимальну кількість емульгатора і ретельно його розтирають, потім додають олію і рівномірним ру-хом товкачика змішують олію з емульгатором до одержання однорідної маси, при цьому утворюється олеозоль. До цієї суміші краплями додають воду в кількості, рівній половині суми маси олії і емульгатора (якщо береться желатоза чи аравійська камедь), і продовжують розтирання до характерного потріскування. При цьому суміш набуває вигляду сметаноподібної маси, а при нанесенні краплі води, спущеної по стінці ступки, вона залишає білий слід; це вказує на те, що первинна емульсія готова і немає вільної олійної поверхні. Якщо первинна емульсія не готова, то крапля води, нанесена на її поверхню, не розтікається.

По закінченні емульгування доцільно отриману первинну емульсію залишити на 5— 10 хвилин для руйнування емульсії зворотного типу, що завжди утворюється, а потім перемішати ще раз. За цим способом добре виходить емульсія тільки в тому випадку, якщо ступка і емульгатор будуть сухими. Якщо емульгатор не буде сухим, то олія не зможе змочити вологий емульгатор.

Англійський спосіб. У ступку поміщають оптимальну кількість емульгатора, який розтирають, а потім змішують з водою до одержання однорідної маси, при цьому ут-ворюється гідрозоль. До цієї суміші при ретельному перемішуванні додають краплями олію. Коли всю олію буде заемульговано, до первинної емульсії додають решту води.

Цей метод трудомісткий, але практика показала, що він дає хороші результати. Емульсії в цьому випадку виходять гарної якості, якщо навіть ступка і емульгатор бу-дуть недостатньо сухими, що дуже важливо, і особливо, якщо доводиться працювати з таким емульгатором, як желатоза, що дуже гігроскопічна і завжди містить вологу.

Російський спосіб. У ступку поміщають оптимальну кількість емульгатора. У пор-целянову (фарфорову) чашечку відважують воду, а на поверхню води відважують олію, суміш виливають у ступку і розтирають до одержання первинної емульсії. Цей метод досить простий і зручний тоді, коли в емульсію не входять речовини, розчинні в олії.

Як видно, способи одержання первинної емульсії відзначаються послідовністю змішування компонентів і деяких технологічних прийомів.

Розведення первинної емульсії. Готову первинну емульсію розводять необхідною кількістю води до заданої маси. При цьому воду додають у кілька прийомів при перемішу-ванні. При занадто швидкому розведенні водою можливе руйнування чи обернення фаз емульсії. Тому розведення первинної емульсії роблять поступово при помішуванні. Готову емульсію проціджують у разі потреби крізь два шари марлі в тарований флакон для відпус-ку і доводять до заданої маси водою. Правильно приготовлена емульсія являє собою од-норідну рідину, що нагадує молоко з характерним запахом і смаком залежно від узятої олії.

Розрахунок кількості компонентів. При визначенні маси олії, води і емульгатора основні положення такі:

кількість олії визначається прописом у рецепті;

кількість емульгатора - його емульгуючою здатністю;

кількість води для утворення первинної емульсії - розчинністю емульгатора у воді.

Тому і рецептура одержання первинної емульсії різна в залежності від застосовува-ного емульгатора. Наприклад, якщо в якості емульгатора для виготовлення 100,0 г емульсії застосовується желатоза, то на 10,0 г олії береться 5,0 г желатози, води -половинна кількість від суми олії і емульгатора (10 + 5): 2 = 7,5 мл. Води для розведен-ня первинної емульсії 100 - (10 + 5 + 7,5) = 77,5 мл.

При використанні інших емульгаторів на 10,0 г олії береться:

2,0 г твіну-80 (у 2-3 мл води);

2,0 г калійного або натронного мила (чи суміш 1,0 г калійного мила в сполученні
з 1,0 г емульгатора Т-2 у вигляді гелю для емульсії бензилбензоату);

10,0 г сухого молока (у розчині з 10 мл води);

1,0 г метилцелюлози (у вигляді 5 % розчину - 20 мл);

0,5 г натрій-карбоксиметилцелюлози (у вигляді 5% розчину -10 мл, у сполученні з 0,5 г метилцелюлози в 5 % розчині - 10 мл);

2,0 г поліоксил-40-стеарату (розплавляють і в теплій ступці змішують з 10,0 г олії, додають 2-3 мл води, емульгують і розбавляють водою до 100,0 г);

поліоксил-40-стеарат із твіном-80 (1,0 г твіну-80 у теплій ступці змішують з 1,0 г поліоксил-40-стеаратом, додають 10,0 г олії, розтирають, додають 2-3 мл води, емульгують і розбавляють водою до 100,0 г);

5,0 г крохмалю (у вигляді 10 % клейстеру - 50 мл розчину);

лецитин (1,2 % від маси емульсії);

Т-2