Кращими вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого харчування.

Розрубування свинини на відруби наведено на Рис.2.

Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси пів туші. До 2-го сорту відносять передпліччя [рульку] і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами у окіста. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини наведено у Таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини.

Назва відрубу | Приблизний вихід відрубів,% до маси півтуш | Вміст білків,% | Вміст ліпідів,% | Енергетична цінність 100 г, кДж

Окіст | 38.5 | 15.6 | 19.0 | 1010

Поперековий з пахвиною | 7.5 | 12.2 | 32.0 | 1458

Спинний | 9.0 | 12.2 | 32.0 | 1458

Лопатковий | 34.0 | 12.4 | 28.8 | 1336

Грудинка | 5.0 | 10.8 | 34.0 | 1508

Передпліччя | 2.8 | 15.6 | 20.0 | 1048

Голінка | 3.2 | 16.8 | 14.5 | 855

Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканні прошарки у лопатковій частині.

Розрубування баранини і козлятини проводять на передні і задні півтуші по лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів. До 1-го сорту відносять тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93%. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голінку із загальним виходом 7%.

Розрубування баранини і козлятини наведено на Рис.3.

4. Первинна переробка, клеймування та маркування м’яса

забійних тварин.

4.1. Первинна переробка м’яса тварин.

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м’ясокомбінатах. На якість м’яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки.

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної до забійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год , свиней -12, великої і дрібної рогатої худоби, а також коней – 24 год. Поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м’яса і полегшити знімання шкури.

Схема технологічного процесу переробки ВРХ наведено у Додатку К.

Для надання відповідного товарного вигляду м’ясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків, крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні пів туш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом.

Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64`С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш І і ІІ категорій, які направляють у реалізацію, частково [крупонування] або повністю знімають шкуру. Крупон – це найцінніша спинно-бокова частина шкури.

Схема тенологічного процесу переробки свиней наведено Додатку Л.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

Схема технологічного процесу переробки дрібної рогатої худоби наведено у Додатку М.

4.2. Види клеймування та маркування м’яса різних тварин.

М'ясо (напівтуші, туші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин підлягає обов’язковому клеймуванню клеймами і штампами. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу півтушу або четвертину м’яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово ’’Ветогляд’’.

Для клеймування м’яса тварин всіх видів встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметром 40мм), квадратне (40*40 мм), трикутне(45*50*50мм), овальне (діаметр D1 – 50мм і D2 – 40 мм), ромбоподібне (40*40 мм з кутами 60`C і 120`С) крім того, для м’яса, яке поставляється на експорт - овальне (D1 – 65мм і D2 – 45 мм).

Встановлюються також буквенні штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:

М –м'ясо молодняку ВРХ , свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м’ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід, м'ясо