Бармен (офіціант, буфетник) перебуває у постійному контакті з відвідувачами. Від них значною мірою залежать репутація і популярність бару чи буфету.

Кожний бармен, офіціант, буфетник повинен мати необхідну загальну культуру, знати методику роботи і технологію обслуговування, бути ввічливим у спілкуванні з відвідувачами, мати добру пам’ять швидко і точно робити підрахунок, знати товарознавство продовольчих товарів, технологію приготування напоїв, закусок, десертів, норми закладання продуктів, ціни, назви і призначення посуду, інвентарю, які використовуються в підприємстві, норми етикету, правила поведінки за столом.

Крім професійних знань і досвіду бармен, офіціант, буфетник повинен стежити за своїм зовнішнім виглядом, правильною осанкою, бути підтягнутим, елегантно одягненим, мати добрі манери і слух, мати добру дикцію.

Особливістю роботи офіціанта, бармена, буфетника є те, що вони при обслуговуванні відвідувачів порціонують і подають напої, закуски, десерти, проводять розрахунок з відвідувачами, а бармени, крім того, ще й готують напої, деякі закуски і десерти на очах у відвідувачів. Тому вони повинні суворо дотримуватись правил особистої санітарії і гігієни.

Тема: Організація коктейль-бару на 30 посадових місць

І. Вступ

Характеристика барів

механізм створення ПГК.

характеристика підприємства за формою власності. За належністю капіталу, метою і характеристикою діяльності, за галузями та розміром

засновницькі документи та їх підготовка

державна реєстрація підприємства

Правове регулювання

ІІ.

2.1. Меню і прейскурант

2.2. Характеристика приміщень бару

2.3. Обладнання бару

2.4. Асортимент та призначення посуду, приборів, білизни

2.5. План-схема розміщення меблів в барі.

2.6. Організація робочого місця бармена

2.7. організація обслуговування в барі

2.8. Асортимент, технологія приготування, правила подачі коктейлів та закусок.

2.9. Рекламна діяльність

Використана література

ОБЛАДНАННЯ БАРУ

У правій стороні залу обов'язково повинна бути барна стійка. Варна стійка - робоче місце бармена, де він готує закуски, напої і приймає замовлення, алей ,відпускає продукцію підприємства, беспосередньо відвідувачу або офіціанту.

Форму барної стійки визначає начальник (шеф). Форма барної стійки, може бути у вигляді букви F, - n, півкруга, овальне.

Барна стійка складається з двох частин; верхню, не широку, для подачі напоїв сидячим за стійкою відвідувачам. В нижній частині стійки розміщують запаси продуктів. Висота робочого столу 0,85 - 0,90м.

Довжина барної стійки може бути різна, з розрахунку 0,6м. - на одне місце. Бармен повинен обслутовувати одночасно 10 чоловік. Висота табуретів біля барної стойки повинна становити 0,8м. Різної форми, виготовлені із дерева або металу з м'яким сидінням обтягнуте шкірою.

Для приготовления кави використовують механічну кофеварку.

На стіні за робочим місцем бармена закріплюють настіну вітрину для вивішування спиртних напоїв. кондитерських виробів, тютюнових виробів. Для тих хто не любить сидіти за барною стійкою, в залі розміщують столи з кріслами, сучасного типу.

Розміщення столів залежить від того як розміщені вікна, двері, барна стійка.

Для квадратних столів, які саме більше використовують в барах - діагональне розміщення (тобто паралельним чином залу).

Освітлення в барі повинно бути не яскравим, м'яким.

При обладнані бару особливу увагу потрібно привернути, холодильним обладнанням, так як вони подаються в охолодженому вигляді.

В підсобному приміщені встановлюють холодильні шафи типу ШХ - 0,6. ШХ - 0,8. ШХ - 1,2 для зберігання продуктів та напоїв. Тут встановлюють льодогенератор, в якому приготовлюють харчовий лід вагою 16-22г. його отримують шляхом замороження води і одержують лід у вигляді кубіків, циліндрів. Льодогенератор приставляє собою шафу, закривається кришкою із нержавіючої сталі.

Якщо бар є самостійним підприємством то в його підсобному приміщені є помічник, барменша, повар, готовить закуски.

В цих барах також для зберігання морозива, заморожених фруктів і ягід, низько температурні прилади ГТМ-10, ПМ-02, розраховані в них на підтримку температури від, 6-до-10, нище 0, або низько температурний прилавок - вітрина ВМ-ІЇ, освітлений з середини лампами, денним світлом. Підприємства випускають велику кількість прилавків, вітрин, най частіше використовують комбіновані, прилавки, вітрини. Бар також повинен бути обладнаний і малогабаритною посудомиючою машиною.

Бар повинен мати фрізер, призначений для приготування, морозива, Встановлюють фоізер на горизонтальній поверхності, на відстані 100мм. від стійки. Він підключений до електромережі, при цьому загоряється лампа, червоного кольору. Тумблер - перемикач, ставемо в нейтральне положення, потискаючи па пуск і загоряється лампа жовтого кольору. В приємний бак заливають 10-14л. суміші. Процес приготування морозива проводиться до тих пір, поки не загориться лампа синього кольору, при цьому жовта гасне. Після цього тумблер (перемикач) необхідно переключити в необхідне положення і приступаємо до видаці морозива. Видача морозива здійснюється шляхом плавного опускання і підйому ручки затвору. Після припинення видачі морозива тумблер, тумблер повертаємо в переднє положення і натискаємо кнопку відмінено.

Змішувач установлено в призначення для приготування молочних коктейлів шляхом перемішування інгредієнтів (молоко, морозиво, сироп).

Мікрохвильові печі призначені для розігріву, розмороження. При користуванні мікрохвильової не рекомендується використовувати герметичну посуду, поміщене в пакеті проколюють, або відкривають металевий посуд, газетний папір або фульгу. При готуванні страв їх необхідно помішувати.

Експрес — пивоварне - встановлюється разом з кавоваркою.

Також необхідним обладнанням є вали, машини для порізки гастрономічних продуктів,

Завжди потрібно здійснювати технічну перевірку, усього електричного обладнання.

Все обладнання повинно бути завжди чистим, необхідно мати в наявності миючі засоби і чисті рушники.

Електрообладнання в барі повинно працювати без перервно.

Барний посуд.

Бакали краще за все ополіскувати зразу, особливо в тих випадках, коли в коктейль входили такі продукти як сливки, молоко або яйце. Скло потрібно мити окремо від посуди. Мити потрібно в теплій воді, потвм прополіскувати під струменем води, щоб змити всі залишки жиру. Після цього витерти бакали і посуд насухо, чистим льляним полотенцем.

Посуд для бару.

Широкі