У ході промивання дробини відбувається поступо-ве збільшення в промивних водах поліфенолів щодо за-гального вмісту в них сухих речовин. Тому промивні води з концентрацією сухих речовин менше 3 % потрібно направляти в інші варіння для приготування звичайно-го пива.

Процеси промивання дробини та кип'ятіння сусла з хмелем є важливими стадіями приготування стійкого пива,оскільки в цей час тривають окислення поліфенолів та їх з'єднання з поліпептидами, що почалися ще під час затирання та які приводять до утворення нерозчинних комплексів. Останні надалі випадають в осад і видаляються.

На покращення та посилення коагуляції колоїдів на цих стадіях позитивно впливають аерація сусла, енергійне кип'ятіння сусла, що сприяє швидкому утворенню осаду та покращенню наступного освітлення сусла.

Сусло кип'ятять з хмелем протягом двох годин. Ки-п'ятіння сусла має бути інтенсивним, щоб кількість ви-паровуваної води протягом однієї години становила при-близно 5-6 % і коагуляція білків та утворення зависей були яскраво визначені. По закінченні кип'ятіння сусло відділяють від хмелю та охолоджують за прийнятою на заводі технологією. Готове сусло повинно мати нормаль-ну йодну пробу на оцукрювання.

Для підвищення біологічної стійкості пива важли-во правильно охолоджувати сусло - не допускати пе-рестоювання сусла у відстійних чанах, якщо темпера-тура його нижча 60 °С.

Значний інтерес викликає флотаційний спосіб ви-далення дрібних зависей, за якого поряд з освітленням сусла відбувається насичення його киснем.

4. Бродіння та Заброджування (витримування)

Під час проведення процесу бродіння потрібно вра-ховувати такі особливості.

В охолоджене сусло за дві години до введення дріжджів з метою стабілізації сусла вносять фермент-ний препарат, наприклад амілоризин П10х, з розрахунку 0,07 г/дал або інші, рекомендовані для цих цілей, у відпо-відному дозуванні.

Бродіння сусла здійснюють у відкритих (або закри-тих) місткостях за звичайно прийнятою на підприємстві тех-нологією, але для отримання пива підвищеної стійкості тривалість бродіння для більш повного виброджування може бути збільшена до 10 діб.

Сусло з 12-відсотковою концентрацією сухих речовин зброджується до 3,6-4,2 % за цукроміром, з 13-відсотковою концентрацією - до 3,9-4,2 %. На стадії бродіння велике значення має енергійне, швидке «розброджування», тобто максимальне скорочення тривалості лагфази. Це є умовою швидкого зниження рН сусла та запобігання розвитку бак-терій. Оскільки для інтенсивного розмноження дріжджів і бродіння, крім відповідного хімічного складу, потрібне збагачення його киснем, потрібно аерувати охолоджене сусло стерильним повітрям. Остерігатися при цьому «нада-ерування» немає підстав, тому що сусло поглинає кисень до величини повного насичення, тобто до 8-10 мг/л.

На якість та стійкість пива величезний вплив мають дріжджі. Дріжджі активно споживають кисень. Знайдено, що 1 г дріжджів за 8-9 годин споживає 9,6 мг О2. Тому кисень, що міститься в суслі перед внесенням дріжджів, у процесі їх розмноження швидко споживається і до кінця головного бродіння в молодому пиві лишається менше 0,1 мг О2/л. Під час перекачування пива до нього потрапляє повітря, і вміст О2 в заповненому лагерному танку становить 0,8-1,0 мг/л. Через 24 години ця кількість зменшується до 0,2-0,35 мл/л, через 48 годин - до 0,15-0,25 і через 21 добу становить 0,05-0,20 мг О2/л.

Перед перекачуванням молодого пива на доброджування в танк треба внести ферментний препарат, наприклад протосубтилін Г10х, з розрахунку 0,12 г/дал пива (або інший, аналогічної дії, за відповідною реко-мендацією), який спочатку розчиняють у невеликій кількості пива (2-3 л).

Доброджують пиво за температури 0-2 °С та за тиску не нижче 0,05 МПа протягом 40-42 діб (тривалість доброджування встановлюється нормативною докумен-тацією на даний сорт пива).

Доброджування за тривалого холодного витримуван-ня пива завжди покращує якість та стійкість пива. Це один з небагатьох технологічних факторів, який завжди дає значну кореляцію зі стійкістю пива (головним чином з колоїдною). За сильного охолодження пива краще осаджуються дріжджі з адсорбованими на них бактеріальними клітинами та колоїдними речовинами, що сприяє гарному природному освітленню пива та покращенню умов його наступного фільтрування. В результаті отримують біологічно чисте та стійке пиво.

Різниця між кінцевим та досягнутим ступенем зброд-жування повинна бути 3-5 %, але не більше 5 %.

Рекомендовано, щоб пиво з масовою часткою су-хих речовин в початковому суслі 12 % містило не мен-ше 3,4 % спирту, а з масовою часткою сухих речовин в початковому суслі 13 % - не менше 3,5 %.

За відсутності ферментних препаратів з рекомен-дованою активністю для стабілізації складу пива дозво-ляється використовувати підвищені дози іншого, рівно-цінного за дією ферментного препарату з більш низь-кою активністю, наприклад, за відсутності протосубтиліну Г10х можна використовувати амілоризин П10х з розрахунку 0,1 г/дал, за відсутності амілоризину П10х -протосубтилін Г10х, який вноситься в молоде пиво з розрахунку 0,15-0,3 г/дал і т. ін.

5. Фільтрування і розлив пива

Цо закінченні доброджування пиво охолоджують до О°С і фільтрують на кізельгуровому фільтрі. Для підвищення стійкості пива доцільно після кізельгурово-го фільтра профільтрувати його повторно через фільтр зі знепліднювальним картоном.

Під час фільтрування потрібно уникати навіть корот-кочасного підвищення температури і контакту пива з повітрям. Всі операції повинні проводитись під тиском і з засто-суванням вуглекислоти.

Як свідчить досвід, сепарування пива на сепараторах ВСП і ВПО не дає змоги отримати достатньо освітлене пиво, оскільки не відбувається повне відокремлення дріжджів. В 1мл освітленого пива виявлено від 290 до 2570 дріжджових клітин за продуктивності сепаратора 250-300 дал/год і в 2-3 рази менше за продуктивності 120-150 дал/год. Така кількість дріжджових