пелюстків хризантеми), утворити в цілому витончені фігурки птахів, риб,

квітів, фруктів, чи драконів пейзажі.

У більшості випадків, своєрідність китайської кухні досягається

митецькою обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною. Так, один з

основних принципів - блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб

під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової

страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрети по-китайському:

правильно нарізати і правильно обсмажити. Маленькі, однакові за формою і

розміром шматочки готуються дуже швидко (одну-дві хвилини) на сильному

вогні в розпеченій олії, при цьому часто в олії спочатку прожарюється

запашний перець і імбир, що додає особливий аромат готовому блюду. Дуже

часто при готуванні їжі використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що

такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У кляре

готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів і узагалі всього

їстівного. Украй редко продукт готують цілком, однак при цьому, не

порушуючи его цілісність, тобто віддаляються все кістки так, щоб зовнішня

форма не змінилася.

Особливість термообробки компонентів смаків і ароматів

Блюда китайської кухні відрізняються великим числом компонентів,

причому інгредієнти для того самого блюда готуються роздільно, у

визначеному температурному режимі. До всього іншого, кухар надзвичайно

ретельно підбирає інгредієнти, вимагаючи від продуктів цілком визначених

якостей. Наприклад, качка чи курка повинна бути визначеного віку,

відгодувана визначеним кормом.

Удавана несумісність компонентів, смаків і ароматів - ще одна

особливість китайської кухні. Приклади тому численні: "свинина з ароматом

риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки і т.д.

Правильно приготовлена риба не повинна мати смаку риби, інакше непонятно,

навіщо з нею щось робили.

Єдиної китайської кухні бути не може, ведь неможливо уніфікувати

рецепти країни, розмірами переважаючої Європу. Гастрономічні звички

розрізняються від провінції до провінції, часто - від міста до міста, і

блюдо, приготовлене по традиційному рецепті, може мати абсолютно різний

смак у двох сусідніх селищах.

Але все-таки є і принципова подібність, що робить китайське мистецтво

готування їжі істинно китайським. Це свіжість інгредієнтів і природний

смак.

Перевага недовгої термообробки має свою дуже зрозумілу причину: скрізь

у Китаї з паливом завжди було погано, і якщо треба приготувати повну гарячу

трапезу на невеликій кількості сухого гною, приходиться винайти метод, що

дозволяє домогтися гарного результату за допомогою короткочасного, але

сильного жару. Так і винайшли швидке готування, т.зв. перемішування на

сковороді. Саме собою зрозуміло, дрібно нарізані інгредієнти можна довести

до готовності незмірно швидше, ніж великі шматки.

Методи готування їжі у всіх регіонах приблизно однакові, нехай десь

більше люблять гасити і парити, а в іншім місці — жарити в фритюрі чи

перемішувати на спеціальній сковороді – “вок”.

Сюди варто додати деякі приправи, що на півночі застосовують настільки

ж охоче, як і на півдні. Соєвий соус, прозваний злими мовами «кетчупом

Сходу», є невід'ємною деталлю китайської кухні. Це не сучасний готовий

соус, а продукт, що може похвастатися двохтисячорічною історією і зараз

готується по древніх рецептурах. Корінь імбиру грає настільки ж важливу

роль, що і цибуля-порей, ці кулінарні родичі присутні майже в кожнім

китайському блюді. Традиційно китайська їжа складається з двох різних

елементів: “fan” і “cai”. “Fan” - це рис, вермішель, хліб чи інші продукти

з зернових, “cai” позначає м'ясо, рибу й овочі, у задачу яких входить

розкрити смак “fan”.

У класифікації кулінарних регіонів експерти розрізняють чотири: північ

з центром у Пекіні, схід з центром у Шанхаї, південний захід із провінцією

Сичуань і південь з центром у Гуаньчжоу, хоча дійсні патріоти китайської

кухні з ходу назвуть ще з десяток напрямків і шкіл. Однак місто Гуаньчжоу,

розташований на півдні Китаю, по праву вважається столицею китайської

кухні.

Рецепти приготування китайської кухні

Омлет з морепродуктів

Цей ситний омлет наповнений сумішшю з овочів, кальмарів та креветок

Час готування:

5 хв. - 10 хв.

Калорійність: у 1 порції:

216 ккал., 13 м жирів

Інгредієнти: на 4 порції:

4 яйця,

3 ст. л. молока,

1 ст. л. рибного соусу чи світлого соєвого соусу,

1 ст л кунжутної олії,

3 цибулі-шалот дрібно нарізані,

1 маленький червоний солодкий перець, очищений і дрібно нарізаний,

1 маленьке перо цибулі-порею, порізане на палички,

125 гр. кілець кальмару,

125 гр. відварених креветок

1 ст. л. свіжого василька, порізаного,

12 гр. вершкової олії,

сіль, перець, свіжий васильок для прикраси.

Інструкція:

1. Збити яйця, молоко і соус (рибний чи соєвий).

2. Розігріти в сковороді олію, додати цибулю-шалот, перець і цибулю-порей.

Обсмажити 2-3 хв.

3. Додати кальмарів, креветки і порізаний васильок. Обсмажувати ще 2-3 хв.,

поки кальмари не змінять колір.

4. Приправити суміш у сковороді “вок” сіллю і перцем по смаку.

Перекласти в підготовлену тарілку.

5. Розтопити олію у великій сковороді, улити суміш з яйцем. Готувати на

середньому вогні, майже до готовності (він повинний бути злегка рідкуватим

зверху). Посипати зверху овочевою сумішшю і зігнути навпіл.

6. Перекласти омлет на підготовлені тарілку і порізати на 4 частині.

Прикрасити васильком і відразу подавати на стіл.

Піджарка з морепродуктов

Будь-яка риба гарна в цьому блюді з морепродуктами в ароматному винному

соусі!

Час готування:

5 хв. - 15 хв.

Калорійність: у 1 порції:

168 ккал., 3 гр жирів

Інгредієнти: на 4 порції:

2 ст. л. сухого білого вина,

1 яєчний білок, злегка збитий,

1/2 ст. л. китайської суміші спецій (five spice - суміш із зірчастого

бадьяна (аніс), насінь фенхеля, кориці, гвоздики і перцю),

1 ст. л. крохмалю,

300 гр. сирих креветок, очищених,

125 гр. підготовленого кальмару, порізаного кільцями,

125 гр. філе білої риби, порізаного смужками,

рослинна олія для підсмажування,

1 зелений перець, очищений від насінь і порізаний,

1 морква, порізана тонкими брусочками,

4 маленьких початка молоді кукурудзи, порізані навпіл.

Інструкції:

1. Змішати вино, яєчний білок, спеції і крохмаль у великій мисці. Додати

креветки, кальмари, філе риби і добре обваляти. Дістати ложкою з дірками,

зберігши всі суміш,