Технологія виготовлення копченої риби

Копченою називають рибу, попередньо посолену та оброблену продуктами неповного згорання дерева. Під час копчення риба губить частину вологи, пропитується речовинами, які містяться в димі. (фенолкетоном, формальдегідом, органічні кислоти, спирти, смолисті речовини), та набуває специфічного смаку, специфічного аромату, та золотистий колір, характерні для копчення рибних продуктів. Речовини дима, що володіють бактерицидними свойствами, інактивують ферменти, затримують процеси окислення жира.

По способу використання коптильних речовин розрізняють димове, мокре (в коптильних рідинах), змішане (коптильне жидкістю та димом) та електропостачання.

Коптильну рідину використовують при мокрому та змішаному копчені. Коптильні препарати на відміну від диму не містять канцерогенних речовин, за їх допомогою прискорюється виготовлення копчених високоякісних продуктів.

Електрокопчення прискорює процес копчення. Інші стадії копчення риби (підсушка, запікання) виготовляють в печах які обігріваються інфрачервоними променями чи током високої частоти. Процеси сушки та запікання при електрокопчення різко скорочуються, бо якість риби гірше, ніж при копчені іншими способами.

В залежності від t режиму розрізняють три виду копчення риби: холодне (до 40С), гаряче (80 – 170С) та напівгаряче (60-80С).

Рибу холодного копчення готують із соленої відмоченої (до вмісту солі 6-8%) та злегка підсушеної риби.

Коптять рибу при t 40С на потязі 1-5 доби в залежності від способу копчення, розміру та вигляду риби. В процесі копчення м’ясо риби ущільнюється, набуває смаку і запаху копченостей, та дозріває.

Асортимент риби холодного копчення – оселедець, сардини, далекосхідні лососі, балтійські лососі, океанська риба, а також риба внутрішніх водойм.

Рибу холодного копчення (в тому числі і оселедця) поділяють на 1-й та 2-й сорти. До першого сорту відносять рибу різної упітаності, з чистою, сухою поверхнею, від світлого до темно-золотистого кольору, від сочної до плотної консистенції з ароматом копченості, без порочащих смак і запах.

Містить солі в рибі 5-10%, в оселедці 5-11%.

В 2-му сорті допускається незначний наліт солі на поверхні, суховата чи ослабівши без при знаків підпарки консистенція, більш виражений запах копченості. Вміст солі в рибі 5-12%, в оселедці 5-14%, вологості для більшості видів риби 42-55%.

Рибу гарячого копчення готують з підсоленої до вмісту солі 2-3% риби. Її промивають підсушують та коптять способом 60-110 хвилин чи електрокопченням 10-15 хвилин.

Під дією високої t риба проварюється чи допікається, пропітується продуктами диму чи коптильню жидкістю, приобрітає ніжну, сочну консистенцію, характерний смак і запах копченого продукта світло-золотистого кольору.

Коптять цим способом оселедці, осетрові, малу рибу різних родин.

Рибу гарячого копчення на сорти не поділяють за винятком осетрових, якщо ділять на 1-й, та 2-й сорти.

Осетрові 1-го сорту повинні бути добре прокопчені, м’ясо проварено, легко віділяється від хребтової частини, кров згорнута. Поверхня чиста, консистенція сочна, плотна, колір від світло-золотого до коричневого, смак та запах приємний, притаманні копченому продукту.

У осетрових 2-го сорту допускається риба в’яла, невеликі опіки шкіряного покрову, м’яка, суховата чи слоїста консистенція, запах ілу та окіслевшегося жиру. Вміст солі в 1-му сорті 2-3%, в-му – 24-%. Вміст солі в оселедці 2-4%.

В процесі копчення при невиконанні правил технології виробництва і в той же час зберігання копченої риби можуть виникнути дефекти. Найбільш розвинута з них білобочка, опіки, підпарювання, блідість окраски, пліснява.

Упаковують рибу горячого копчення в дерев’янні ящики і коробки, плетні із шпона по 20 кг, коробки картонні, в які кладуть до 1 кг.

Осетрові упаковують в ящики до 40 кг (сервюса, осетр, шип). Селядь в ящики по 20 кг. Копчушку – в ящики до 8 кг та картонні коробки від 250г до 2 кг.

Зберігають копчені рибні продукти в чистих сухих приміщеннях при відносній вологості повітря 75-80%. Рибу холодного копчення зберігають при t0 00 + 5 0С до 2 місяців, горячого копчення при t0 –2+20С не більше 3 суток.

Риба горячого копчення довго зберігається не може (містить багато вологості, та мало солі). Для продовження сроків зберігання рибу горячого копчення заморожують при t0 -18-30 0С (в залежності від риби). Так вона зберігається 3 місяці.