Нами запропоновано, в якості основи комплексного препарату для очистки і стабілізації харчових напоїв використати активну добавку Si-50 на основі аморфного силіцій (IV) оксиду, яка на нашу думку має цілий ряд переваг для застосування в цій сфері порівняно з диоксидом кремнію типу аеросилів, оскільки завдяки правильній кулястій формі частинок і відсутності пористості має поверхню, доступну для взаємодій з виноматеріалом чи іншим середовищем. Характерною особливістю активної добавки Si-50 порівняно з іншими препаратами синтетичного діоксиду силіцію є значно менша степінь гідроксилювання поверхні, що суттєво впливає на гіпофільно-гідрофільний баланс при її взаємодії з середовищем різної полярності [34]. Менша гігроскопічність цього продукту неминуче впливає на поглинання вологи меншою мірою, відсутність набухання і, відповідно, менше структурування рідин. Це в свою чергу дає змогу вводити значно більші кількості Si-50 порівняно з аеросилом, причому суспензії з вмістом 30 - 40% мас. SiO2 залишаються рідинами, а не твердоподібними, незручними для роботи гелями. Очевидно, що в процесі випробувань цієї добавки в харчових напоях, можна буде оцінити ефективність і специфічність її дії на процес освітлення та стабілізацію даних розчинів.

РОЗДІЛ 2

ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

2.1. Фракційний склад і первинна обробка виноматеріалів

Харчові напої переважно є складні біологічні системи, характер і особливості, яких визначаються не тільки видом та сортом вихідної сировини, але кліматичними умовами року, характером місцевості, способом збирання, переробки і багатьма іншими факторами.

Після доставки, подрібнення та пресування винограду одержують рідиноподібну систему, яку після процесу фільтрації розділяють на дві фази: рідка частина у вигляді виноградного сусла використовується для приготування напоїв, головним чином вина, а тверда – може використо-вуватися для інших потреб. Наприклад екстракцією спиртом та іншими розчинниками з неї можна вилучати деякі цінні органічні сполуки типу енотаніну; сушкою і помолом можна готувати добавки різноманітного призначення, або просто передавати на комбікормові заводи як джерело білка.

Значне зростання сировинної бази, будівництво потужних заводів з переробки винограду і перехід виробництва на індустріальну основу змінили догляд за виноградниками, способи збирання винограду, його доставку і переробку. Індустріальні методи вирощування і переробки винограду впливають на якісний склад винограду і, відповідно, виноматеріалів.

Вже на ранній стадії їх приготування мають вплив такі фактори як висока обсімененість винограду, а значить пізніше і вина, мікроорганізмами; інтенсивність окислювальних процесів в соку ягід, починаючи із їх збирання машинами, транспортування самоскидами і дальше контактування з металевими поверхнями обладнання, які є свого роду каталізаторами біохімічних процесів. Виноматеріал насичується залізом, іншими металами, продуктами корозії. Важливим фактором є також недостатнє дотримання санітарних норм і правил виробництва.

Крім цього, в окремі роки приходиться в значних кількостях переробляти некондиційний, а інколи і сильно підгнивший виноград, що приводить до суттєвих змін складу і властивостей сусла. Процеси бродіння сильно ускладнюються внаслідок превалювання багатьох побічних реакцій. Виноматеріали з такого сусла погано освітлюються, а приготовлені з них вина не стабільні. Існує навіть термін “трудноосвітлювані” або “труднооброблювані” виноматеріали.

Слід брати до уваги ріст виробництва вин і їх експорту, що особливо вимагає підвищення стабільності, товарного вигляду і продовження гарантійного терміну зберігання (реалізації). В даний час не допускається зменшення строку стабільності вин для внутрішнього споживання до 1 року, а марочних – 1,5 року. Це спонукає усіх вітчизняних виробників продовжувати пошук нових досконалих методів виробництва вин та інших напоїв.

Застосування сучасних методів досліджень дало змогу не тільки встановити якісний склад виноматеріалів, але і визначити кількісний вміст окремих компонентів, певних класів речовин. Так, вдалося знайти зв'язок багатокомпонентності ліпідних речовин виноградного сусла з відповідними впливами на вино. Маючи здатність окислюватися по вільно-радикальному механізму, ліпіди відповідальні за певні запахи і присмаки, яких потім набувають вина. Вони впливають на процеси піноутворення і органоліптичні властивості вин, на баланс колоїдних речовин в різних напоях, беруть участь в їх помутніннях. Значна роль належить альдегідно-кетонній групі речовин, фенольним сполукам.

Етери стеролів досліджених сусел і вин багаті ненасиченими кислотами (54,4ч52,5%), серед яких переважають лінолева (36,8%), олеїнова (до 10%), ліноленова і ейкозенова (8,0%).

В процесі, приготування вин, відносний вміст високомолекулярних жирних кислот ефірів стеролів дещо знижується, що пояснюється, очевидно, частковим випаданням в осад ефірів стеролів, що містять високомолекулярні кислоти, а також розпадання ефірів з наступним споживанням дріжджами вільних кислот на синтез ліпопротеїнів.

Дослідження стероїдної складової ефірів стеролів дали змогу ідентифікувати в-ситостерол, стигмастерол і компестерол. Середнє значення співвідношення їх вмісту було оцінено як 68:22:10.

Враховуючи, що причиною зворотних колоїдних помутніть можуть бути поліфеноли, білкові речовини і ліпіди, для стабілізації вин були випробувані речовини, що сприяють зниженню вмісту цих сполук: перліти, силікагелі марок КСК, МСК, біла сажа БС-120, аеросили 175, 300, 380, силохроми різної пористості з нанесеними на їх поверхню з розчинів речовин: желатин, агар, агароїд та деякі синтетичні поверхнево-активні речовини (ПАР). Як видно з даних результатів досліджень проведених разом з ВНДІВВ “Магарач”, приведених в табл.1, вміст високомолекулярних жирних кислот (ВЖК) в суслі та вині відповідних сортів значно відрізняється для сполук з певним вмістом атомів карбону.

Приблизно такою ж мірою це стосується вмісту