v свинина – 1 і 2 сорт;

v баранина і козлятина – 1 і 2 сорт.

3.Морфологічний та хімічний склад м’яса забійних тварин.

3.1. Морфологічний склад м’яса.

М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.

М’ясо тварин складається з таких тканин: м’язова (попереково-смугаста, серцева, гладка); жирова (підшкірна, міжм’язова, внутрішня); сполучна ( власнесполучна, хрящова); кісткова (кісткова, хрящова); нервова (нервові закінчення, спинний і головний мозок); епітеліальна; кров та ї фракції.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші[таблиця 3.1].

Таблиця 3.1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Тканини | Яловичина | Свинина | Баранина

Мязова | 57-62 | 39-58 | 49-56

Жирова | 3-16 | 15-45 | 4-18

Сполучна | 9-12 | 6-8 | 7-11

Кісткова | 17-29 | 10-18 | 20-35

Кров | 0.8-1 | 0.6-0.8 | 0.8-1

Фізіологічна норма споживання м’яса 75 кг на рік: яловичина – 20-21 кг, свинина – 15 кг, птиця - 15 кг, баранина – 7-8 кг.

3.2. Хімічний склад м’яса забійних тварин.

Мязова тканина є основною їстівною частиною м’яса. Вона має найвищу харчову цінність. М’язова тканина складається із м’язових волокон і міжклітинної речовини. М’язове волокно являє собою сильно витягнуту [до 15 см] клітку. Воно складається з оболонки [ сарколеми], ядра, плазми [саркоплазми] і міофібрил. Группа м’язових волокон утворює первинний м’язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об’єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м’яз (мускул). М’яз також оточений оболонкою – фасцією. М’язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м’язових волокон розрізняють поперечно – смугасту, або скелетно-м’язову, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м’язова тканина складає основну частку м’яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні [ анізотропні] і світлі [ізотропні] ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.Від розміщення м’язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м’яса. М’язи, які інтенсивно працювали при житті тварини [м’язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок], містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М’язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший ніж у молодих тварин.Хімічний склад м’язової тканини та будова і розподіл основних білків у м’язовому волокні наведено у Додатку В. Серцева тканина – щільна м’язова тканина, яка утворює серце і живиться великою кількістю кровоносних судин. Вона не складається з поздовжніх м’язових волокон. Гладка м’язова тканина – покриває усі внутрішні органи , а також стінки травного тракту, за допомогою цієї тканини скорочуються внутрішні органи тварин.Будову м’язової тканини наведено у Додатку Г.

Жирова тканина складається з жирових клітин розділених між собою прошарком пухкої сполучної тканини. Жирова тканина може міститись під шкірою тварин [підшкірна - шпик], в черевній порожнині - покриває внутрішні органи, міжм’язова тканина – знаходиться між волокнами і надає м’ягкості та жирності м’язовій тканині, утворює мармуровість.Будову та хімічний склад жирової тканини наведено в Додатку Д.

Сполучна тканина складається з невеликої кількості тканин і сиьно розвиненої міжклітинної речовини, до складу якої входить аморфна речовина у вигляді гелеподібної, щільної, або твердої маси. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом, бере участь у побудові інших тканин і виконує захисну функцію. З неї побудовані сухожилля, суглобні з’єднання, оболонки м’язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м’яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної танини. При нагріванні коллагену з водою утворюється глютин у вигляді в’язкого розчину, який при охолодженні переходить у студень.Будову сполучної тканини наведено в Додатку Е.

Кісткова і хрящова тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з’єднуться одна з одною і з каналами, якими находять поживні речовини. Кісткова тканина – це основа будови кісткового скелета. Вона виконує різні функції: опорно-рухові, опорно-захисні, трофічні, депонує мінеральні речовини в організмі, створює умови кровотворення через кістковий мозок. За будовою кістки бувають трубчаст, плоскі, змішані, а також дугоподібні, короткі, довгі. Будову кісткової та хрящової тканин наведено у Додатку Ж .

Кров складається з ферментативних елементів (еритроцити, лейкоцити, тромбоцити) і міжклітинної речовини (плазми): кров’яна сироватка, білок фібриноген, інші білки крові (глобулін, альбумін, фібриноген, гемоглобін). Хімічний склад крові наведено у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Хімічний склад крові та її фракцій

Назва речовини | Цільна кров | Плазма | Форменні елементи

Волога | 79.6-80.0 | 91.36 | 59.18

Білки | 17.5-19.0 | 7.25 | 10-12

Жири | 0.33 | 0.09 | -

Зола | 0.97 | - | -

Сухий залишок | - | 8.63 | 40.81

3.3. Споживчі властивості та цінність м’яса забійних тварин.

Окремі частини однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту. Приклад розрубування яловичини наведено на Рис.1.

Розрубування