“Організація складського господарювання”

УМОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА І ПРАЦІ

Для забезпечення ритмічності роботи виробництва і випуску продукції необхідна чітка взаємодія всіх підрозділі підприємства. Умовами ритмічної роботи є: науково обґрунтоване планування, раціональна організація виробництва і праці, комплексне і гарантоване постачання підприємств сировиною, напівфабрикатами, готовими виробами і матеріально-технічними засобами і т.д.

Раціональна організація виробництва включає: вибір раціональної структури і характеру виробництва;

розміщення виробничих приміщень в будівлі па одному поверсі і відповідно до послідовності здійснення технологічного процесу (цех доробки напівфабрикатів повинен розташовуватися поряд з гарячим цехом, мийна кухонного посуду - поряд з гарячим і холодним цехами);

максимальне забезпечення потокової виробництва в цехах заготівок для прискорення процесу виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів високого ступеня готовності;

забезпечення високопродуктивним секційним модульованим устаткуванням виробничих цехів заготівок і доготівельних підприємств, вимогам стандартів СЕВ, що відповідають, але модулю, і розміщення устаткування по ходу технологічного процесу відповідно до організовуваних робочих місць;

широке застосування функціональних місткостей в процесі приготування, реалізації готової кулінарної продукції;

забезпечення виробництва у необхідній кількості засобами малої механізації, кухонним інвентарем, інструментами і пристосуваннями для виконання виробничих операцій;

використовування сучасних форм і методів праці (бригадної форми організації праці з використанням КТУ, бригадного і орендного підряду), сприяючих підвищенню ефективності роботи виробництва і якості праці;

створення сприятливих умов праці, що відповідають санітарно-технічним вимогам.

До основних вимог організації праці на виробництві відносяться:

правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки продукції, що виготовляється, виробничої потужності, чисельності і кваліфікації працівників;

своєчасне забезпечення працівників предметами матеріально-технічного оснащення (посудом, інвентарем, пристосуваннями);

чіткий розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничого завдання;

правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу;

зміцнення трудової і виробничої дисципліни.

Вимоги до виробничих приміщень. Відповідно до Норм проектування (ВНТП) 1 склад і середні показники площі виробничих приміщень підприємств заготівок визначаються на 1 т продукції залежно від потужності цеху (мала, середня, велика). Наприклад, для м'ясного цеху па 1 т сировини, що переробляється, в зміну передбачається: для малої потужності - 80 м2, середньої - 77, великий - 73 м2.

Типи і кількість одиниць устаткування для цехів заготівок визначаються по Нормах оснащення, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР № 299 від 30 грудня 1987 р. Норми оснащення устаткуванням дані залежно від потужності цехи і специфіки виробництва.

Для розрахунку площі виробничих цехів доготівельних підприємств використовують норми площі на одного працівника. Площа в гарячому цеху на одного працівника - 1... 10 м2, в холодному - 6...8, в цеху доробки напівфабрикатів -- 4...6 м2.

Підбір устаткуванні для виробничих цехів доготівельних підприємств здійснюють по затверджених Нормах оснащення доготівельних підприємств громадського харчування торгово-технологічним устаткуванням залежно від типу підприємства і кількості місць 15 залі.

У виробничих приміщеннях повинні бути створені сприятливі мікрокліматичні умови, сприяючі зниженню стомлюваності, перенапруження, утомленості в процесі праці і збереженню здоров'я працюючих.

Оптимальна температура повітря в і холодних цехах заготівок повинна бути 16...18°С, в гарячих, кулінарних (гарячі відділення), кондитерських цехах – не вище 23 °З, що створюється вентиляційними установками над тепловим устаткуванням; відносна вогкість повітря повинна бути від 60 до 70 %, в цехах заготівок – не більш 75 %.

Для нормального повітрообміну в приміщеннях над тепловим секційним модульованим устаткуванням передбачають місцеві приточування-витяжні вентиляційні відсмоктування. У гарячих цехах об'єм механічної витяжки повітря повинен перевищувати притоку в співвідношенні 4:3. Об'єм притоки повітря в холодних і заготівках цехах не повинен бути більше об'єму видаляється і їх співвідношення 3:4.

У мийних приміщеннях це співвідношення 4:6. Установка системи вентиляції підвищує продуктивність праці на 5... 10 %.

Правильне природне і штучне освітлення виробничих приміщень сприяє зниженню стомлюваності при виконанні виробничих операцій на робочих місцях, де світло повинне розподілятися рівномірно. Для цього виробничі столи розташовують так, щоб світло падало зліва. Норми штучної освітленості визначаються залежно від складу приміщень і виражаються в люксах (лк). Наприклад, в гарячому, холодному, заготівці цехах і в мийній кухонного інвентаря норма освітленості повинна бути 200 лк, а на роздаткових і в кондитерських цехах – 300 лк. У виробничих приміщеннях використовуються люмінесцентні лампи типа ПВЛ, ПВЛП або ПВЛМ.

У складських приміщеннях застосовуються лампи розжарювання.

Вода, що подається у виробничі приміщення, повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-73 «Питна вода».

У будівлях заготівки і доготівельного підприємств згідно СНіП «Внутрішній водопровід і каналізація будівель» передбачається роздільна каналізаційна мережа - виробнича і побутова. Виробнича каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації стравоварних казанів, марміту, ванн. Для цього уздовж лінії теплового устаткування і ванн на рівні поверхні підлоги влаштовують бетоновані лотки з ухилом до трапів, покриті гратами.

У виробничих цехах в процесі роботи механічного устаткування виникають шуми. Рівень шуму залежить від стану технологічного устаткування. Діючими нормативами встановлений допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60...75 дБ. Зниження рівня шуму досягається шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.

Виробничі приміщення повинні бути забарвлені: за наявності джерел теплоти (гарячий, кулінарний і кондитерський цехи) - в холодні тони (сірувато-блакитний, зелений, бузково-сірий); за відсутності джерел теплоти (м'ясний, рибний, холодний цехи) - в теплі тони (світлі, охристі, тепла зелень, рожевий і ін.).

Раціональна організація робочих місць. Процеси виробництва продукції здійснюються на організовуваних робочих місцях у всіх виробничих цехах.

Робоче місце - це зона, оснащена необхідними технічними засобами, в якій скоюється трудова діяльність працівника відповідно до виробничого завдання.

Робочі місця у виробничих цехах мають свої особливості залежно від асортименту і кількості продукції, що виготовляється, характеру виконуваних технологічних процесів, використовуваного