Китайська

кухня

План

Китайська кухня

Правила приготування китайської кухні

Сервіровка

Особливості термообробки компонентів смаків і ароматів

Рецепти приготування китайської кухні

Китайська кухня

Китайська кухня по праву користується всесвітньою популярністю, але з деякими застереженнями. Власне кажучи, єдиної китайської кухні не існує, тому що розмаїтість її страв і рецептів не поступається розмаїтості ландшафтів Китаю і темпераментів його жителів. І проте в ній є щось загальне. Практично скрізь у Китаї продукти перед готуванням ріжуть на дрібні шматочки, варять або недовго смажать, часто - у киплячій олії. Головне пояснення цього - споконвічна недостача палива. Тому казани і жаровні ставлять прямо на вогонь, дрібно порізавши продукти, щоб ті швидше зварилися або присмажилися.
Рис - далеко не єдина їжа китайців. На півночі країни за традицією вирощують пшеницю, готуючи з борошна всілякі хлібці, пельмені і локшину. На півдні ж тисячі квадратних кілометрів займають посіви рису, головної, на думку європейців, їжі жителів Китаю. Узимку багато китайців люблять зігрітися біля монгольського казана. У горщик або каструлю з міцним гострим бульйоном, що кипить прямо на столі, опускають тонко нарізане м'ясо, овочі, прозору локшину, яйця і багато чого іншого, і варять протягом кількох хвилин, а потім їдять паличками. Недосвідчені гості можуть скористатися ложкою. В останню чергу ложками їдять бульйон, що настоявся і став ще смачнішим.
Особливо гострими блюдами славиться кухня південно-західної провінції Сичуань. Стручки чилійського і сичуаньського перцю, що називається, пробирають до сліз. Пряні приправи - головна особливість будь-яких страв цієї кухні, що додає їм особливого смаку. Яловичина, качатина, квасоля і капуста тільки виграють від цього, а курятина і соєві боби (доуфу) з ними просто чудові. Якщо ви не звикли до настільки гострої кухні, замовте відварений рис з яким-небудь соком або чаєм. Вони заспокійливо подіють .

Правила приготування в китайський кухні

Кулінарне мистецтво Китаю удосконавлювалося протягом століть. За 3

тисячі років свого існування воно придбало і зберегло всі ті коштовні

знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих

корисних і смачних. Відомий гурман Брийа-Саварен визнавав тільки 3 кухні, у

число яких входила і китайська (а також французька і російська).

Незважаючи на регіональне різноманіття китайської кухні, декілька

правил готування пищи залишаються загальними для всіх кухарів. У Китаї

люблять говорити: "Немає поганих продуктів, є лише погані кухарі". Напевно,

у цьому і полягають секрети китайської кухні. Однак є визначені правила, що

кухарю варто неухильно виконувати.

Правило перше. Ретельно обробити продукти, на що іде приблизно три

чверті часу, необхідного для готування блюда: звільнення від кіст, сухожиль

і т.п. (Якщо готують курку, те її не палять, а вискубують пера спеціальним

пінцетом.) Продукти старанно миють багато разів і ріжуть їх на невеликі

частини.

Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктів - протягом 2-3

хвилин. Для цього використовуються сковорідки з опуклим дном і сильний

вогонь. Цим досягається збереження якості продукту. Причому кожен компонент

блюда готується окремо. Щоб не підгоріло, використовують різного роду

фритюри.

Правило третє. Широке застосування різних спецій, прянощей, соусів і

т.п. Китай - батьківщина більшості пряносщей. Численні види перцю, імбир,

бадьян, кориця і т.зв. Майже 300 приправ застосовується в китайській кухні.

Правило четверте. Оформлення і компонування блюд по кольору,

консистенції, запаху і т.п., свого роду "кулінарна ікебана". Усі китайські

блюда завжди дуже ефектно виглядають.

Разом узяте, це і складає феномен китайської кухні, що дійсно залучає

до себе і не зовсім звичайними способами готування, і достатком спецій, і

оригінальністю зовнішнього оформлення блюд, і несподіваним сполученням

їхніх складових частин. У Китаї, мабуть, як ні в якій іншій країні,

мистецтво кулінарії доведене до досконалості; воно ввійшло в побут, звичаї,

стало частиною древньої культури китайського народу.

Кулінарні канони Китаю жадають від кухаря, щоб їжа була не тільки

смачної, але і корисної, а іноді і лікувальної. Деякі південно-китайські

блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні

афродизіакі, що поліпшують настрій і допомагають від багатьох нездужань.

У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому у

визначеному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і

лікарськими. Не дивно, що в стародавності професії кухаря, лікаря і

фармацевта звичайно сполучалися, а дієтична китайська кухня іде коренями в

ту ж сиву давнину, що і звичайна.

У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, і розцінюється як

момент прилучення до культури нації. Блюда для трапези підбираються так,

щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з

розкладання на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді

подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно

круглим, одержує піалу з прісним вареним рисом і палички “куайцзи”. У центр

столу ставляться загальні блюда.

Спочатку п'ють зелений чай, без цукру і молока, потім подають мисочки

з холодними закусками, звичайно це нарізані дрібними шматочками печінка,

м'ясо, чи риба овочі. Їдять китайці, не кваплячи і потроху, насолоджуючись

процесом. Гостю в знак особливої уваги, вищої турботи і поваги прийнято

підкладати в піалу частування своїми паличками. Потім переходять до рису,

що їдять, змішуючи верхній шар у піалі із соусом. До цього випливає

підігріте рисове вино чи “матан”. На закінчення трапези подається бульйон і

знову чай, але в нього додають небагато олії. Саме такий склад і порядок

вважається найбільш сприятливим для травлення.

Сервіровка

Сервіровка столу також дуже важливий момент традиційної китайської

кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто білу-синю), уникаючи

різких колірних контрастів. Самого ж блюда складаються з віртуозно

нарізаних продуктів (у виді зерняток, соломки, у