Все включено... в салат-бар

Организация питания по принципу “шведского стола” сегодня популярна во всем мире. В последнее время эту схему взяли за основу многие российские гостиницы, рестораны и фаст-фуды. Именно это и обусловило увеличение спроса на такой вид оборудования, как салат-бар.

Типы салат-баров
Салат-бар представляет собой специальную витрину с температурным режимом -2...+10ОС и предназначен для подачи салатов и закусок в торговом зале ресторана. Существуют специальные версии салат-баров, объединяющие холодильный и тепловой модули.
Близкий “родственник” салат-бара - “шведский стол”, помимо охлаждаемой витрины, может включать тепловую (с режимом +30...+90ОС) и нейтральную. Линия, выстроенная из 3 витрин, позволяет предлагать в режиме самообслуживания весь спектр блюд: горячее, закуски, десерты и напитки.
Салат-бары классифицируют на 2 вида: оборудование, выставляемое в торговом зале, где посетитель заведения обслуживает себя сам, и технику, встраиваемую в линию раздачи.
- Салат-бары для самообслуживания отличаются наибольшим разнообразием форм: прямоугольные, квадратные, круглые, - рассказывает Михаил Мельниченко, коммерческий директор “БСВ-компании”. - Продукты размещают в гастроемкостях, количество которых определяется многообразием блюд, подаваемых в салат-баре. Обычно салат-бар позволяет разместить от 4 до 6 гастроемкостей 1/1 (530х325 мм). Если продукты сервируются на тарелках, удобнее использовать салат-бары с охлаждаемой столешницей.
Большинство моделей снабжены куполом, который опускают в перерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Специальные направляющие позволяют гостю ресторана удобно поставить тарелку. Дополнительная полочка под куполом предназначена для размещения специй. Зачастую дополнительные полки предусматриваются и в нижней части салат-бара: на них можно держать запас продуктов, напитков и посуду.
- Удобство салат-баров заключается в их мобильности, - говорит Дмитрий Ильин, коммерческий директор компании “Русский Проект”. - Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройством, что позволяет перемещать его на время завтрака в торговый зал, а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место.
Оборудование, встраиваемое в линию, имеет прямоугольную форму. Чаще всего продукты защищены стеклом со стороны покупателя и внешне напоминают обычные витрины. Салат-бары предлагаются производителями в 3 вариантах исполнения: из нержавейки, из пластика, а также с отделкой деревом. В гостиницах и ресторанах наиболее востребован последний вариант. Салат-бары из пластика в большей мере предназначены для организации презентации или банкета при выездном обслуживании - например, на открытом воздухе.
- Стоит отдельно сказать о первом типе салат-баров, располагаемых на кухне заведения, - говорит Иван Савосин, руководитель технологического отдела компании “Звезды общепита”. - Это оборудование из нержавейки наиболее востребовано в заведениях с большой проходимостью - для выкладки ингредиентов, из которых повара могут быстро и просто приготовить различные салаты, разнообразные виды пиццы, а также украсить готовые блюда. Для профессиональной кухни это очень удобно: экономится время приготовления блюд, облегчается труд персонала, продукты сохраняют привлекательный внешний вид. В каталогах зарубежных производителей подобные салат-бары из нержавеющей стали называются “саладетты” и, фактически, являются разновидностью охлаждаемого рабочего стола. К примеру, наша компания произвела и установила целую линию таких столов на кухне открывшегося в Москве “Hard Rock Cafe”.

Производители
Пальму первенства по количеству продаваемых в Петербурге салат-баров держат итальянцы: такие производители, как tecfrigo, enofrigo, zanussi, isa, afinox, desmon. Кроме этого, на рынке представлена продукция MBM и Palux (Германия), Agir (Чехия), Foster (США). Салат-бары из нержавеющей стали (“саладетты”) собственного производства предлагает группа компаний “Звезды общепита”. Есть и предложения от отечественного производителя “Чувашторгтехника”.
Стоимость салат-баров, предлагаемых петербургскими фирмами, колеблется от 1 тыс. евро (за вариант из нержавейки) до 6 тысяч (за салат-бар, отделанный деревом). Однако нужно иметь в виду, что речь идет о серийной продукции. Есть в России и компании, производящие салат-бары из нержавеющей стали по размерам заказчика - в зависимости от габаритов и конфигурации оборудования. Если заказчик желает получить эксклюзивное оборудование, отделанное дорогими сортами дерева или камня, ему придется заплатить намного больше.

Рекомендации по выбору
Подбор салат-бара - дело сугубо индивидуальное, поэтому найти эту технику в выставочных залах петербургских фирм практически невозможно. Поставка, а иногда и производство осуществляется под заказ, а занимает этот процесс до 2 месяцев. Приобретение салат-бара при открытии или переоснащении заведения нужно планировать заранее.
Но если говорить о самых общих правилах подбора, то специалисты советуют поинтересоваться маркой агрегата. Лучше всего, по их мнению, зарекомендовала себя продукция DANFOSS (Дания) и L’UNITE HERMETIQUE (Франция). Еще одна рекомендация касается расположения агрегата.
- Боковой агрегат удобнее с той точки зрения, что его можно быстро заменить на временный, который будет работать, пока в мастерской осуществляется ремонт “родного” компрессора, - поясняет Иван Савосин. - Нижний агрегат заменить на временный невозможно, поэтому все ремонтные работы приходится проводить на месте - то есть непосредственно в торговом зале ресторана или гостиницы.

Спрос
Специалисты считают, что увеличение спроса на салат-бары напрямую связано с открытием новых ресторанов, а также строительством новых и переоснащением старых гостиниц.
- Как это ни парадоксально, но несколько лет назад спрос на этот вид оборудования определяли универсамы, - замечает Дмитрий Филиппов, генеральный директор компании “Север-Трэйд”. - Руководство многих из них установило эту технику для привлечения внимания покупателя к солениям и маринадам. Сегодня тенденция изменилась, и салат-бары стали применять по прямому назначению - для продажи салатов в ресторанах.
Правда, пока уровень покупки салат-баров сдерживается отсутствием у потенциальных посетителей ресторанов культуры питания по принципу “шведский стол”. Руководство многих заведений опасается,