Для зберігання якості продуктів, які швидко псуються, необ-хідна безперервна дія на них холоду. Це досягається створенням безперервного холодильного кола, яке сполучує райони виробниц-тва та заготівлі товарів із центрами їх споживання. Окремими ділянками холодильного кола є: виробничі, заготівельні, портові, розподільчі холодильники, торговельні холодильники продовольчих складів та магазинів, домашні холодильники.

Зв'язок між ділянками холодильного кола здійснює транспорт: судна-холодильники, вагони, секції та поїзди-холодильники, автомобілі-холодильники. При відсутності будь-якої ділянки цього кола порушується його безперервність та погіршується якість товарів. Торговельні холодильники продовольчих магазинів служать для ко-роткочасного зберігання заморожених та охолоджених продуктів, які швидко псуються, їх показу та продажу населенню. До складу торговельних холодильників входять холодильні стаціонарні каме-ри та торговельне холодильне обладнання (розбірні камери, шафи, прилавки, вітрини, прилавки-вітрини), обладнані автоматичними холодильними машинами.

На сьогодні більшість магазинів державної торгівлі обладнані холодильним обладнанням з машинним охолодженням. Основни-ми напрямками вдосконалення виробництва холодильного облад-нання є корінна модернізація моделей, які випускаються, та роз-ширення виробництва нових типів обладнання для магазинів самообслуговування й традиційних форм продажу. В нових типах обладнання широко використовуються уніфіковані вузли та деталі, заливна теплоізоляція, автоматична система підтримання темпера-тури, розмороження снігової шуби, та усунення талої води, надійні, економічні та малошумні холодильні машини.

У низькотемпературному обладнанні підтримується більш низька температура (не вище -18 °С) порівняно із старими моделя-ми. Це забезпечує повне збереження заморожених товарів в уста-новлений термін їх продажу. Значно збільшується випуск холодиль-ного обладнання, яке розраховане на встановлення в ньому тари-обладнання.

Суть та способи одержання холоду

Одержання холоду, або охолодження - це процес забирання теп-лоти від фізичного тіла, що супроводжується зниженням температу-ри. Розрізнюють два види охолодження: натуральне та штучне.

При натуральному охолодженні температура знижується тільки до температури навколишнього середовища, зовнішнього повітря, грунту, річкової та морської води. Натуральне охолоджен-ня застосовується в обмежених розмірах, оскільки температура на-вколишнього середовища в наземних умовах має значні коливання й не піддається регулюванню.

Охолодження тіла нижче температури навколишнього сере-довища називається штучним охолодженням.

Воно протікає за участю охолоджуваного середовища (повітря камери з продуктами, води - при одержанні льоду, розсолу) та ро-бочої речовини або охолоджувача. Охолоджувач, який має нижчу температуру, поглинає тепло від охолоджуваного середовища. Для безперервності охолодження необхідне підтримання відповідної різниці температур між охолоджувачем та охолоджуваним середо-вищем. Це забезпечується створенням великих запасів робочої ре-човини або періодичним відновленням його попереднього стану. В якості охолоджувачів використовують речовини, які змінюють свій агрегатний стан при низькій температурі із поглинанням знач-ної кількості теплоти.

До таких речовин відносяться: водяний лід, льодосоляні суміші, сухий лід (твердий диоксид вуглецю) та рідкі холодильні агенти (хладони та аміак).

В основі сучасних промислових способів охолодження лежать процеси випаровування або кипіння, плавлення або розтанення й сублімація. Всі ці процеси протікають із поглинанням тепла з на-вколишнього середовища. Водяний лід та льодосоляні суміші по-глинають теплоту в процесі плавлення, сухий лід - у процесі суб-лімації (перехід твердого стану в газоподібний). Рідкі холодильні агенти, які циркулюють в холодильних машинах, поглинають теп-ло при кипінні. Охолодження за допомогою льоду, льодосоляних сумішей і сухого льоду одержало назву безмашинного охолодження. Цей спосіб в торгівлі використовують в обмежених розмірах.

Одержання штучного холоду, тобто забирання тепла холодиль-ним агентом від охолоджуваного тіла та віддавання його навколиш-ньому середовищу, неможливе без витрат енергії у вигляді роботи або тепла. Такий процес здійснюють холодильні машини.

Одержання штучного холоду за допомогою холодильних ма-шин називається машинним охолодженням. Цей спосіб є основним способом охолодження. Порівняно із безмашинним охолодженням він має переваги: можливість створення низької температури в ши-роких діапазонах, автоматизація всіх процесів, легкість експлуатації та технічного обслуговування.

Безмашинне охолодження

Льодове охолодження - це охолодження з використанням водя-ного льоду. Цей спосіб заснований на властивості льоду в процесі плавлення поглинати велику кількість теплоти - 335 КДж/кг. Граничною температурою охолодження є температура плавлення льоду при атмосферному тиску - 0°. Практично льодове охолодження дозволяє доводити температуру в охолоджуваному середовищі до 4-6 °С, що достатньо для зберігання багатьох продуктів, які швидко псуються. і Залежно від способу одержання водяний лід буває натуральним та і штучним. Натуральний лід одержують шаровим наморожуванням в зимовий період води на спеціально підготовлених горизонтальних площадках, виколюванням або випилюванням із водойомів; штучний - на льодозаводах за допомогою холодильних машин.

Його виготовляють у вигляді блоків, плит, кубів. Фізичні вла-стивості натурального та штучного льоду однакові. Водяний лід застосовують для охолодження та сезонного зберігання продоволь-чих товарів головним чином у північних районах країни. Тут спо-руджують погреби з льодовим охолодженням, льодові склади тощо. В роздрібній торгівлі водяний лід використовують в основному для охолодження напоїв (газованої води та ін.) при продажу їх на ву-лиці. Льодяне охолодження є найбільш доступним, простим, еко-логічно нешкідливим, відносно дешевим. До недоліків льодового охолодження відносяться: недостатньо низька температура, трудність автоматизації процесу, великі витрати праці при заготівлі, транспортуванні та використанні льоду, необхідність систематич-ного поповнення охолоджуючого об'єкту льодом та усунення талої води, а також підвищена корозія металевих частин обладнання.

Льодосоляне охолодження — це охолодження з використанням подрібленого водяного льоду і солі (повареної або кальцієвої). При цьому способі до теплоти, яка поглинається льодом, додається теп-лота, яка поглинається сіллю при її розчиненні у воді. Температура плавлення (таяння) льодосоляної суміші залежить від хімічного складу та вмісту солі. За допомогою льодосоляних сумішей в охо-лоджуваних приміщеннях одержують температуру нижче +4 °С. Льодосоляні суміші застосовують в основному для охолодження вагонів-льодовників.

Охолодження сухим льодом.