Дегустация вин

Содержание

Дегустация вин

Дегустационная оценка вин зависит от 2-х факторов. Она зависит не только от ингредиентов, находящихся в вине, но и от отношения к вину и опытности самого потребителя. При чрезмерном употреблении вина или др. алкогольных напитков невозможно оценить действительное их качество. Кроме того, неопытный потребитель также едва ли способен полноценно оценить вино.

Новичку в мире вин вначале проще оценить простые белые (с низким содержанием танинов) слегка сладковатые вина с низким содержанием спирта. Со временем, потребитель сможет правильно оценивать более сухие, богатые и более индивидуализированные сортовые столовые вина. А уже привыкнув к белым винам, можно переходить к оценке (и изучению) красных, и особенно выдержанных красных вин. Потребителю, никогда не пробовавшему красное вино 10-15-летней выдержки, тяжело судить о каком бы то ни было изменении в качестве вина, появившемся благодаря его выдержке. Но для знатока «Каберне Совиньон» из определенного географического региона, выдержанное в течение 10 – 15 лет, обладает несравненно более богатым и сложным ароматом и иным характером, нежели то же вино, но более молодое.

Наше впечатление о вине основывается на визуальных, органолептических и тактильных ощущениях, а оценка вина является синтезом указанных ощущений. Визуальное оценивание вина является одним из важнейших компонентов его оценки. Красивый и уместный цвет вина не только эстетичен; вся наша оценка вина хотя бы частично будет основываться на том, что мы видим. Визуально, в вине мы различаем 2 аспекта: внешний вид, или чистота – т.е. отсутствие нерастворенных в вине частиц; и цвет. Чистота вина часто является верным показателем его качества.

При сервировке, вина должны быть безупречно чистыми. В настоящее время большинство вин фильтруется перед розливом, тем самым попадая в торговую сеть в отличном по чистоте состоянии. Иногда белое вино может быть мутноватым в связи с ростом дрожжей. Если количество дрожжей настолько велико, что придает вину дрожжевой оттенок во вкусе или же «газирует» его, то это становится отрицательным качественным показателем. Помутнение вина может иметь место, если вино не обрабатывалось холодом при достаточно низкой температуре в целях удаления винного камня. В некоторых винах винный камень выпадает в осадок, оседая на дно бутылки. Такие вина должны декантироваться и подаваться без осадка винного камня. Хотя кристаллы винного камня и не влияют отрицательно на вкус вина, они малопривлекательны по своему внешнему виду.

После нескольких лет выдержки в бутылке, в красных винах развивается осадок окрашивающего вещества. Такой осадок почти наверняка является гарантией выдержки данного вина. Поэтому для старых вин такой осадок не является отрицательным фактором. Несмотря на это, если при взбалтывании осадок делает вино более мутным, это может отвлечь от правильного оценивания данного вина. Такая неприятность легко устраняется правильно проведенной декантацией. 

Цвет является одним из наиболее привлекательных эстетических факторов вин. Вина бывают различных цветовых оттенков, а различные типы вин могут варьироваться в пределах своей цветовой гаммы. Узнать «правильный» цвет вина потребитель может только по собственному опыту, но в целом белые столовые вина не должны иметь коричневатых оттенков, т.к. коричневый цвет обычно предполагает излишнюю насыщенность кислородом и развитие альдегидных запахов. Молодые красные сухие вина должны быть полновесного рубинового или гранатового цвета, тогда как легкий оранжево-коричневый тон присущ выдержанным красным винам.

Десертные вина могут иметь еще более широкую цветовую гамму: белые – от светло-желтого (молодой херес) до темно-янтарного (некоторые виды марсалы). Среди красных десертных вин, существуют вина легкого янтарно-красноватого оттенка (калифорнийский токай) до темно пурпурно-красных молодых портвейнов. В выдержанных красных винах допускается некоторый оттенок коричневого.

Важнейшим качественным фактором вина является запах. Он более важен, чем вкус, т.к. предполагает почти бесконечное множество едва уловимых нюансов. Запах вина состоит из неприемлемых и нежелательных, с одной стороны, и естественных и приемлемых оттенков, с другой. Обоняние человека способно различить до 4.000 различных запахов! Знатоки, в течение многих лет изучавшие вина из данного географического региона, могут отличить вина из винограда урожая различных лет и вина из винограда, собранного на различных виноградниках. Любитель, даже если он весьма образован, не изучивший тщательно вина данного региона, едва ли способен различать такие особенности. Но, поскольку орган обоняния знатока ничем не отличается от такого же органа любителя, ясно, что только путем приобретения надлежащего опыта последний может достичь уровня профессионала.

Вкус вина зависит от сорта винограда, из которого приготовлено данное вино, побочных продуктов брожения, и от обработки, которой подвергалось вино во время выдержки, а также от самого процесса выдержки. Запахи, происходящие непосредственно из винограда, называются ароматами; запахи, возникающие благодаря выдержке, называются букетом. Ожидаемый производителем сортовой аромат особенно важен для вин, названных по названию сорта винограда, из которого они изготовлены. Поэтому мы ожидаем, что мускатные вино будут иметь мускатный аромат, каберне – аромат сорта каберне, и т.д.

Запахи брожения являются основными запахами, присущими всем винам. Они возникают благодаря этиловому спирту, высшим спиртам и небольшому количеству различных (в вине выделяют до 250 видов душистых летучих веществ) ингредиентов, в основном эфиров. Эти ингредиенты предопределяют винный характер вина. Дальнейшие реакции, происходящие между различными оттенками винных ароматов, побочных продуктов брожения и веществ, экстрагированных из древесины бочек, могут развить в вине новые тона, т.е. придать тона выдержки.

Среди последних, большое значение имеют тона тепловой обработки в мадере и калифорнийских хересах, тона уваренного