Використовувалися стандартні методики випробувань виноматеріалів і вин на схильність до певного виду кристалічних чи колоїдних помутнінь. Вміст фенольних сполук визначений з використанням реактиву Фоліна-Чокальтеу, білків – методом Лоурі, вільних і зв’язних ліпідів – гравіметрично. Мутність вина визначають нефелометром НФМ після витримки проби добу при температурі 6оС (реакція на холод).

Таблиця 2.1

Відносний вміст ВЖК в складі етерів стеролів, %

Число атомів карбону в молекулі кислоти |

Тип зразку вина

Трамінер | Ркацителі

сусло | вино | сусло | вино

C10:0 | 3,6 | 9,1 | 4,0 | 10

C12:0 | 2,7 | 6,2 | 3,0 | 5,9

C14:0 | 1,0 | 2,4 | 0,9 | 2,6

C14:1 | 0,8 | 0,4 | 0,6 | 0,8

C14:2 | 0,9 | 0,4 | 1,0 | 0,6

C16:0 | 12,5 | 10,8 | 14,1 | 12,7

C16:1 | 1,9 | 4,5 | 2,0 | 3,8

C16:2 | 2,7 | 2,5 | 2,5 | 2,5

C18:0 | 7,1 | 5,3 | 6,9 | 5,7

C18:1 | 10,0 | 9,2 | 9,4 | 8,2

C18:2 | 37,1 | 28,3 | 36,8 | 28,0

C20:0 | 1,7 | 1,2 | 1,5 | 1,3

C20:1 | 13,2 | 9,3 | 12,2 | 8,5

Насичених кислот | 33,6 | 45,5 | 35,4 | 47,6

Ненасичених кислот | 66,4 | 54,5 | 64,6 | 52,4

Таблиця 2.2

Відносний вміст вільних і зв’язних стеролів сусел і вин, %

Зразок для аналізу | Вільні стероли | Стероли, зв’язані в етери

Кампе-стерол | Стигма- стерол | в-сито-стерол | Кампе-стерол | Стигма- стерол | в-сито- стерол

сусло Трамінер | 3,4 | 4,5 | 92,1 | 4,7 | 26,7 | 68,6

вино Трамінер | 8,0 | 11,8 | 80,2 | Сліди | 31,1 | 68,9

сусло Ркацітелі | 2,8 | 4,7 | 92,5 | 5,8 | 22,6 | 72,1

вино Ркацітелі | 7,2 | 12,1 | 80,7 | 1,2 | 20,1 | 78,7

Відібрані в необхідній кількості та проаналізовані зразки виноматеріалів піддають пробним обробкам в лабораторії запланованими реагентами в різних дозах, щоб на підставі отриманих результатів визначити оптимальні співвідношення.

Обробку експериментальних даних проводять методами математичної статистики по t-розподілу Стьюдента при довірчій ймовірності 0,95.

Дуже важлива якраз системність роботи, починаючи з відбору виноматеріалу і підготовки середньої проби і закінчуючи вибором раціональної схеми роботи.

2.1.1. Оцінка бактеріологічного стану виноматеріалу

Відбір середньої проби для досліджень здійснюють відповідно до вимог Державного стандарту. В середній пробі визначають фізико - хімічні показники, передбачені ГОСТ 7208-70, а також загальний вміст заліза і pH. По ораганоліптичних показниках виноматеріал має відповідати вимогам до відповідного типу винограду. Спочатку з використанням стандартних методик виявляють наявність схильності виноматеріалу до мікробіальних, біохімічних, металічних, білкових, оборотних, колоїдних і кристалічних помутнінь. Ця послідовність виконання досліджень є необхідною умовою надійності отриманого кінцевого результату. Проти кожного з виявлених видів помутнінь проводять лабораторні обробки по відомих схемах.

Початок з мікробіологічних досліджень є необхідним, щоб у випадку схильності до мікробіальних помутнінь (особливо з хвороботворним типом) потрібно затримати, а ще краще ліквідувати шкідливі мікроорганізми та забезпечити, по-можливості, повну біологічну чистоту, наприклад сульфітацію або з використанням перечислених вище реагентів та пастеризацією при 75 ± 5 0C протягом 10 - 15 хв. з наступним охолодженням до 15 ± 2 0С.

Груповий склад мікроорганізмів досліджуваної проби можна визначити під мікроскопом по морфології клітин в 1 мл методом роздавленої краплі (об’єктив 40 х, окуляр 10 х або 15 х). При цьому підраховують число клітин в 5-ти полях зору кожного препарату, результати підсумовують і визначають середнє число. Мікробіологічний стан виноматеріалу чи вина інфікованого дріжджами, оцтовокислими чи іншими бактеріями визначають по часу розвитку їх в пробі, розміщеній у стерильній пробірці на 20 мл під ватною пробкою, термостатовану при 26 ± 1оС. Кожний тип бактерій може бути висіяний (0,5 мл проби) на відповідне живильне середовище. Чашки з посівами ставлять у термостати і контролюють процес у часі. Всі методики узаконені в передбаченому Держстандартом порядку. Для мікроскопічних досліджень проби по 10 мл виноматеріалу переважно спочатку центрифугують при 3 тис. об/хв 5 хвилин. Надосадову рідину зливають, а згущений залишок використовують для досліджень. Кінцевий висновок роблять по сукупності результатів мікробіологічного аналізу (див. табл. 3), хімічних і органоліптичних досліджень.

Таблиця 2.3

Експрес-оцінка виноматеріалу по кількості клітин мікроорганізмів

Виявлено клітин під мікроскопом |

Хімічні показники |

Попередня оцінка

в осаді | у виноматеріалі

сума, шт. | в 1 мл, млн. | сума, шт. | в 1 мл, млн

до 100 | до 5 | до 5 | до 0,25 | без змін | здоровий

більше 100 |

більше 5 |

більше 5 |

більше 0,25 |

без змін | здоровий, але нестійкий

більше 110 | більше 5,5 | більше 5,5 | більше 0,3 | кислотність більше норми, відхилення по смаку і замаху | хворий

2.1.2. Фенольні компоненти і шляхи подолання їх шкідливого впливу

Серед всієї багатоманітності помутнінь вин і виноматеріалів найбільш часто зустрічаються і найважче усуваються помутніння, викликані нестійкими фракціями фенольних компонентів, які утворюються в результаті неминучих процесів окислення, конденсації і полімеризації. Часом досить глибокого охолодження для виділення цих фракцій в осад. Мається на увазі охолодження до температур, близьких до температури замерзання виноматеріалу. При цьому, зрозуміло, знижується розчинність колоїдної фракції цих фенольних сполук, які легко видалити відстоюванням і фільтрацією. Зниження вмісту фенольних компонентів можна добитися обробкою виноматеріалів білковими речовинами, адсорбентами, комплексо-утворювачами. Однак всі ці методи, хоч і усувають помутніння фенольного характеру,