виноградного сока (вакуум-сусла) в марсале, и тона, возникающие благодаря присутствию пленочных дрожжей (херес). Характерные тона красных столовых и десертных вин продолжают развиваться в течение длительной выдержки. Одним из эффектов выдержки является растворение древесного привкуса, особенно ощутимое в красных столовых, десертных винах и в бренди. Кроме того, во время процесса выдержки медленного формируются специфические составляющие аромата, скорее всего за счет аминокислот и эфиров. В бутилированном вине в течение срока выдержки формируется т.н. «бутылочный» букет. Такие тона весьма желательны, особенно для выдержанных красных вин и портвейнов, а также для белых Шардоне, Совиньон и др.
Среди побочных тонов чаще всего встречаются бродильные и дрожжевые, которые обычно исчезают благодаря процессам окисления и аэрации на ранних стадиях выдержки вина. Иногда, особенно в случае с красными столовыми винами, выдерживаемыми в бутылках в течение ряда лет, побочный тон вину передается от корковой пробки. Такой запах весьма нежелателен, напоминает запах плесени, и, например, наличие такого запаха в открытой при Вас бутылке в ресторане является достаточным обоснованием Вашего отказа от данного вина.
Чрезмерная аэрация столовых вин, особенно белых, приводит к появлению тона окисленности. Такой тон может быть желателен для некоторых крепких вин, но недопустим в сухих винах.
Столовые вина иногда приобретают излишний древесный тон от передерживания в маленькой бочковой таре. Для некоторых красных столовых вин, бренди и многих десертных вин легкий древесный тон желателен, но он неуместен для белых столовых вин, в особенности Шардоне и Алиготе.
В отличие от множества нюансов запаха, которые человек в состоянии распознать, вкусовые восприятия ограничиваются четырьмя характеристиками: кислое, сладкое, горькое и соленое. Мало каким винам присуща солоноватость во вкусе, хотя некоторые португальские вина, а также фанагорийские – в силу особенностей местных почв – имеют легкий солоноватый оттенок во вкусе.
Кислый, или терпкий, вкус, в отличие от часто встречающегося негативного его восприятия непрофессионалами, является обязательным и желательным элементом вкусовой гаммы вина. Отрицательное восприятие кислотности может уменьшиться, если вино потребляют с едой. Без кислотности, вина были бы слишком плоскими, они стали бы подвержены бактериальному воздействию, не сбраживались бы до нужной кондиции, и не имели бы тот желтый и красный цвет, каким так любуются знатоки вина. Но, конечно же, разные вина имеют различную степень кислотности. Рислинги становятся свежее во вкусе, приобретают фруктовый тон, если их кислотность высока. Все сухие столовые вина нуждаются в определенной степени «кислинке» с тем, чтобы стать интересными для потребителя. Красные столовые вина должны иметь умеренную кислотность, они не должны быть излишне терпкими, т.к. танины, содержащиеся в таких винах, подчеркивают кислотность. Излишняя кислотность нежелательна в десертных винах, т.к. кисло-сладкий вкус не всегда приятен. В то же время, кисловатый тон в таких винах слишком несущественен в силу климатических особенностей произрастания винограда, и интерес десертным винам придает преобладающий сладкий привкус. Там, где концентрация сахара низкая, напр., в сухих хересах и вермутах, интерес вину придают ароматы трав.
Сладкий вкус вину придают, в основном, 2 вида сахаров – глюкоза и фруктоза, а также наличие спиртового глицерина. Фруктоза намного слаще глюкозы, но в большинстве сладких вин они присутствуют в приблизительно равной пропорции. Порог сахаристости (минимальная контролируемая концентрация) для определения сладкого вкуса вина варьируется между 0,75 и 1,5 %, в зависимости от индивидуальной чувствительности дегустатора. Вина с содержанием сахаров менее 1% обычно воспринимаются дегустатором как не обладающие сладкой компонентой вкуса.
Для различных вин содержание сахаров различно. Сладкий вкус, как правило, неуместен в винах, которые подают к еде, т.к. сахар, как правило, смягчает аппетит, снижая чувство удовлетворения от потребляемой пищи.
С опытом у дегустатора развивается умение правильно оценить горчинку во кусе вин. Горечь в вине появляется благодаря некоторым танинам, флавоноидам, а также, возможно, иным компонентам. Поскольку содержание танинов в белых винах незначительно, в их вкусе практически отсутствует горькая компонента. Даже в розовых винах содержание танинов настолько мало, что они обладают лишь едва уловимым горьковатым тоном. Лишь красные вина, особенно молодые, обладают количеством танинов, достаточным для появления ощущения горечи во вкусе. С помощью современных технологий можно уменьшить содержание танинов в молодых винах до приемлемой кондиции. В то же время, танины действуют в вине как антиокислители, защищая его в течение периода выдержки от переокисления. Более того, благодаря побочным продуктам окисления танинов в красных винах после их бутилирования развиваются желаемые тона. Все же, даже хорошо выдержанное красное вино имеет слегка горьковатый вкус, весьма привлекательный для истинного знатока.
Что касается ощущения вязкости, терпкости, то вино называют мягким, если при его дегустации такое ощущение не возникает, и жестким, если вино слишком терпкое.
Нелегко дать правильное определение понятия тела вина. Обычно под этим термином подразумевают степень спиртуозности вина, выраженную его вязкостью. В таком случае говорят, что вино с низким содержанием алкоголя имеет «тонкое» тело, а вино с высоким содержанием алкоголя – «полное» тело. В то же время, тело (спиртуозность) вина тяжело определить, если вино очень сладкое.
Теоретически, если дегустация вина была проведена правильно, визуальные, органолептические и тактильные ощущения должны охватить собой всю гамму сенсорных характеристик данного вина. Но в английском языке существует еще один термин: flavour, объединяющий вкус и аромат вина. Этот термин довольно сложно адекватно перевести, зачастую его неточно (и неполно) переводят как «привкус», «приятный вкус». Много ароматических компонентов не проявляются, пока дегустатор не попробует вино