Препарат Si-50 з вінілпіролідоном в усіх трьох пробірках показав високу ефективність очистки, дещо переважаючу ефективність АК з желатиною.

Таблиця 3.5

Результати освітлення виноградного соку препаратами кремнезему

№

проби | Використаний реагент | Час освітлення, хв. | Кількість і характер осаду, г | Інтенсивність осадження, г/хв.

1 | - | 1200 | 0,0935

значний об’єм рихлого осаду | 0,00006

2 | 0,06% АК | 42 | 0,1230

Рихлий, дещо меншого об’єму | 0,0030

3 | 0,06% АК + 0,05% Ж | 30 | 1,1198

Ущільнений світлий осадок | 0,0039

4 | 0,06% АК + 0,05 ПВС | 20 | 0,1030

значний об’єм світлого осаду | 0,0024

5 | 0,06% АК+0,05% крохмалю | 25 | 0,1040 ущільнений, малого об’єму | 0,0041

6 | 0,06%

Si-50 | 32 | 0,1140

ущільнений осад світлого кольору |

0,0035

7 | 0,06

Si-50 + 0,04% ВПД | 19 | 0,1109

рихлий осад світло жовтого кольору | 0,0058

8 | 0,06%

Si-50+ПВПД | 15 | 0,1180

ущільнений світло жовтий | 0,0073

Інтенсивність процесу осадження тобто його швидкість описується простим співвідношенням: І=m/ф.

Важливим є також показник загальної кількості утвореного осадку при даному режимі обробки залежність від вибраного модифікатора. Іншими словами глибина очистки.

Ефективність в одиницю часу буде більш узагальнюючим показником:

який можна виразити в балах для зразків, використаних у дослідах: N1 – 5,00; N2 – 1,80; N3 – 0,99; N4 – 2,36; N5 – 1,90; N6 – 0,84; N7 – 0,59; N8 – 0,53. Вища ефективність – менше балів.

На підставі цього можна розмістити реагенти по ефективності впливу в такий послідовний ряд:

Si-50/ПВПД >Si-50/ВПД >АК/ Ж>Si-50>АК/ ПВС>АК=АК/ крохмаль.

Таким чином, добавка крохмалю нічим не покращує процесу порівняно з чистим АК. В усіх інших випадках спостерігається позитивний вплив використаних оклеюючи речовин.

3.4. Особливості технологічного процесу виготовлення пива

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить обмежену (1,5 – 7%) кількість спирту і значну (10 %) кількість екстрактивних речовин, що надають йому приємну гіркість і своєрідний аромат.

Основною сировиною служить солод ячменю, хміль, пивні дріжджі і вода. Солод містить 60-65 % крохмалю, до 14 % білків та до 10 % плівок.

Ферментні препарати одержують переважно з пліснявих грибів, використовували їх при виготовленні пива із солоду з добавкою не солодженої сировини, завдяки чому отримують високо екстрактивне, придатне для зброджування сусло і прискорюють таким чином техноло-гічний процес виробництва пива.

Хміль, у вигляді хмельових шишок, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття, відіграє мабуть найважливішу роль щодо марки і якості пива. Найважливішою з сполук є лупулін, вміст якого для кращих сортів перевищує 12 %. Крім того у сухому хмелі є 10 – 26 % гірких кислот і смол, до 5 % дубильних речовин і до 1 % ефірних олій. Серед цих продуктів б- і в – кислоти (гумулон, лупулон), м’які б і в смоли і тверді г-смоли. Гумулон С21H30O5 є найбільш гіркою з речовин, тому саме від співвідношення його з іншими інградієнтами визначається загальна гіркота.

Дубильні речовини також впливають на смакові якості і особливо на забарвленість напоїв. В якості добавок можуть використовуватися залежно від типу пива, інші добавки у вигляді певного сорту муки, рисові та інші крупи і т.д. Крім власне умов виробництва і закладеної технології вироб-ництва першорядна роль належить якості і способу підготовки води та інших інгредієнтів. Вимоги до води сформульовані ГОСТ ом 2874-78, Ячмінь по ГОСТ 5060-67 для пивоваріння, солод по ОСТ 18-305-77 з вилежкою 3 місяці, рис відповідних сортів або рисова крупа, якісний хміль і стандартизовані ферментні препарати.

Після затирки солоду у підготовленій воді здійснюють ряд операцій відповідно до технологічного регламенту виробництва. Залежно від запланованої марки пива відбувається підбір інградієнтів і вибираються температурні, часові та інші норми технологічного процесу.

Двоступенева відварка із необхідними режимами нагріву і тривалості кип’ятіння повинні забезпечувати визначену глибину екстрагування потрібних речовин для досягнення технічних характеристик готового продукту, визначених нормативною документацією. Після отримання сусла, готуються до стадії зброджування, а по завершенню відділення здійснюють з осаду відціжуванням, пастеризацію, розлив і укупорку. При наявності спеціальних технологічних ліній, що включають в якості одного з елементів пастеризатори, пастеризація може здійснюватися вже розлитого пива у пляшках чи банках.

3.4.1 Освітлення і стабілізація пива

Продукт завершальної стадії технологічного процесу виробництва ВАТ «Калуський пивзавод», взятий нами на дослідження, був оброблений в семи лабораторних пробірках для мікроаналізу. В кожну з пробірок помістили по 15 мл продукту і добавили відповідно 0,06 % АК; 0,06АК+0,05 % желатини; 0,06 % Si-50; 0,06 % Si-50 + 0,04 % піролідону; 0,06 % Si-50 модифікованого ПВПД. В одній пробірці знаходився необроблений продукт для порівняння.

Після збовтування 5 хв. продукт в пробірках ставили на стіл і візуально спостерігали, відзначаючи час освітлення розчину і появи осадку. В результаті вияснили, що продукт в першій пробірці, в яку добавки не вводили, залишився мутним і практично незмінним після п’яти діб відстоювання при кімнатні температурі. В інших пробірках крупні зависі практично осіли протягом одного дня.

Найгіршим виявився результат в пробірці, де продукт був оброблений реагентом АК з крохмалем. Він сильно опаленсцує, а при вимірюванні оптичної густини з допомогою фотоколориметра необхідно використовувати кювету на 10 мм, оскільки в товстішому шарі поглинання електромагнітного випромінювання становить