Процес кристалізації складається з двох стадій. На першій стадії утворюються зародки (центри) кристалізації, на другій стадії відбувається зростання кристалів.

Для отримання однорідних по розмірах кристалів вдаються до використовування так званої приманки. Приманка - це найдрібніші частинки кристалів або навіть найдрібніші кристали тієї ж речовини, які вносяться в перенасичений розчин. Кожна з частинок приманки є центром кристалізації.

Кристали, що утворилися, мають різні розміри. Наприклад, дрібні кристали сахарози мають масу 0,0001 г, крупні - 1,5 кг.

Залежно від призначення кристалізації виникає необхідність одержувати крупні кристали. Іноді вимоги передбачають отримання найдрібніших кристалів. В першому випадку легко кристали відділити від маточного розчину. Отримання дрібних кристалів необхідне при виробництві, наприклад, молока, що згущує, з цукром.Для отримання високоякісного продукту необхідно мати кристали розміром не більше 10 мкм. Інакше продукт буде мати піскувату консистенцію.

Дрібні кристали необхідно одержувати при виготовленні помади з цукрового сиропу, яку часто виробляють в громадському харчуванні.

РОЗЧИНЕННЯ

Сутність і призначення процесу. Процес розчинення у багатьох випадках є супутнім при проведенні інших массообмінних і теплових процесів. Він має місце при адсорбції, абсорбції і ректифікації, вариві і жарінні, екстракції. Розчинення твердих тіл відносять до процесів з фіксованою поверхнею фаз, оскільки є виразима межа розділу між рідиною і твердою речовиною.

В громадському харчуванні процеси розчинення у виробництві кулінарної продукції грають як допоміжну, так і основну роль. Приготування, наприклад, цукрових сиропів, розсолів, безумовне, є допоміжним процесом, але абсолютно необхідне. Для вироблення багатьох кулінарних виробів, становлячими компонентами яких є цукор і сіль, процеси розчинення придбавають основну роль. Основну роль процес розчинення виконує при виробництві продукції на основі сухої сировини. Так, приготування бульйонів, мороженого, відновленого молока, киселів, мусів з сухих напівфабрикатів може бути ефективним, якщо раціонально проведений процес розчинення початкової сировини.

Приготування багатьох кулінарних виробів з концентратів також пов'язане з розчиненням окремих входять в них компонентів.

Мал. Схема сушарки розпилювального типу:

1 - корпус сушарки (сушильна башта); 2 - патрубок для подачі рідкого продукту; 3 - привідний вал з распилювальним диском; 4 - патрубок для входу гарячого воздуха- 5 - перехідній воздуховід- 6 - патрубок для відведення відпрацьованого повітря; 7 - циклон: 8-разгрузочный бункер для сухого продукту; 9-розвантажувальний жолоб з шнеком