РЕФЕРАТ

У магістерській роботі проведено дослідження процесів освітлення та стабілізації виноматеріалів і пиво – безалкогольних напоїв при їх комплексній обробці адсорбентом у вигляді синтетичного кремнезему Si – 50 з добавкою оклеюючих речовин.

В якості допоміжних речовин досліджено гліцерин, желатин, казеїн, крохмаль, N – вінілпіролідон і полівініловий спирт.

Особливістю кремнезему Si – 50 є висока хімічна чистота, що значно переважає чистоту осаджених синтетичних кремнеземів, менша здатність до пилоутворення в сухому вигляді та менша структуроутворююча здатність в розчинах, чим він вигідно відрізняється від аеросилів.

Висока однорідність кремнезему Si – 50, його здатність вступати у міжмолекулярні взаємодії за рахунок реакційноздатних силанольних груп поверхні забезпечує високу адсорбційну ефективність при високій селектив-ності.

Випробувано можливість попереднього модифікування поверхні кремнезему Si – 50 N – піролідоном у присутності етанолу при підвищеній температурі. ІЧ – спектральні дослідження підтвердили факт заміщення груп – Si – ОН поверхні на органічні молекули. Це дає підстави вважати, що в цьому випадку ми одержуємо адсорбент з специфічним характером адсорбуючої поверхні.

Очевидно, що саме завдяки цьому, синтезований в подібний спосіб зразок проявив найбільшу ефективність порівняно з іншими зразками при однакових умовах випробування.

Важливо зауважити, що основні процеси протікають із задовільною для практичного застосування швидкістю при кімнатних температурах. Причому харчові напої після проведення обробки зберігають чудові органоліптичні властивості і високу стабільність як по агрегативному стану, так і по хімічному складу.

В роботі приведені графічні залежності зниження вмісту білкових, фенольних сполук і полісахаридів в процесі обробки виноматеріалів препаратом на основі кремнезему Si – 50, обґрунтовані оптимальні його дози та послідовність виконання технологічних стадій.

На підставі результатів проведених досліджень зроблені відповідні висновки та рекомендації.

ВCТУП

Зростаючі обсяги виробництва і переробки плодово-ягідної сировини, зміна кліматичних умов вимагають впровадження досягнень науково-технічного прогресу, в тому числі у виробництво харчових напоїв.

Застосування механічних засобів при збиранні, перевезенні, зберіганні та первинній переробці має, крім позитивних, цілий ряд негативних наслідків, оскільки позбавляє можливості певною мірою досягти вибірко-вості та селективного відбору плодів, привносить фактори випадковості сторонніх забруднень та інші проблеми.

Індустріалізація цієї галузі виробництва вимагає впровадження нових досконалих технічних засобів: пресів, фільтрів, теплообмінників, насосів, а також реагентів і допоміжних матеріалів, зокрема адсорбентів і коагулянтів.

Актуальність роботи по освітленню і стабілізації харчових напоїв на основі винограду і фруктів полягає в тому, що, не дивлячись на впровадження ряду нових технологій, відставання від передових країн продовжується. Як результат, маючи непогані кліматичні та інші умови, Україна, не може конкурувати на Європейському ринку вин та інших харчових напоїв.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами

Спеціалісти кафедри органічної та аналітичної хімії в співпраці з іншими науковими установами і підприємствами розробили і впровадили технологію прискореного виробництва харчових напоїв на основі використання нових препаратів аморфного діоксиду силіцію.

Однак, не дивлячись на певні досягнення, існують невирішені проблеми, пов’язані з труднощами отримання концентрованих гелів, не говорячи вже про золі силіцій (IV) оксиду. Тема роботи затверджена на засіданні кафедри органічної та аналітичної хімії (Протокол № 2 від 6 жовтня 2008 р), Вченою радою Інституту природничих наук (Протокол № 3 від

3 грудня 2008 р.)

Мета та завдання дослідження

В магістерській роботі заплановано провести науковий пошук нових форм аморфного кремнезему для отримання золів кремнієвої кислоти, які в концентрованому вигляді залишались би рідинами, що легко дозувати, та були придатними для освітлення і стабілізації харчових напоїв.

Щоб досягти поставленої мети потрібно вирішити такі проблеми:

синтезувати зразки активної форми силіцію (IV) оксиду з низькою загущуючою здатністю і добрими адсорбційними властивостями;

провести дослідження ефективності добавки спільно з іншими інгредієнтами в реальних середовищах;

запропонувати методику технологічного застосування препарату.

Об’єкт дослідження

Процес освітлення і стабілізації основних типів харчових напоїв шляхом застосування адсорбентів та допоміжних речовин, здатних до специфічного виділення речовин, які викликають помутніння та прискорюють втрату якості продуктів.

Предмет дослідження

Дослідження впливу золю кремнієвої кислоти з відповідними добавками, який зберігає рідиноподібний стан n SіO2 Ч m H2O при концентраціях не менше 30%, легко перекачується і дозується традиційними методами, на процес освітлення і стабілізації харчових напоїв.

Методи дослідження

Використано титриметричні методи визначення концентрації окремих компонентів, гравіметричні методи. Для вимірювання оптичної густини досліджуваних розчинів залучались методи фотометрії, pH – метрії, хроматометрії. Визначення питомої поверхні адсорбентів та іоонообмінників проводили методом БЕТ.

Обґрунтованість, точність і ступінь достовірності результатів

В роботі викладено результати досліджень, які більшою мірою співпадають з даними інших дослідників. Значний перелік літературних джерел, який було опрацьовано, підтверджує, як актуальність самої роботи, так і обґрунтованість результатів і зроблених висновків.

Наукова новизна одержаних результатів

Вперше досліджено можливість використання синтезованої активної добавки Si - 50 на основі високодисперсного аморфного кремнезему для комплексної очистки і стабілізації харчових напоїв.

Практичне значення одержаних результатів

Отримані результати можуть бути рекомендовані ВНДІ виноробства і виноградарства для випробувань на підприємствах харчової промисловості.

Особистий внесок здобувача

Участь здобувача полягає в опрацюванні літературних джерел, плануванні етапів проведення роботи, у підборі і вивченні методик визначення, проведенні експериментальних досліджень. Автором здійснено обробку та аналіз одержаних результатів.

Структура та обсяг роботи

Структура роботи обумовлена метою та завданням. Магістерська робота складається із вступу, чотирьох розділів, висновків, додатків та списку використаних джерел. Робота містить ____ таблиць та ___ посилань на літературні першоджерела. Повний обсяг магістерської роботи складає____сторінок.

Техніка безпеки

При виконанні роботи використовуються отруйні, хімічно-агресивні сполуки, високі температури та електрообладнання, які можуть бути небезпечними при недотриманні правил безпеки і особистої гігієни. Робота із отруйними та агресивними речовинами вимагає знань і дотримання існуючих правил роботи