соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.
Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом’ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м’яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів, бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.
М’ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.
М’ясні напівфабрикати класифікуються за такими ознаками: за видом сировини (яловичі, свинячі, баранячі); за частиною туші і технологічним способом обробки: натуральні (крупно шматкові: вирізка, плечовий м’яз, грудинка, корейка; дрібно шматкові: суповий набір, м'ясо для шашликів; порційні: антрекот, піджарка, гуляш), паніровані – шматочки м’яса відбиті і оброблені сумішшю льєзон меланж (відбивні, котлети, шніцель, ромштекс), січені або рублені – вироби з фаршу з додаванням солі, або перцю(котлети, тефтелі), вироби в тісті (пельмені, вареники, чанахі, біляші); за термічним станом; за групами: 1-ша група: вирізка, довгий спинний м’яз, тазо-стегнова частина; 2-га група: лопаткова частина, грудинка, підлопаткова частина; 3- група: котлетне м'ясо і корейка яловичини 2-ї категорії; за сортами – залежно від сорту вихідної сировини.
Натуральні напівфабрикати виготовляють з найбільш цінної сировини – лопаткова, плечова, частина довгого м’яза, котлетне м'ясо, корейка.
Паніровані напівфабрикати виготовляють з менш цінної сировини, смак і запах яких досягається через відбивання і обробку льєзон меланжем.
Котлетне м'ясо (м’ясний фарш) виготовляється з м’яса шляхом подрібнення, видалення кісточок і плівочок, а також грубої сполучної тканини.
Вироби в тісті виготовляють з м’ясного фаршу зі спеціями, цукром, сіллю із спеціально виготовленого тіста.
Січені напівфабрикати виготовляють із подрібненого м’яса, іноді з додаванням хліба. При їх виробництві часто використовують соєві продукти.
Якість напівфабрикатів визначається за відповідними нормативними документами. Напівфабрикати повинні бути відповідного розміру, форми, незавітрені , не потемнілі, мати суху, не липку поверхню, без виступання крові. В панірованих виробах – панірувальний шар не повинен відшаровуватись і не утворювати твердої кірки.
8. Пакування, маркування, зберігання, транспортування та
особливості реалізації м’яса забійних тварин.
Телятина. Контроль якості при відвантаженні м'яса з підприємства. Кожна партія телятини що виробляється на підприємстві, проходить іспит по показниках якості у відділі виробничо-ветеринарного контролю. При відвантаженні з підприємства партія м'яса супроводжується посвідченням якості, ветеринарним свідченням про придатність м'яса для харчових цілей, товарно-транспортною накладною з оцінкою про його сертифікацію. Факт сертифікації може бути підтверджений нанесенням знака відповідності на упакування або супровідну документацію.
Добір проб і методи іспиту телятини по показниках якості проводять відповідно до ДСТ 7269-79, ДСТ 21237-75, ДСТ 23392-78.
Упакування. Допускається наступне упакування туш і напівтуш:
•
у дощаті, із прозорами, усередині стругані шухляди з кришками (ДСТУ 13361-84, ДСТУ 11354-93), вистелені пергаментом (ДСТУ 1341-97). Підпергаментом (ДСТУ 1760-86) або целюлозою (ДСТУ 7730-89). Маса нетто однієї пакувальної одиниці не повинна перевищувати 50 кг;
•
у поліетиленову плівку (ДСТУ 10354-82) або мішки з неї. по одній туші або по двох напівтуші в кожну пакувальну одиницю.
Пакувальний матеріал повинний бути дозволений органами охорони здоров'я. Маркірування здійснюється шляхом нанесення чіткого клейма на кожну тушу або напівтушу.
Транспортування і збереження. Перевозять телятину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду.
Зберігають охолоджене м'ясо при 0-2 "З, відносної вологості 85-90 %.
Свинина. Приймання й іспити. Приймання свинини здійснюють партіями, по категоріях і масі проводять суцільний контроль. Обов'язковим є наявність супровідних документів, що засвідчують походження і якість м'яса. Визначення маси проводять на вагах із припустимою погрішністю не більш 0,1 %.
Упакування і маркірування. Упаковують свинину п'ятої категорії в дощаті, стругані усередині шухляди з кришками або шухляди з гофрованого картону. Шухляди повинні бути вистелені усередині пергаментом, підпергаментом або целюлозною плівкою.
У випадку місцевої реалізації, при узгодженні з покупцем і органами державного ветнагляду, допускається упакування свинини п'ятої категорії в поворотну тару або мішки з поліетиленової плівки. Маса нетто пакувальної одиниці не повинна перевищувати 30 кг.
Транспортування і збереження. Перевозять свинину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів на даному виді транспорту.
Зберігають м'ясо відповідно до правил, затвердженими нормативним документом на свинину (ДСТ 7724-77).
При реалізації свинини в роздрібній торгівлі в продавця повинна бути інформація про харчову й енергетичну цінність у 100 м м'яса (білок, жир і калорійність).
Маркірування транспортної тари здійснюється відповідно до ДСТУ (14192-96) із указівкою наступних даних:
•
найменування підприємства-виготовлювача і його товарний знак; категорія і вид термічної обробки; кількість місць; маса нетто; маса брутто;
•
дата упакування; позначення дійсного стандарту.
Баранина і козлятина. Транспортування і збереження. Допускається транспорт усіх видів відповідно до затверджених правил.
Збереження здійснюється на підставі наявних правил і інструкцій, що регламентують параметри повітря в камері і граничні терміни збереження охолодженого і замороженого м'яса.
У зимовий період, при відсутності холодильних камер, допускається збереження замороженої баранини і козлятини в спеціальних приміщеннях з дотриманням ветеринарних і санітарних правил.