7 | Стан кісткового мозку трубчастих кісток | Заповнює всю порожнину кістки, запах приємний, злегка сальний | Мозок відділяється від стінок кістки, колір жовтуватий | Мозок сильно відділяється від стінок кістки, покритий кірочкою,

неприємний запах

8 | Прозорість і аромат бульйону | Прозорий, ароматний, з ледь помітними пластівцями | Мутний, із запахом не властивим свіжому бульйону | Мутний з великою кількістю пластівців

Провівши органолептичну оцінку якості м’яса за зразками, визначили, що зразок свинини (беконної) відповідає свіжому; зразок яловичини, за показниками якості – до сумнівної свіжості, а бараняче до несвіжого м’яса.

6.4. Характеристика дефектів м’яса.

Яловичина. Згідно з нормативними документами недопустимими для реалізації, але можуть бути використані для промпереробки на харчові цілі, дефекти є:

- пісне м'ясо (худе);

- м'ясо, яке змінило колір і ледь змінило запах;

- не відповідає вимогам стандарту по вгодованості та масі;

- м'ясо самців;

- зі значними зачисткам, зарізами, побитостями і синяками;

- брудне, з підривами шкіри, підшкірного жиру і м’язової тканини;

- неправильно розібране, з поломаними хребцями і кісточками;

- заморожене і підморожене більше 1 разу.

Допустимі дефекти:

- незначні пошкодження м’язової і жирової тканини;

- легке потемніння м’язової тканини з сухою тканиною;

- невеликі залишки шкіри;

- незначні порушення у розбиранні м’яса;

Свинина. Недопустимі дефекти:

- залишки щетини;

- бахромки м’язової і жирової тканин забруднені, з пожовклим шпиком

- залишки внутрішніх органів і згустків крові;

- м'ясо самців;

- заморожене і розморожене більше 1 разу;

- м'ясо яке не відповідає вимогам стандарту за вгодованістю;

- з неправильним розбиранням по хребту;

- з великими зачистками, синцями і зривами підшкірного жиру.

Допустимі дефекти:

- зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи.

Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування.

7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з

м’яса забійних тварин.

Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини: на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

- за видом м’яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за особливостями технології: варені ковбасні вироби ( варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені(м’ясні хлібці, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені;

- за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

- за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки(м’ясні хліби, сальтисони, холодці);

- за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин;

- за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

- за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку у ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високопоглинаючу і вологоутримуючу здатність, і відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язуваність фаршу і засвоюваність виробів.

Допоміжною сировиною є: молочні продукти, харчові білкові добавки, яєчні продукти, борошно і крохмаль, харчові фосфати, прянощі, спеції, приправи, сіль, нітрит натрію, цукор і ін.

М’ясні копченості – це крупно-, або дрібношматкові продукти з свинини, яловичини, баранини, виготовлені з відповідних частин туші певним чином оброблені, піддані засолюванню, або маринуванню, термічно оброблені і готові до споживання. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

М’ясні копченості класифікують за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано), за наявністю кісткової тканини (м’якітні і м'ясо-кісткові).

При визначені якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати чисту, суху поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини. Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м’язовій тканині. М’язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.

Рис. Свинячі копченості:

1 — окіст Тамбовський, 2 — рулет Український, 3 — бекон, 4 — рулька, 5 — грудинка, 6 — корейка, 7 — філей, 8 — карбонат, 9 — буженина, 10 — балик, 11 — лопатка

М’ясні консерви – це вироби із м’яса і м’ясопродуктів, які поміщені в скляні, або жерстяні банки і піддані термічній обробці, що дає можливість тривалого зберігання.

В основу класифікації мясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви мясні, із мясних продуктів, субпродуктів, із мяса птиці і кроликів, м’ясорослинні і салобобові. За характером обробки сировини враховують: