6. Показники якості та оцінка якості м’яса забійних тварин.

6.1. Нормативні документи, які регламентують якість м’яса

забійних тварин.

ГОСТ 779-86. Мясо — говядина и телятина. Технические условия.

ГОСТ 1935-55. Мясо — баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

ГОСТ 3739-89. Мясо фасованное. Технические условия.

ГОСТ 4X14-57. Блоки мясные замороженные. Технические условия.

ГОСТ 7595-79. Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

ГОСТ 7597-55. Мясо свинина. Разделка для розничной торговли.

ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 12512-67. Мясо — говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 12513-67. Мясо — свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 16867-71. Мясо — телятина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 23219-78. Мясо. Разделка телятины для розничной торговли.

ГОСТ 27095-86. Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Техничес-кие условия.

ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия.

ГОСТ 16677-71. Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Техничес-кие условия.

ГОСТ 10.76-74. Мясо. Конина, поставляемая для експорта. Технические требования.

РСТ РСФСР 401-88. Мясо. Верблюжатина в полутушах и четвертинах.

РСТ РСФСР 402-90. Мясо. Оленина в тушах и полутушах.

РСТ РСФСР 636-80. Верблюды для убоя.

РСТ РСФСР 738-86. Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвер-тинах.

ОСТ 10-02-01-04-86. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов, замороженные. Технические условия.

ТУ 10 РСФСР 1-18-92. Мясо яков в полутушах и четвертинах.

ТУ 49 1045-84. Блоки из мясной массы замороженные.

ТУ 10.02.01.170-92. Лошади для убоя. Мясо — конина для детского питания.

ТУ 10.02.01.171-92. Крупный рогатый скот для убоя. Мясо — говядина для детского питания.

ТУ 10.02.01.182-93. Свинина для убоя. Мясо — свинина в тушах и полутушах для детского питания.

ТУ 49 723-80. Блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов для произ-водства консервов детского питания.

ТУ 9212-460-0041-9779-99. Субпродукты мясные обработанные

6.2. Показники якості м’яса забійних тварин.

Щоб зробити висновок про доброякісність м’яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.

Під час органолептичних методів досліджують наступні показники:

- зовнішній вигляд і колір туші – м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.

- консистенція –натискуванням пальця.

- запах – спочатку нюхають поверхню туші, потім чистим ножем розрізають товщу м’яса в глибинних шарах, нюхають запах ножа і м’язову тканину біля кістки.

- стан жиру – визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир має бути білий, або біло-рожевий, але не жовтий; консистенція – пружна, мазка, крихка – лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.

- стан сухожиль – визначають обмацуванням і визначають їх запах, пружність і щільність.

- стан суглобових поверхонь кісток – повинні бути блискучі, між суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.

- стан кісткового мозку – білий, не відстає від кістки.

- стан і аромат бульйону – не повинні плавати пластівці, прозорий приємного запаху, з рівномірним розподілом жиру на поверхні.

- смак і запах м’язової тканини після варіння.

Органолептичні показники м’яса залежно від ступеня свіжості наведено у Додатку Н.

У випадках коли якість м’яса не відповідає вимогам, дану партію, або тушку м’яса піддають лабораторним аналізам. Для лабораторних досліджень від кожної туші, або її частини, відбирають зразки масою не менше 200 г кожний, зразки беруть: біля зарізу проти 4 і 5 хребців в ділянці лопатки і з м’язів стегон, загортають кожен окремо і відправляють в лабораторію, де проводять бактеріоскопію та інші дослідження.

Фізико-хімічні показники свіжості м’яса наведено у Таблиці 6.1.

Таблиця 6.1.Фізико-хімічні показники свіжості м’яса.

Показники | М'ясо свіже | М'ясо сумнівної свіжості | М'ясо несвіже

Вміст ЛЖК(оцтова, масляна, пропіонова, мурашина),мг КОН | До 4 | 4-9 | Понад 9

Вміст продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з СuSO4) | Бульйон прозорий, ароматний | Помутніння бульйону, дрібні пластівці, з запахом, не властивим свіжому бульйону | Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Бактеріоскопія | До 10 коків і паличок | До 30 коків і паличок, сліди розпаду м’язової тканини | Понад 30 коків і паличок, значний розпад м’язової тканини

6.3.Органолептична оцінка якості м’яса забійних тварин за

дослідними зразками.

Таблиця 6.2. Органолептична оцінка свіжості м’яса за зразками.

№ | Назва показника | Дослідний зразок

Свинина (беконна) | Яловичина | Баранина

1 | Зовнішній вигляд і колір туші поверхні | Кірочка блідо-рожева, але злегка потемніла | Злегка липка потемніла, блідо-червоного кольору | Покрита слизом, потемніла, сіро-коричневого кольору, сильно підсохла

2 | М’язи на розрізі | Не залишають вологої плями на фільтрувальному папері | Злегка липкі, темно-червоного кольору, вологі | Залишають вологу пляму на фільтрувальному папері

3 | Консистенція | М’язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка швидко вирівнюється | Менш щільна і менш пружна, ямка при надавлюванні, вирівнюється повільно, жир м’який | На розрізі м'ясо в’яле, після надавлювання ямка не вирівнюється, жир м’який

4 | Запах | Приємний, без сторонніх запахів | Злегка тухлуватий | Кислий, слабо гнильний

5 | Стан жиру | Консистенція тверда, колір блідо-рожевий, не має сторонніх запахів | Білий з сіруватим відтінком, липне до пальців | Сірувато-матовий відтінок, при надавлюванні мажеться

6 | Стан сухожиль | Поверхня гладенька, блискуча, матового кольору | Менш щільні, поверхня суглобів гладенька | Розм’яклі, сіруватого