Процеси екстракції і ректифікації.

ПРОЦЕС ЕКСТРАКЦІЇ

Призначення процесу екстракції. В широкому сенсі екстракція є витяганням одного або декількох компонентів з розчинів або твердих тіл за допомогою вибраних розчинників, званих экстрагентами.

При екстракції з твердого тіла є дві фази: рідка і тверда. При екстракції з рідини обидві фази рідкі. Абсолютно очевидно, що екстракція можлива тільки за умови тісного контакту фаз між собою.

Екстракція з твердих тіл має дуже велике значення у виробництві цукру, рослинних масел, у вітамінному виробництві і т.д. Екстракція з рідин знаходить застосування при виробництві молочної кислоти і інших харчових кислот з ферментованих розчинів.

Процеси екстракції широко використовуються в громадському харчуванні. Вариво і жаріння продуктів, як правило, завжди супроводяться екстрагуванням тих або інших речовин з продукту у воду або жир. Процеси екстракції відбуваються при приготуванні багатьох напоїв. Так, приготування чаю і кава - це типовий процес екстрагування з твердих речовин (водою) компонентів, що обумовлюють смак і запах цих напоїв. Екстракція має місце при приготуванні бульйонів і відварів.

Екстракція в громадському харчуванні. В громадському харчуванні процеси екстракції використовуються для отримання концентрованих розчинів речовин, що екстрагуються. Крім того, вона супроводить процесам варки і жаріння і деяким іншим.

Якщо при приготуванні їжі використовується направлений процес екстракції, то його треба здійснювати при відповідних режимах. До таких процесів відносяться приготування бульйонів на м'ясній або рибній основі, чаю, кави.

М'ясні бульйони готують з м'яса, м’ясокісткової сировини і кістки. При вариві цієї сировини з нього екстрагується багато речовин, які називаються екстрактними. В бульйони переходять також мінеральні речовини, білки і жири. До екстрактних речовин відносяться багато азотних і безазотисні аромо- і смакоутворюючі речовини. В цілях більш повного екстрагування речовин вариво необхідно проводити з урахуванням тих чинників, які обумовлюють ефективну екстракцію. Це перш за все тривалість, яка повинна бути такою, щоб забезпечити повний перехід екстрактних речовин. При приготуванні бульйонів з м’ясокісткової сировини воно повинне бути заздалегідь подрібнене на шматки розміром 5-6 див.

Процеси екстрагування є основними при приготуванні чаю і кави. Цінність цих напоїв полягає саме в екстрактних речовинах, які переходять у воду. Для отримання високоякісного чаю необхідно ретельно стежити за якістю води, вона не повинна бути жорсткою і не містити багато заліза. Заварюють чай крутим кип'ятком. Кип'ятіння завареного чаю неприпустимо, оскільки разом з парами випаровуються цінні компоненти.

При приготуванні кави для ефективного екстрагування з нього цінних компонентів він повинен бути заздалегідь подрібнений. Встановлено, що кількість екстрактних речовин, перехідних у воду, збільшується майже в 1,5 разу при використовуванні кави, подрібненої до 200 мкм (розмір частинки), в порівнянні з кавою, частинки якої мають розмір 800 мкм.

Процес екстрагування має велике значення при використовуванні різних пряних речовин, що додаються при вариві і жарінні м'ясних, рибних, овочевих продуктів, при приготуванні соусів і приправ. Смакові і ароматичні речовини з пряностей екстрагуються в бульйон або відвар. За останній час все більш широке розповсюдження одержує застосування готових екстрактів, отриманих з пряностей.

В результаті процесу екстрагування відбувається фарбування води при вариві різних овочів, фруктів і ягід. Ця властивість використовується при виробництві харчових фарбників з рослинної сировини.

Як вже вказувалося, при приготуванні їжі шляхом її варки або жаріння відбувається мимовільне екстрагування цінних компонентів. Щоб звести його до мінімуму, необхідно правильно підібрати технологічні режими

кулінарної обробки продуктів. Перш за все не можна залишати продукт, що досяг кулінарної готовності, в бульйоні або жирі при підвищеній температурі. Це відноситься перш за все до приготування відварних м'яса і риби, а також деяких видів овочів і плодів.

РЕКТИФІКАЦІЯ

Сутність процесу і види ректифікації. Ректифікацію часто називають перегонкою, дистиляцією. Ректифікація є процесом, при якому відбувається випаровування летючого компоненту з подальшою конденсацією його парів. Отже, перегонка заснована на різній летючості компонентів суміші при одній і тій же температурі. Летючість компоненту іноді називають фугитивністю.

Конденсат летючого компоненту називають дистилятом або ректифікатом, а компоненти, що залишилися після перегонки, - залишком.

Існує два види перегонки: проста перегонка (дистиляція) і ректифікація

Проста перегонка є процесом однократного часткового випаровування рідкої суміші і конденсації парів, що утворюються. Ректифікація - це процес розділення багатокомпонентних гомогенних сумішей летючих рідин шляхом багатократного випаровування і конденсації. Ректифікація широко застосовується в спиртній промисловості і у виробництві ефірних масел. Проста перегонка в самому елементарному вигляді - отримання води, що дистилює. Процеси перегонки широко використовують в громадському харчуванні для аналізу складу, якості сировини, матеріалів і готової кулінарної продукції.

Апарати для проведення дистиляції. В харчовій промисловості і громадському харчуванні знайшли застосування дезодорування - апарати для перегонки, призначені для очищення (дезодорування) рослинних масел і тварин жирів. В них здійснюють перегонку з водяним паром. Висококиплячі альдегіди і кетон, що додають неприємний запах жирам, відгоняються водяним паром. Суть процесу полягає в наступному. В жир барботирує пар, який захоплює разом з собою небажані компоненти. Далі пар разом з газоподібними альдегідами і кетоном прямує в конденсатор, де відбувається їхня конденсація. Відгонний компонент, званий одором, поступає в збірку.

СУШКА.

Сутність процесу і його призначення. Сушка представляє собою тепломассообмінний процес, призначений для обезводнення різних матеріалів і продуктів.

Процес сушки здійснюється за рахунок підведення теплоти до висушуваного продукту. В результаті теплової дії на продукт відбувається випаровування вологи. Сушці в харчовій промисловості і громадському харчуванні піддають тверді, пастоподібні і рідкі продукти. Сушать зерно, овочі, фрукти, хліб, м'ясо, соки, молоко, бульйони,