I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до ки-піння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закла-дають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'я-са, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінченні варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

*Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може втратити свій специфічний смак та аромат.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістку розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрух і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблені відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре пpомивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голови риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відсто-юють, а потім проціджують.

* Не варіть бульйон з голів ляща, коропа, карася й плітки; він матиме гіркий присмак.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, до-водять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаван-ням кладуть на тарілку.

*Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйону склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна зняти.

* 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби переби-рають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Про-миті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.