Призначення сушки продуктів різне. В одних випадках сушка необхідна для того, щоб продукт можна було піддати подальшій переробці, в інших випадках сушка необхідна для зберігання і ефективного транспортування продуктів, в третіх - для отримання якісно нових продуктів, що мають більш широку область використовування, чим початкова сировина. Так, без попередньої сушки неможливо берегти зерно і отримати з нього муку. Сушка застосовується при виробництві цукру і крохмаля. В цілях ефективного зберігання і економічності транспортування сушать, наприклад, такі продукти, як молоко, бульйон, соки, різні овочі і плоди. Достатньо наочним прикладом застосування сушки сировини з ціллю отримання нового продукту, що має більш широку область використовування, є виробництво сухого молока, сухої крові, сухої сироватки, різних сухих молочно-рослинних продуктів. Процес сушки знаходить все більш широке застосування в громадському харчуванні. Його використовують для отримання сухих напівфабрикатів з тіста, сухарів, консервації залишків їжі.

Властивості вологих матеріалів, види зв'язку вологи. Головними визначальними властивостями матеріалів, що піддаються сушці, є їх насичення вологою і характер зв'язку води з матеріалом.

Розрізняють наступні форми зв'язку вологи з матеріалом: хімічна, физико-хімічна; механічна.

Хімічний зв'язок вологи з матеріалом представляє собою молекулярний зв'язок молекул речовини з молекулами води. Шляхом сушки з речовини хімічно зв'язану вологу неможливо видалити. Для цього застосовують прожарення матеріалу або впливають на нього спеціальними хімічними речовинами.

Физико-хімічний зв'язок вологи з матеріалом буває трьох видів: адсорбційна, осмос, структурна. При адсорбційному зв'язку волога утримується на внутрішній поверхні капілярів і пір продуктів. При зв'язку осмосу утримувана волога (вода) пов'язана з матеріалом за рахунок сил тиску осмосу. При структурному зв'язку волога (вода) утримується усередині кліток рослинного і тваринного походження.

Механічний зв'язок означає, що волога знаходиться в порах продукту і на його поверхні. Ця волога легко віддаляється при сушці продукту.

Розглянуті види зв'язку вологи характерні для твердих речовин. Багато ж рідин, що піддаються сушці, є суспензіями або емульсіями. Вода як дисперсійне середовище називається вільною вологою.

Розглядаючи види зв'язку, необхідно сказати про рівноважну вогкість матеріалу. Сутність рівноважної вогкості пояснимо на наступному прикладі. Якщо який-небудь вологий матеріал помістити в ізольовану судину з вологим повітрям, то в результаті взаємодії матеріалу з повітрям або частина вологи матеріалу перейде в повітря, або матеріал поглине частину вологи з повітря. Після такої взаємодії встановиться стан рівноваги між матеріалом і вологим повітрям. Очевидно, що рівноважна вогкість залежить від парціального тиску водяного пару (наприклад, в ізольованій судині) при заданій температурі.

Таким чином, залежно від параметрів повітря, яке використовують в якості сушильного агента, який-небудь матеріал можна висушити тільки до рівноважної вогкості, обумовленою відносною вогкістю повітря.

Способи і види сушки. Сушку, вживану в харчовій промисловості, громадському харчуванні і інших галузях народного господарства, можна підрозділити на два основні вигляд, природну і штучну. Природна сушка здійснюється в атмосфері оточуючого повітря без додаткового підведення теплоти. Штучна сушка здійснюється в спеціальних сушильних установках, що забезпечують інтенсивне видалення вологи з продукту. Природній сушці піддаються зерно, овочі, плоди і інша рослинна сировина. Вона знаходить застосування при в'яленні риби і морепродуктів.

Штучна сушка за способом підведення енергії (теплоти) підрозділяється на конвективну, контактну (кондуктивну), радіаційну, діелектричну, сублімацію.

Конвективна сушка здійснюється за рахунок взаємодії продукту з сушильним агентом. В якості сушильного агента використовують повітря, перегрітий пар.

При контактній або кондуктивної сушці теплота до продукту передається від теплоносія або якого-небудь іншого джерела через розділяючу їх стіну.

Радіаційна сушка здійснюється за рахунок теплоти, яка передається шляхом інфрачервоного випромінювання.

При діелектричній сушці продукт нагрівається в полі струмів високої і надвисокої частот.

Сушка сублімації відбувається в умовах вакуума. При цьому продукт знаходиться в замороженому стані.

Для умов харчової промисловості і громадського харчування щонайбільше значення мають конвективний і контактний види сушки. Для сушки особливо цінних харчових продуктів, що володіють високою термочутливістю, застосовують сушку сублімації. Радіаційна і діелектрична сушка до справжнього часу не отримала широкого промислового розповсюдження.

Основні апарати (установки) для сушки продуктів. В даний час в різних галузях народного господарства, у тому числі на підприємствах харчової промисловості і громадського харчування, використовують багато десятків типів сушарок. Нижче стисло розглянуті принципові схеми конвективних і контактних сушарок.

Конвективні сушарки бувають як періодичної, так і безперервної дії. Важливою ознакою підрозділу конвективних сушарок є вид продукту (твердий, рідкий, пастоподібний), що піддається сушці. Сушарки для твердих продуктів можна підрозділити на наступні основні види: камерні (шафові), стрічкові, барабанні, сушарки для сушки продукту в псевдосжиженому шарі.

Камерні (шафові) сушарки відносяться до сушарок періодичної дії. Продукт розташовується на полицях, в камері сушарки гаряче повітря омиває продукт і відносить з собою випаровувану вологу. Умови сушки продукту (температура і вогкість повітря), розташованого на нижніх полицях, відрізняються від умов сушки продукту, розташованого на верхніх полицях шафи. У зв'язку з цим для підтримки однакових умов сушки полиці з продуктом міняють місцями. Сушарки цього типу малопродуктивні, вони використовуються в громадському харчуванні для сушки сухарів.

Більшою продуктивністю володіють безперервно діючі стрічкові сушарки. Продукт в них через бункер поступає на верхній

стрічковий транспортер, з нього переходить на нижчележачий і так далі до розвантажувального бункера. Гаряче повітря, обдуваючи продукт, відносить з собою випарувалася з нього вологу

Значне розповсюдження для сушки різних харчових продуктів (зерна, цукру-піску, казеїну) отримали барабанні сушарки, а також сушки відходів сировини (жому, барди). Перспективним є їх використати для сушки залишків їжі, збираних на підприємствах громадського харчування. Початковий продукт через завантажувальний бункер прямує в барабан, що обертається,