Декстран – препарат полісахаридної групи при введенні у вино виконує подвійну роль – як високомолекулярний коагулянт і захисний колоїд. Як стверджують автори [5,6], кращі результати забезпечує використання продукту з молекулярною масою біля 500000. Всі партії оброблених вин з використанням декстрана зберігали чудові органоліптичні властивості і були прозорими тривалий час хоч вміст дестабілізуючих речовин в цих винах залишився вищим порівняно з винами обробленими SiO2 з добавкою желатини. Як недолік можна вважати реакцію вин, оброблених декстраном з SiO2, на холод. Це мало місце в окремих партіях вин Портвейн Таврійський та Іверія. Вина є складною біохімічною системою, що містить різноманітні дестабілізуючі сполуки в різних співвідношеннях і тому не дивно, що існує індивідуальний характер поведінки різних білих і червоних вин.

Відома також стандартна технологія обробки напитків з метою очистки їх від речовин колоїдної природи, наприклад білків, фенольних сполук в більш або менш полімеризованому стані та інших [15]. Реагент у вигляді порошку або водної суспензії додають у виноматеріал чи вино в кількості з розрахунку 2-5 г/л сухого матеріалу, а через певний час вводять розчин желатини в такому або дещо більшому співвідношенні. Після витримки і відстоювання в ємкостях 7-9 діб, виноматеріали (вино) знімають з осаду для передачі на наступну виробничу стадію.

Основними недоліками цього заходу є тривалість процесу, його багато-стадійність та значні втрати з осадом.

Кращими властивостями володіє реагент ФРН (пат. N2408836, МКИ С 12Н, А23 2/30 від 23.02.74., надр. 28.08.75), який представляє 30 % - ову рідку консистенцію кізель-золя, модифіковану сполуками алюмінію, наприклад алюмінатами калію, натрію або тетраметил-алюмінію. З приведених даних розмір частинок SiO2 в суспензії становить від 2 до 10 мкм, а вміст алюмінату в перерахунку на Al2O3 складає в межах 0,3 - 1,0 %.

Обробку вина рекомендують проводити наступним чином: на 1 л вихідного розчину вина чи сусла вміст азоту, в якому не перевищує 450 мг/л, коефіцієнт екстинції 0,17 при довжині хвилі використовуваного для фотометрування світла , додають 10 мг кізель-золя при перемішуванні, а через 5 - 10 хвилин вводять 3 мл 10 % - ного розчину желатини. Спостерігається сильне помутніння – відбувається процес коагуляції. Одержаний осад складає 5 – 8 % від об’єму вина (1 л). Освітлене вино характеризується високою прозорістю (екстинція 0,08 - 0,10 при =650нм), вміст нітрогеновмісних сполук знижується більше ніж в 2 рази. Вино зберігає приємний смак.

Недоліками можна вважати:

нестабільність кізель-золя через перетворення його в гідрогель, який важко рівномірно розподілити в об’ємі освітлювального матеріалу;

складність приготування і використання реагенту, враховуючи чотири стадійний характер процесу;

неповне освітлення напоїв від макрочастин через низьку адсорбційну ефективність і вибіркову здатність;

значні витрати реагента та висока його ціна.

На основі аналітичного огляду літератури з даної проблематики можна

зробити однозначний висновок, що досягти бажаного результату можна лише шляхом застосування комплексних заходів, які охоплюють всі стадії виробничого циклу. Всі транспортні засоби і технологічне обладнання цехів повинні бути очищені та продезенфіковані. В процесі безперервного режиму роботи значно зменшується степінь окисленості соків ,тому зупинки і простої є небажаними.

В передбачені регламентами строки здійснюють бактеріологічний контроль, причому одну пробу з партії аналізують на повний склад мікрофлори і при потребі проводять обробку антисептиками.

Використовуваний метод сульфітації поступово замінюють на інші методи, оскільки навіть в дозволених Державним стандартом дозах вільної сірчистої кислоти (SO2) 30 мг/л для напівсолодких та 20 мг/л для сухих вин не забезпечується надійний захист вин від повторного розмноження в них мікроорганізмів.

З метою вирішення існуючої проблеми та зменшення шкідливого впливу від використовуваного для обробки ємкостей, обладнання і виноматеріалів SO2 за рекомендацією Міжнародних організацій з 1970 р. ведуться пошукові роботи по його повній або частковій заміні на інші антисептики.

За цей період комплексно випробувано 93 препарати. Деякі з них, як наприклад бензенкарбонова, пропінова і саліцилова кислоти та їх похідні були практично відкинуті. Запропоновані та впроваджені в Італії таблетки АГМ (алілгірчичне масло) під назвам “Стерил”, “Флорстоп” використовують частково і в інших країнах. В США налагоджений випуск антисептика ДМПК (диметилпірокарбонат), який в дозах 30 - 50 г/л забезпечує захист вина від шкідливих мікроорганізмів та від повторного зброджування [26]. Подібні продукти випускають у ФРН. Недоліком їх можна вважати утворення метанолу при їх розпаді (крім CO2). У нас тривалий час серед інших антисептиків використовували реагент 5-НФА (5-нітрофурилакрилову кислоту) запропонований чехословацькими ученими [27]. Після всесторонніх досліджень в Київському Державному університеті ім. Т.Г.Шевченка було визнано за доцільне використовувати препарат 5-НФА