Копчена риба.

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.

У групу “Риба холодного копчення” входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти. “ Оселедці холодного копчення” об’єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. “Сардини копчені” – це сардини атлантичні, сардинопс і сардинела. Риба буває нерозбираною, обезголовленою, у вигляді спинки. “Риби лососеві холодного копчення” об’єднують більшість лососевих риб. За видами розбирання бувають нерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки ( балика), черевної частини та скибочок. “Баликові вироби холодного копчення” виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини, поздовжніх половинок. Баликові вироби з лососевих риб – у вигляді спинки ічеревної частини. “Ставриду і скумбрію пряно-копчені” випускають у нерозбираному вигляді.

“Кіперс” – це продукт із слабко соленої жирної риби у вигляді пласта х головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду.

Рибні товари гарячого копчення.

“Риба гарячого копчення” за видами розбирання буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки. “Оселедці гарячого копчення” випускають нерозбираними і зяброваними. “Сардини гарячого копчення” включають сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Бувають нерозбираними і зяброва ними. У групу “Риби осетрові гарячого копчення” входять копчені білуга, калуга осетр, севрюга, шип і стерлядь. “Риба дрібна гарячого копчення (копушка)” представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см.

До рибних товарів напівгарячого копчення входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

2.Підготовка до продажу та розміщення м’яса і м’ясних гастрономічних товарів на робочому місці продавця

Перш, ніж надійти у реалізацію, товари перевіряють за

якістю, сортують і готують до продажу.

Яловичину, свинину, баранину розділяють на сортові відруби, що мають бути вивішені на видному місці в торговельному залі кожного магазину. Свинячі туші розрубують на дві півтуші.

Кожну півтушу ножем-сікачем чи сокирою ділять на сортові шматки упоперек м’язових волокон, що зменшує виділення м’ясного соку і отриманню більш рівної поверхні шматка. Туші яловичини розрубують упродовж хребка на пів туші, а потім на четвертини та сортові шматки.

Банки з м’ясними консервами виймають з тари, протирають від пилу, змазки, перевіряють наявність етикеток, відірвані приклеюють.

Тваринні жири виймають з бочок і викладають на лотки в окорята.

М’ясні гастрономічні товари готують до реалізації у спеціальних приміщеннях на столах, вкритих нержавіючим металом.

З ковбас знімають шпагат, зрізають кінці кишкової оболонки, напливи фаршу, завітрені зрізи зачищають, протирають батони ковбаси чистою сухою серветкою.

Під час підготовки м’яса птиці до продажу його звільняють від тари, паперової обгортки. Невеликі туші продають цілими, а великі зазвичай розрубують.

Під час розрізу і нарізування стегон, знімають шпагат, зачищають від різних забруднень.

Стегна також зачищають від кров’яних плям зі сторони шкіри, видаляють кістку і нарізають. Останнім часом стегно не розбирають, кістку не видаляють, а після зачищення тоненькими шматочками до кістки під прямим кутом, кістку розрізають неглибокими рухами ножа, звільняють від м’язової тканини і продовжують різати стегенце до кісти гомілки.

Під час розрізу лопатки зразу відрізають рульку, гомілку і лопатку. Для цього підрізають м’язову тканину і сухожилля між плечовою кісткою і передпліччям. Після цього різко натискають правою рукою та відділяють рульку. Потім відділяють від плечової кістки м’язову тканину з усіх боків, підрізають сухожилля між плечовою кісткою і лопаткою. Кістка легко видаляється. Під час розбирання стегон необхідно дотримуватися норм знижок, встановлених на відходи.

Жири зачищають від верхнього шару, якщо він змінив колір. М’ясо, нпівфабрикати, кулінарні вироби подають у торговельний зал у лотках, розміщують в охолоджуючих прилавках.

Субпродукти, м’ясо птиці, кроликів розташовують на полицях і в охолоджуючих прилавках.

Морожені м’ясопродукти зберігають у холодильних шафах та низькотемпературних прилавках.

3.Призначення торговельних автоматів, їх класифікація

Торговельні автомати відпускають товари покупцям та приймають від них гроші. Автомати можуть функціонувати цілодобово і обслуговувати покупців на вокзалах, в цехах, готелях та інших місцях масового перебування людей. Успішна торгівля через автомати залежить від місця установлення та асортименту товару.

Будова автоматів досить складна, їхня робота залежить від технічного нагляду. Автомат необхідно попередньо налагодити, завантажити товаром і періодично контролювати. Використання автоматів заощаджує час, підвищує продуктивність праці, забезпечує збереження, виключає можливість обважування і загалом сприяє рентабельності й культурі обслуговування населення.

За операціями торгові автомати поділяють на дві групи:

автомати для приготування і продажу товарів;

автомати для продажу підготовлених товарів.

Автомати першої групи здійснюють технологічні операції з підготовки до продажу товарів. За необхідністю вони можуть насичувати напої вугільною кислотою (при контакті з повітрям ця кислота розпадається на вуглекислий газ та воду), охолоджувати або розігрівати товар, розчиняти різні сухі або рідкі наповнювачі для отримання певних напоїв.

Автомати другої групи відпускають товари, попередньо підготовлені до продажу: пиво, квас, фруктово-ягідні