Вступ.

Технологічні санітарно-гігієнічні умови виробництва пива, стійкого до біологічного і колоїдного помутніння протягом тривалого часу, мають деякі специфічні особливості. Проте під час виробництва стійкого пива потрібно передусім ретельно виконувати вимоги технології.

Багато технологічних факторів мають значення для підвищення стійкості пива як до біологічного, так і до колоїдного помутніння це стосується вибору сировини (ячмінь, хміль), режимів затирання, бродіння і доброджування, фільтрування та фасування пива.

Технологічні способи підвищення біологічної стійкості повинні, крім усього іншого, враховувати фізіологічні властивості мікроорганізмів, що мають здатність розмножуватися в пиві.

Підвищення біологічної стійкості може бути досягнуто комплексом технологічних заходів, в результаті яких створюються умови, несприятливі для розвитку всієї сукупності інфікуючих пиво мікроорганізмів.

Для підвищення стійкості пива до біологічного помутніння особливо велике значення має санітарно-гігієнічний стан виробництва.

Особливостями технології виробництва пива, призначеного для пастеризації та тривалого зберігання, наприклад світлого пива з масовою часткою сухих речовин сусла 12 або 13 %, є ряд спеціальних додаткових технологічних прийомів, таких як внесення в сусло та молоде пиво ферментних препаратів, більш глибоке виброджування сусла, обов’язкове фільтрування пива на кізельгуровому фільтрі з наступною пастеризацією та ряд інших.

Для підвищення стійкості пива, крім наведених вище технологічних заходів, використовуються також адсорбенти, якими обробляють готове до розливу пиво безпосередньо під час фільтрування на кізельгуровому фільтрі.

1. Вимоги до сировини та матеріалів

Для виробництва пива підвищеної стійкості по-трібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та вирів-няні зерна.

Збільшення вмісту білка в ячмені призводить до збільшення кількості розчинних азотистих речовин у суслі та пиві і, як правило, до погіршення колоїдної стійкості пива.

Сорт ячменю впливає на вуглеводний склад сусла, зу-мовлюючи тим самим інтенсивність процесу бродіння. На-приклад, співвідношення в суслі гексоз та мальтози може сильно варіювати залежно від сорту ячменю. З точки зору процесу бродіння потрібні такі сорти ячменю, які містять достатню кількість ферментів, що дають високоферментативний солод та сусло з великим вмістом розброджувально-го (глюкоза, цукроза) і основного бродильного (мальтоза) цукрів.

Для одержання солоду, призначеного для вироб-ництва пастеризованого пива підвищеної стійкості, треба використовувати пивоварний ячмінь з терміном витри-мування після збирання не менше 45 діб і зі здатністю проростання не нижче 95 %.

Готовий солод повинен мати екстрактивність не нижче 77,5 % на сухі речовини, вологість не більше 5 % та бути витриманим до використання на варінні не мен-ше трьох місяців.

Хміль треба використовувати з показниками не нижче базисних за кольором та масовою часткою альфа-кислот. Хмільові смоли та їх ізомеризовані продукти мають бактеріостатичні властивості, що дуже важливо для біологічної стійкості пива. Поліфеноли хмелю виявляють себе як реакційноздатні речовини, що осаджують високомоле-кулярні поліпептиди в процесі кип'ятіння та охолодження сусла.

2. Солодовирощування

Солодовирощування - надзвичайно важливий про-цес у комплексі заходів, спрямованих на отримання стійкого пива. Саме на цій стадії створюються основні передумови отримання сусла потрібного складу, що зумовлює інтенсивне бродіння та розмноження дріжджів, а надалі - і якість готового пива. Як правило, недоліки в якості солоду не можуть бути суттєво виправлені в процесі затирання.

Технологія отримання солоду з ячменю для виробниц-тва стійкого пива повинна відповідати вимогам виробництва високоякісного солоду, а саме: проведення попереднього очищення ячменю перед його складуванням; сортування ячменю перед замочуванням, тобто замочування однакового за розміром зерна; використання води з температурою близько 12 °С та наявність достатньої кількості стиснутого повітря для аерації і перемішування; підтримання правиль-ного температурного режиму сушіння; витримування солоду перед подаванням до варильного цеху не менше ЗО діб у солодосховищах. Не дозволяється підсушування сирого солоду через недосконалість системи кондиціонування повітря по вологості та температурі, що призводить до по-гіршення розчинення і зниження ферментативної активності солоду.

Якщо підприємство постачається водою, яка не відпо-відає за сольовим складом вимогам до води для пивоваріння, вона має підлягати дообробці. Така дообробка рекомендова-не взагалі під час приготування пива у разі, якщо склад вихідної води значно відрізняється від вимог до води для пивоваріння.

Під час виробництва пива підвищеної стійкості засто-совують ферментні препарати — амілоризин П10х, протосубтилін Г10х та інші, дозволені Міністерством охорони здоров'я України та рекомендовані інструкціями до їх застосування. Як адсорбент використовується, наприклад, продукт АК-П на основі природного кремнезему.

3. Приготування сусла

На хімічний склад сусла та якість готового пива, крім властивостей солоду, великий вплив має процес затирання, який сприяє отриманню в суслі потрібного складу вуглеводнів, азотистих та інших речовин, що забезпечує інтенсивне бродіння та високий кінцевий ступінь зброджування. Основне призначення процесу затирання -здійснення гідролізу високомолекулярних, нерозчинних у воді речовин солоду та переведення їх у розчинні речовини меншої молекулярної маси. Процес відбувається головним чином під дією ферментів солоду. Якісний та кількісний склад речовин отриманого сусла визначається властивостями ферментів - залежністю їх активності від температури та кислотності середовища.

Застосування несолодженої зернової сировини та виз-начених ферментних препаратів не тільки не погіршує біо-логічної та колоїдної стійкості пива, але може сприяти їх підвищенню за рахунок покращення складу сусла, що забезпечує його зброджуваність.

Для отримання пива високої колоїдної стійкості як зернову несолоджену сировину доцільно замість ячме-ню використовувати знежирену кукурудзу та рис. Зер-на цих культур містять значно менше білка, ніж ячмінь, причому у них відсутня фракція ^глобуліну. У куку-рудзі та рисі не виявлені, крім того, антоціаногени.

Затирання солоду відбувається двоварильним спо-собом. Використовувана на затирання промивна вода повинна бути з масовою часткою сухих речовин не ниж-че 3 %.

Важливим технологічним прийомом, що дає змогу підвищити колоїдну стійкість