Схема сушарки з псевдосжиженим шаром:

1 - патрубок для входу гарячого повітря, 2-перфорированная перегородка; 3 - корпус сушарки; 4 - патрубок для відведення відпрацьованого повітря

Мал. Схема стрічкової сушарки:

1 - патрубок для входу гарячого повітря; 2 - корпус сушарки; 3 - завантажувальний бункер; 4 - патрубок для виходу відпрацьованого повітря; 5 - стрічкові транспортери; 6-разгрузочний бункер

барабані продукт багато разів перемішується і пронизується гарячим повітрям. За рахунок цього здійснюється його сушка. Відпрацьоване повітря відсисається вентилятором і проходить через циклон, де від нього відділяються частинки продукту.

Для сушки залишків їжі в громадському харчуванні успішно можуть бути використані сушарки з приміненням псевдосжиженного шару. Вони бувають безперервної і періодичної дії. Продукт поміщається на перфоровану перегородку. Гаряче повітря продувається через продукт і "зважує" його, тобто створюється псевдосжиженний шар. За рахунок теплоти повітря здійснюється випаровування вологи з продукту.

Для сушки рідких і пастоподібних продуктів широке застосування отримали конвективні сушарки розпилювального типу. Ці сушарки відносяться до безперервнодіючих. Принцип їхньої роботи полягає в тому, що продукт розпиляв спеціальним дисковим або форсункою розпилювачем. У внутрішній простір башти подається гаряче повітря. Розпиленість приводить до того, що різко збільшується поверхня контакту повітря з продуктом. Це приводить до інтенсивного випаровування. За рахунок розпиленості поверхня крапель, освічених з 1 кг продукту, досягає 100 - 150 м2. Готовий порошкоподібний продукт шнеком відводиться до розвантажувального бункера. Відпрацьоване повітря з башти прямує в циклон або рукавні фільтри. Після виділення з нього частинок сухого продукту повітря відводиться в атмосферу. Частинки продукту, що відділилися, з циклону поступають в розвантажувальний жолоб. Рідкі продукти, що піддаються сушці, доцільно заздалегідь згущувати на вакуумвипарних установках. Це дозволяє істотно заощадити витрату теплоти.

Застосування розпилювальних сушарок має надзвичайно важливе значення для виробництва таких сухих продуктів, як молоко, сироватка, морозиво, бульйони, соки. Вони абсолютно незамінні при виробництві сухих молочно-рослинних продуктів, наприклад молочно-картопляного пюре. Всі ці продукти мають підвищену готовність, і їхнє широке використовування необхідне в громадському харчуванні.

Контактні (кондуктивні) сушарки застосовують для сушки як твердих, так і рідких і пастоподібних продуктів. Для сушки твердих продуктів серед контактних сушарок розповсюдження отримали шафові, працюючі при атмосферному тиску і під вакуумом. Сушарка вакуум-шкафного типу, використовувана для сушки термолабільних харчових продуктів. На порожнисті плити, в які поступає пар, укладається продукт, що підлягає сушці. В результаті контакту бриючою поверхнею продукт нагрівається і з нього віддаляється волога. Для підтримки вакууму корпус сушарки сполучений з конденсатором і вакуумом-насос .

Для сушки рідких і пастоподібних продуктів застосовують сушарки вальцового типу, які можна підрозділити на двухвальцові і одновальцові.

У внутрішній простір масивних вальців поступає пар, а на їхню поверхню наноситься рідкий продукт, який покриває вальці плівкою. В результаті теплообміну відбувається інтенсивне випаровування вологи з продукту. Конденсат, що утворився, відводиться через спеціальну трубку. Сухий продукт знімається з вальців ножами і потрапляє в приймальні жолоби.

Сутність сушки сублімації полягає в наступному. Продукт поміщають в сушильну камеру (субліматор). В ній створюють глибокий вакуум. Волога, що міститься в продукті, починає інтенсивно випаровуватися. За рахунок витрати теплоти на випаровування продукт охолоджується і замерзає. Далі починається процес власне сублімації. Пари утворюються безпосередньо з льоду, що міститься в продукті. Пари з субліматора відводяться в конденсатор, де вони конденсуються. Завдяки цьому в системі "субліматор -конденсатор" підтримується вакуум. Несконденсовані пари і повітря з конденсатора відводяться вакуумом-насос .

Підведення теплоти в сушарках сублімацій може здійснюватися шляхом подачі у внутрішні простори полиць, на які укладають продукт, пару. Можливе підведення тепла від ламп інфрачервоного випромінювання.

Сушарки сублімацій знайшли застосування для сушки термолабильних матеріалів, у тому числі смакових і ароматоутворюючих продуктів.

КРИСТАЛІЗАЦІЯ І РОЗЧИНЕННЯ. КРИСТАЛІЗАЦІЯ

Сутність процесу і область застосування. Кристалізацією називають процес виділення твердої фази у вигляді кристалів з розчинів і розплавів об Кристали представляють собою однорідні тіла різної геометричної форми, обмежені плоскими гранями. Кожній хімічній речовині або з'єднанню, які здатні утворювати кристали, відповідає одна або декілька кристалічних форм. Явище утворення декількох кристалічних форм носить назву поліморфізму. Кристали, які включають молекули води, називають кристаллогідратами.

Процеси кристалізації знайшли широке застосування в харчовій промисловості при виробництві цукру, солі, молока, що згущує, молочного цукру і багатьох інших продуктів. В громадському харчуванні кристалізацію застосовують в тих випадках коли треба очистити цукор, сіль, лимонну кислоту і інші розчинні і кристалізуються продукти.

Механізм і кінетика процесів кристалізації. Процес кристалізації проводять у водних розчинах шляхом зниження розчинності речовини, що кристалізується. Для цього знижують температуру розчину або видаляють з нього розчинник. Розчин, що залишився після виділення з нього кристалів, називають маточним.

Відомо, що розчинність більшості твердих речовин підвищується із збільшенням температури розчинника. Проте є деякі речовини, розчинність яких з підвищенням температури зменшується. Є також речовини (наприклад, куховарська сіль), розчинність яких залежно від температури змінюється трохи.

Розчинність речовини, що збільшується з підвищенням температури, називається позитивною. У разі її зменшення вона називається негативною.

Відомо, що кожна речовина залежно від виду розчинника і головним чином від температури нагрівача цієї речовини має свою межу розчинності. Коли речовина більше не розчиняється, в системі знаходиться дві фази - рідка і тверда. Розчин, відповідний такому рівноважному стану, називається насиченим. Якщо ж температуру розчину знизити, то він перейде із стану насиченого в перенасичений. Перенасичені розчини нестійкі і легко переходять в насичені. Частина твердої речовини з них виділяється у вигляді