Для клеймування придатного для їжі м'яса використовують фарбу фіолетового кольору, а конину, козлятину та м'ясо, яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, м'ясо самців, м'ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами та ін.), клеймують червоною фарбою (знак тривоги).

Клеймування яловичини і телятини. Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми. На півтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на ІІ категорії і худій – 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп букви ’’М’’, від корів первісток – букви ‘’П’’, від бугаїв – букви ’’Б’’. На кожній передній голінці телятини ставлять штамп букви ‘’Б’’. На передню і задню голінку туш молодняка ставлять штамп букви або цифри відповідно до класів: відбірний – В, перший -1, другий - 2, третій -3. Для яловичини І категорії – кругле клеймо, ІІ категорії – квадратне клеймо, на худу – трикутне клеймо. При клеймуванні напівтуш дорослої худоби і молодняку, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На напівтуші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

На півтушах [тушах] яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.

Яловичину і телятину підгрупи ‘’А’’ клеймують овальним клеймом. Яловичину групи ‘’Б’’ клеймують ромбоподібним клеймом.

Клеймування свинини. Залежно від категорій свинину клеймують: першої категорії[беконну] – круглим клеймом; другої [м’ясну – молодняк і обрізну] – квадратним клеймом; третьої [жирну] – овальним клеймом; четвертої [для промпереробки] – ромбоподібним клеймо;свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості – трикутним клеймом. Туші кнурів – штампом ‘’Кнур – ПП’’.

На півтушах свинини всіх категорій клейма накладають тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі – 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії [м'ясо поросят] до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампа з буквою ‘’М’’. Туші і півтуші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви ‘’ПП’’. На напівтушах свинини І і ІІ категорій, одержаних від забою молодняку свиней спеціалізованих м’ясних порід м’ясних типів та їх помісей праворуч від клейма ставлять штамп літери ‘’М’’.

Клеймування баранини і козлятини. Залежно від вгодованості баранину і козлятину клеймують: першої категорії – круглим клеймом; другої - квадратним клеймом; худу – трикутним клеймом. На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм : по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на грудинці [з правої сторони]. В інших випадках на кожну півтушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах[відповідно по 4 клейма на тушу]. На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви ‘’К’’.

При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою і якістю м’яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На туші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери ‘’В’’, середньої – штамп літери ‘’С’’, нижче середньої – штамп літери ‘’Н’’. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.

Клеймування конини. Залежно від вгодованості конину клеймують: конину та лошатину І категорії – круглим клеймом; конину ІІ категорії – квадратратним клеймом; конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до І і ІІ категорій – трикутним клеймом. На півтушах конини І і ІІ категорії клейма ставлять на лопатковій і стегновій частинах , а також додатково штамп ‘’Конина’’. На півтушах молодняку праворуч від штампа ‘’Конина’’ ставлять літеру ‘’М’’, а лошат – літеру ’’Л’’.

М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження [‘’Фіноз – на заморожування’’, ‘’Стерилізація’’, ’’На варену ковбасу’’, ’’Ящур’’ та ін.].

На півтушах і четвертинах конини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ’’ПП’’.

Зразки клейм для клеймування м’яса тварин наведено у Додатку Л.

5. Характеристика категорій та сортів м’яса забійних тварин.

М'ясо забійних тварин відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого