Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів,— джерело білка і мінеральних речовин. Особливо багато в ньому йоду — майже в 100 разів більше, ніж в яловичині. Креветки надходять у свіжомороженому, варено охолодженому, а також консервованому вигляді. Морожені креветки розморожують на , повітрі або в воді, промивають і варять у підсоленій воді, що кипить, 3—4 хв. (на І кг креветок потрібно 3 л води, 150' г солі, лавровий лист, перець горошком). Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, супів, других страв, а також ними прикрашають рибні страви.

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом З—5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів:

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства громадського харчування надходять у свіжо- і варено-мороженому, розібраному (шийки в панцері), консервованому вигляді. Морожені ракоподібні розморожують на повітрі або в воді 1—3 год. Розморожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2л води, 100 г солі, коріння, перець горошком, лавровий лист) протягом 15— 20 хв. В гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Річкові раки надходять у підприємства громадського харчування живими. Перед варінням їх промивають у холодній воді до повного видалення піску, мулу, забруднення. Варять у воді, пиві, хлібному квасі, додають сіль, спеції, кріп, естрагон і коріння. Відварені раки використовують як закуску в натуральному вигляді. Істивною частиною рака є шийка і клішні.

До молюсків відносять кальмари, морський гребінець, мідії і устриці.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо. кальмарів містить білки (17—21 %), до складу яких входять незамінні амінокислоти, а також вітаміни В2, В12, РР. В підприємства громадського харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину і очі. Щоб відокремити плівку, кальмар, занурюють на 3— 4 хв. в гарячу воду (65—70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють окропом протягом 30 с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Оброблених кальмарів кладуть у підсолену воду (на 1 кг—-2 л води, 20—'40 г солі), варять 2 —5 хв. від часу закипання і охолоджують у відварі. Після тривалого варіння продукт стає грубим і твердим. Відходи і втрати становлять 23 %. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у фарші і супи.

Морський гребінець-двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина мускул і мантія. Надходить у підприємства громадського харчування в свіжомороженому, вареному і консервованому вигляді. Його розморожують на повітрі при температурі 18—20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1—1,5 год.). Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою, кладуть у киплячу підсолену воду, в яку заздалегідь додають коріння, .моркву, петрушку, селеру, перець горошком. Варять 7—10 хв. Тривале варіння небажане, оскільки погіршується якість продукту 3 морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, фарші. Враховуючи розморожування, відходи і втрати становлять 6 %.

Мідії і устриці — поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. В ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин І мікроелементів — навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду і тому їх рекомендують для харчування хворим атеросклерозом.

У підприємства громадського харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для приготування супів м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7—-10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Живі устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, .як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3— 5 год. при температурі 15—18 °С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У підприємства громадського харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вони вкриті вугільним порошком, який використовують